火爆腰花
3 M3 |5 b' l3 a* K【原料】 0 [# d% q& c, N8 T6 E6 r
　　猪腰2个，莴笋75克，泡辣椒10克，姜5克。蒜5克，葱10克，精盐3克，酱油5克，味精1克，胡椒粉1克料酒15克，鲜汤30克，芝麻油5克，水淀粉25克，油75克。
; y$ g8 P$ f8 B, s5 B【味型】咸鲜味 ' U7 |! S. V: ]/ }# [1 Y$ {% R
【烹制方法】爆
3 i" V9 E( Z+ `( e【主体程序】
2 @" y# F2 c5 A7 U! B　　调味料 咸鲜味汁2 C& R: k' n) c3 {$ ]8 R2 s/ G( d
　　去臊 凤尾形 ↓ ↓
1 M; U( Y& Z1 ]4 B" l　　猪腰→初加工→→刀工处理→→→着味上浆→→→爆→→→→收味汁→装盘成菜
! R6 `& b. J& k　　筷子条
* p$ h$ W" k  m　　↓
; I# K: y; y: L2 l" U' a0 N　　刀工处理
* Z+ H' |* m  n8 D　　↓7 d7 k( j  n( ^5 n" l
　　辅料5 }0 w0 ~8 B. I- o! P  G
【做法】
. d; N) v) E3 O- T! i2 t　　1、姜、蒜去皮，切成1.5厘米见方的指甲片，葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。莴笋去老皮洗净切成长约4厘米。粗0.7厘米的筷子条，用精盐溱一下。猪腰去筋膜，平片一破为二，片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花纹，再横则花纹直切划切三刀一断（一端刀刀断，一端三刀一断），成凤尾形，切完依次放入碗内加入料酒，精盐，水淀粉，拌匀。4 a7 S$ v" ]$ J# {& N9 ]4 G3 `
　　2、用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。
1 s* y! `& ^2 [4 d: R9 k　　3、炒锅至旺火上，烧油至七成热，放入腰花块速爆散籽，放入泡辣椒节，葱节、姜片、蒜片爆出香味，放入莴笋条炒匀，倒入咸鲜味芡汁，待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。' Q9 U& j0 ~! g5 o- a8 ?& D
【注意事项】
/ ?" x8 t: U% C9 k* u　　1、腰臊要去净，凤尾形腰花注意其长约7厘米，粗约0.6厘米的形态。, p9 i6 F, K: j, n0 J+ ?* ^9 i
　　2、青笋条一定要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。) _5 d- b' \" d9 i  F
【成菜风味】形如凤尾，质感脆嫩，咸鲜可口。
7 i; ?8 b1 H: v$ h: a$ s2 R【适宜范围】大众便餐。" A+ `) L2 b- E
【经验】据我做火爆腰花多年的经验，现总结以下三点、供朋友们学习交流。: n, c+ [2 x* ^- z. ^
　　1.把剞好刀的腰花放入有食醋和盐的清水中浸泡片刻，控净水上浆备用。: Y( W( d* q3 o
　　2.走油时油温要掌握在20℃，下入腰花，快速划散出锅沥净油。6 t4 U2 _# }" D8 A! i% B
　　3.油锅上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和调昧汁，迅递颠翻几下，滴少许食醋，加明油出锅即可，这样烹出的腰花脆嫩无腥臊气味。
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' p( i5 M! \+ l5 `* C[ 本帖最后由 qq1224063 于 2011-12-27 23:06 编辑 ]

除去腰臊相当慢，没除干净的话，吃时就会感觉反胃

腰花最难炒了，弄不干净不好吃哦。但是可以试一试的。

确实内脏这东西，弄得时候要注意。不然看着都恶心

感觉炒腰花主要去腥味和快炒，油锅一热马上大火翻炒几下就好了 久了就老了