做法一：! }- R2 ]! B+ B. l- N2 @6 {. G6 w, F4 V
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        猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。
* Y( U. _: K9 j2 y! |        (1) 将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
0 D( {6 m. n( d6 G        (2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。
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        做法二：) X9 e1 {6 |+ H! x* @
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        用料：五花肉(肥：瘦=3：2、带皮)、郫县豆瓣、料酒、花椒等 , H7 q; E+ V) e2 V* Z' g% F
        配菜：蒜苗/青椒
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        1、将鲜肉煮至八成熟
5 }9 I, `, F/ {+ t        2、将煮过的肉切片
* B! J" Y' s7 m- E/ G9 W) P        3、烧油
7 ?) Q. a. e" z  l        4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出
: d1 Y# ?  J* k  N% W5 q& s# _, L        5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷
( [- z8 _  w: q5 ^1 o/ L6 q. n        6、下配菜，炒熟即可
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　　   做法三% N. G5 {* W+ d3 p2 Q( z! @% z! {) F

( u* h9 d! ~, y2 H, y7 z. e8 ]0 X　　    主料：猪肉（瘦）250克( v  s7 e: h2 d6 k* R
　　    辅料：青椒45克  青蒜30克$ K" u) u% C+ j7 J+ \6 l8 g
　　    调料：甜面酱20克  豆瓣辣酱10克  白砂糖10克  味精5克  植物油30克  各适量9 t0 c  r5 J+ g8 X1 E9 ?
        1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟；
! \" E, [: U5 e1 h4 @! h" u        2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用；
; |: |2 |7 g" S. N  f! v1 c" s; ~4 o        3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；
( }5 d1 {% x" s        4. 青蒜去干皮，切段；
3 F4 {& X* [9 |* o: M1 t        5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒；; _; K% ?- I) w' f
        6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；
# C3 }3 m# W# k1 K$ k2 m1 h        7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀；
6 H, D9 n- P) Y  ^% X& o        8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；6 r, J9 ^" j" n4 d
        9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。 9 `3 s# f1 }& P- p, ?
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四、要领
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        1、选肉要精：$ [  o3 a. f" j. q2 R
        要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。- e9 x0 `( g, K6 d, L
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        2、煮肉要调味：
7 x  A4 e+ k* U$ I        清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。2 \- ^7 Q  R, r$ v9 _# v' d. n7 \* @
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        3、切肉要巧：
' |" |; u- R6 q6 s        很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。
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        4、配料要正当：
) {+ `. L9 h5 x( _        豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。
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: c0 e+ p+ F5 ~# T        5、煎熬要拿准火候：4 D6 _3 S' s9 W" r; |
        掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。
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; K; u% B: {% {2 @五、注意事项
! Q- v  t! A2 m        做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心。6 I6 i7 {& X, E$ W  i& l; Q% A: K
        热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。
) M% `- }  A, ~3 n; a( _. d        一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。

做回锅肉最失败的就是把肉分开，谢谢楼主教的妙招