红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。   s8 ~3 v9 l' m7 |8 y, b
　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。
+ J+ Z5 o3 h- g$ Y: K/ t) [其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。   ]1 j" |7 q( c9 ?& C$ [
关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。 ' e4 b4 v2 P! _9 P, @: J% \/ R+ d
　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。   b0 c: Z$ H$ _' \3 I  h+ Y
红烧水鱼
5 B( u: g! @1 t( ~* I, }　　原材料：
& Y8 n( j1 f/ S$ C+ n　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。 ! i8 [( W& [0 t0 x* ]0 H- ]  z  T
　　调味料：
$ [8 H- _5 h9 c9 I1 m　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。
& W, U. H& a% W3 B# T- w6 R0 H5 i- n　　制作过程：
8 W# X, ?( y! d' y3 N( n　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。 + R# h, ]) e& k( X) I# ?9 |$ f
　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。
2 V& M: w" I; j" I2 O8 c0 n　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 & ~6 }$ L! [% H# \
红烧狮子头
! l/ S: u1 ?; |5 R- {+ c2 Y　　原材料：
3 Z( d0 X5 C, Y, o! S　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。 - w4 a% i5 }/ x4 J8 {5 ]
　　调味料：
: }( y5 j, `. i- u: u- t5 R3 |　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
8 v8 _$ X4 m) g. V　　制作过程： . ]& i5 H% |3 H. v. n
　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。 ' T+ N+ G, Q$ D6 b
　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。
; m6 p3 \/ u5 d1 f" q4 H" R/ L　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。
# ]4 `) o  ^) F* k4 y. z红烧猪手 ! }' x0 @' M! Q1 A- k
　　原材料： * b: B  V* U, B$ d0 X# U  U+ f. H
　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。
1 ^$ m2 G3 {0 z8 E4 a& \　　调味料：
1 {, {* y2 V& @　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。   f6 ~+ R1 }4 u2 S, l7 \. e! D4 M
　　制作过程： / d+ V/ G3 ^) `/ v0 T
　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。 7 A9 k9 E* t4 N
　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。 9 l# o& |/ a1 P9 }7 W' @& F
　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
' v  J/ T  N7 J3 k0 h红烧冬瓜甫
4 ?8 q' W2 M7 O# V$ F1 Q8 j. O0 L0 t　　原材料：
9 c! ^! {, H8 p+ z/ a* x: n　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。
- d4 K6 o, x/ N$ W# \! U5 R　　调味料：
* u; p  k3 K4 v1 U8 V6 @　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。
! }% J0 z( U- J+ g0 x2 v& c　　制作过程：
4 V4 Y/ }" h# S9 `8 c; k4 `0 n　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。 5 n+ Z- g7 y0 `, \) t* a
　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
  c7 b( t% ?* N! Z$ x) |) o0 e5 y0 m　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。 & _( X7 [8 _3 c5 Q; Q9 `/ H
红烧猪腰
' T+ z8 D, q  L) Q& h5 H& Q+ O　　原材料：
5 P, M' _" f; a( ]6 ~　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。
" D. E, |: Y! f　　调味料：
! D2 e* X# R3 \6 s7 j; }　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 5 Y9 J# P- ~" R+ p: A
　　制作过程：
. g0 W; o7 \/ H% a　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
4 s% H$ H7 ?) Y& C0 [$ C: |5 q　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 , [3 y, Z* S# t7 V/ f! R
　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。
& v  q, H# u- N, |" p9 o$ B" ~+ x红烧肉排 9 a9 p6 N. c" g* c
　　原材料：
8 z, O7 l  M$ ?　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。
$ j( }6 D$ T& q& P8 ]' ?) v　　调味料：
- i- k  z% Z3 @  j" v　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
( N8 A) s- @0 }/ ^" f/ n　　制作过程： / `; r% I+ a, A/ N# F' K' v
　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。
2 N# i4 C3 V  [3 [, v) G　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。 " B7 ?2 J# k1 v% @" G/ M
　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 3 j) a5 z* ~3 r$ U
红烧猪肚 # Q  |( S6 E8 `9 Y* ]+ d
　　原材料： 9 M. d  |9 b! u: m; J
　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。 1 f9 k" n5 V* Y' A
　　调味料：
6 K' H+ R/ v. y0 ~4 F+ v# H　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。
9 U, n9 i( H& M+ i0 s　　制作过程： 6 a) }" n9 G$ h* K2 ^1 F) b0 \
　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。
* K" |! T4 F1 m! X* L/ ~! X0 _　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。
# Q! \# C0 C( R9 j( h% n3 V0 X* \　　3、然后撒入胡椒粉。 * U3 f- Y( y3 Z6 n3 k- B$ p
红烧肉
5 i0 m/ {* ~) T5 p8 W　用料： 5 p* m4 b& E6 k
　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精 少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙 ' o6 a; n: o: v, q
　　制法：
# B) }* @  d1 ]* o. r, Y　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时 入葱段即成。 % l+ D) J& l. p1 S
　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。 将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

很不错的，如果在配上图就完美了，喜欢吃可就不会做，这下可好可以学这做了