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3 v3 Y: g$ S' R1 h2 p  J; E2 U在老干妈辣椒酱系列中，大家可能最熟悉的是油辣椒和豆豉辣椒。! O) r: S  o3 r4 C0 j' k
但是我个人觉得最好吃和最具有特色的是鸡辣椒和香辣菜。 鸡辣椒，大家一看这个名字可能就会马上误解成辣子鸡，以为我不注意把这个名称写反了。
" C( a5 W. x7 j! w# v7 x* _因为辣子鸡是绝大多数人十分熟悉的名称，而鸡辣椒可能对许多人来说是陌生的。/ ?, A/ L4 ^  h9 e8 h$ X
其实它们是两种虽然相关，但是却是不同的东西。 在贵州制作辣子鸡和鸡辣椒的原料几乎相同，都是鸡肉和贵州最具有特色的糍粑辣椒。
  A5 V( [* {! Y6 }# X1 j+ u8 G5 ~但是辣子鸡是一道主菜，它以鸡为主，辣椒只是一种调味品；而鸡辣椒严格意义上将' a& |# ~2 K" i# E4 R+ t; q& n
只是一种辣椒酱，它以辣椒为主，突出的是辣椒的味道，鸡肉是它的重要的辅料，+ Y5 t8 N0 M1 s$ K" y/ |
不过后来由于大家的喜爱，鸡辣椒也渐渐走上餐桌成为一道独立的特设菜。 鸡辣椒在慢慢的熬制过程中，既充分吸收了鸡肉的香味，也最大限度的释放了辣椒的辣，
0 I0 V) I& J- c# m' K. U$ Y香气沁人心脾的同时也让你辣的酣畅淋漓，而且红艳艳的的颜色也能够让你食指大开。 传统的鸡辣椒制作都是采用了整鸡，把带有骨头的整鸡切成小块，再同糍粑辣椒一起炒，, q0 `+ K  w2 [$ j9 \0 r
这样的做法可以使鸡骨头里的骨油全部渗透到辣椒里。可是这样的做法比较麻烦，6 R( `. q0 b0 C, {6 [
一方面是做起来麻烦，要把鸡砍成小块不是一件很容易的事；另一方面的麻烦体现在! m7 E  }+ z4 v4 X9 H
吃的过程中，因为带骨的鸡辣椒，在吃的过程中还需要慢慢的剔骨头，真让人有一点
5 p1 y0 X( [# t9 E# S; ]扫兴的感觉。所以我在制作的过程中在充分尊重传统的同时也做了一点点改变，
* U; |& O) z: Q$ t* F  G! B( b0 o采用了大家易做好找的原料：鸡腿肉。
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原料：
# h$ b" v5 \# [+ D! X主料：糍粑辣椒100克，鸡腿肉250克，油50克
. }" v# t3 y: @调味料：盐，糖，适量的鸡精
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制作方法：
/ M7 V( y6 r! K' g& i5 P1，制作糍粑辣椒。干红辣椒用热水泡半个小时左右，加上姜蒜后捣碎。3 }; z, [  q; j( R
2，鸡腿去骨后切成小块，太大水分挥发慢，需要熬制的时间比较长。
$ Y( V5 O  u; C! ^+ V! D3，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，" M' M0 f+ O, s
等到油变温后开中强火，再放入糍粑辣椒进行翻炒。
! `5 f, ^6 M2 f- c( P) c& c  L' v+ a4，下鸡快：等到糍粑辣椒冒小泡泡后，就可以加入切好的小鸡块，进行翻炒。# U  [6 E; B( J' q# s. M
5，熬制鸡辣椒：鸡快和辣椒混合均匀后，把火调节到中火。5 r3 p/ }0 U. v+ u9 a" M. m/ C- G
让它们渐渐散发鸡肉和辣椒的水分，慢慢进行熬制。  l( d$ |( _/ P" e2 Y* f; P
在下鸡快五分钟的时候可以放入盐和糖。一定要定期的进行翻炒，
) D0 J4 W9 X" j# V9 K3 x尤其在后期，防止辣椒被炒糊。% Y4 g3 P; p- C6 ~" X4 \& h
6，等到鸡肉变干后，加入鸡精翻炒几下就可以起锅了。
* I: Y9 @  C. q6 q+ `7，等到鸡辣椒完全凉透以后，装在瓶子中，可以保存一个月甚至数个月。* U9 I% b' b9 a1 H( b
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+ J( a# @. `4 H5 O小贴示：
% ~' C4 a# |" x. O& K1，糍粑辣椒和鸡肉的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，: Y1 m5 g, f7 Q9 ]
而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放鸡肉。) P% B5 Y- E8 e4 M. e; C# |
2，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候) l: e1 a. I5 H9 t1 Z# \
可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。由于我用的是鸡腿肉，" W7 N1 H$ ~( b9 \# t! \5 i
香味比整鸡差了些，所以我放了一些鸡精进行弥补。
/ O8 N5 S+ [5 `2 f3 i6 P6 Q3，油一定不要吝啬，因为制作出来后油也就是颜色亮丽，辣味十足的辣椒油了，$ z" h9 p3 L, [0 M# x
可以做凉拌菜等其他的调味品。如果油放少了，在熬制辣椒和鸡肉的时候容易粘锅炒糊。
, ]9 r* Z, P: M2 Z9 D. ~4，保存时间的长短关键看鸡肉水份的多少，水分越少保存的时间越长。! v% y4 A  Y0 v# L2 G$ {
不过我个人认为最关键的是你自己的喜好程度，对鸡肉的口感要求。
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4 s6 n# z  V- U香辣菜 小时候，应该是每年春末夏初的时候，许多人都会买了一背萝类似雪里红的青菜，
2 ?: Q0 k' C7 }) b8 N: Q具体是什么青菜我已经记不清了。他们把这些菜晒干，都已经晒到用手就能把5 g3 `- J9 Q- E, x0 L& Q0 ^$ w
叶子捏碎的程度。小时候的我们也十分顽皮，常常偷偷跑去捏别人家的菜，
% J0 w" Z) p; l" \$ E% s2 X觉得它能发出吱吱嘎嘎的声音比较好玩。 大人们把这些晒干的菜用盐和少量的糖一起搓揉，当它们搓揉均匀后就放入
, G1 n$ v0 k8 R2 M9 _土制的大陶罐中，密封好放在比较潮湿的地方让它们慢慢的发酵。发酵后的菜
2 z9 R2 p8 I# n/ J; N微微变酸，又因为在制作过程中用盐进行了揉制所以就称为盐酸菜。" s% R$ o" m2 V. V7 E& g1 _$ z
贵州最有名的盐酸菜就是独三盐酸，当然它在制作过程中还加入其他的东西，9 ~9 `6 k& {0 I' y6 M% Z( B6 A
但是大致的制作方法都是一样的。盐酸菜是贵州的一种最普遍的腌菜，因此也有$ a' d( y! I1 j! R/ w0 G
许许多多用它来制作的美食。 香辣菜就是用盐酸菜和糍粑辣椒共同熬制的一道美味辣椒酱，盐酸菜的清香和微酸加上7 I8 i+ [* o% o
糍粑辣椒的香辣和一点点花椒粉的点缀，不仅在颜色上得到了丰富，更使口味上具备了. e1 d9 p* N- I! M' ^
香，辣，酸，麻等丰富的特色。  [4 l: B" |  R8 M& G; U
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在这儿不能买到家乡的盐酸菜，我就采用了类似的雪里红和冬菜。) ?6 [9 \0 M. ~0 e2 ~8 z
经过我的对比，冬菜比较干，韧性很好，颜色较深，经过抄制后同辣椒几乎融为一体，7 ]4 R; c& r! v' e* n6 _( ]/ y
给辣椒增添了咸香。而雪里红本身比较湿，味道更接近盐酸菜，有菜的感觉。; ]# n6 n2 L; S- O
如果只是作为辣椒酱可能冬菜更合适，如果作为佐餐的小菜雪里红更胜任，
0 T9 c5 j, j7 f关键看自己的喜好了。 原料：糍粑辣椒150g ，雪里红300克（两包）或者冬菜180克（三包），油
! o# v& D& u! ~, B7 e调味料：盐，糖，鸡精，花椒粉
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9 M6 O! v+ h" T3 _制作方法：
7 p7 w7 Y! z  I& F9 \( p1，制作糍粑辣椒7 D* b) l4 J; ]. y" M8 g
2，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，等到油变温后开中火，
/ }8 a3 d% z* J' y' K8 Z0 k再放入糍粑辣椒进行翻炒。5 ^9 h# G( p8 Y( H: h
3，等到辣椒的水分快要收干，辣椒皮有一些收缩的时候关火。
% T3 g: ^7 ]. s+ y! @' S加入雪里红或者冬菜，再放入其他调味料，等到都放入以后，重新开小火
$ D- x3 J1 [0 ^/ K9 F) U再熬制五分钟左右就行了。 小贴示：
8 U$ h/ r8 H# M. i1，菜需要熬制的时间很短，所以一定要等到糍粑辣椒快制好之后才放入，4 c2 G$ A" D! k2 x9 c+ I/ i; V5 T
太早放可能会糊。如果用雪里红，在倒入锅中之前应该把多余的水分逼掉。
& _! q) }, I9 {8 D8 _. n. @2，糍粑辣椒和菜的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，
/ D4 f5 a9 Z# E. @2 H而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放菜。
9 t! ?  J5 Z& N0 w# Q& E& _% W; Y! I3，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候4 N# p0 P  c4 V+ d4 p: ~! `. I
可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。) g5 `7 ]" }) x) n$ C
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这是用冬菜做出来的香辣菜

看这道菜就想流哈拉子，好菜呀！好菜！我喜欢。

辣椒酱我比较喜欢的，但就是总觉得自己做的不如买的好吃。谢谢楼主，我照做试试，看看口味怎样

还是喜欢豆豉，按楼主的方法试试，改个豆豉的，看看怎么样，毕竟自己做的放心啊

自己也能做这么复杂的调味品，真是不错，我也来学习一下谢谢楼主！

复杂的调味品，不过我爱吃辣的，越辣越好吃！

看样子不错  我老公喜欢吃辣的  我去学学  谢了 版主