. z! K$ B1 [/ u! H! P; x% n3 W% j  [& {
难度：配菜(中级)        时间：1小时以上5 z* Z5 |) @* n" R) X

1 R- y; [8 E& a6 D2 ~: C主料：
% h) |8 n* t/ u8 U9 J1 \" F8 D- H鸡爪      , z8 w: b" T! j0 t1 u( k
. U9 n  ]3 P( q8 F3 {
辅料：$ ?9 M% z, @+ x# g4 `3 o! y4 g
姜适量        
7 C2 A( S% Z. n花椒少许7 c+ w9 I6 C' x$ [- d; j* A
豆豉酱两勺       ; u7 d8 J* P5 w& {
郫县豆瓣酱（可不加）一勺0 @) P! J% i' a
蚝油一勺      
  Z" o8 i9 E9 n+ W. B. \; D0 B蜂蜜（可用糖代替）一勺（根据口味加减）0 L; s. [+ s( _7 e3 T
料酒适量        7 a& }3 O! T9 J9 {/ m: a2 k
$ U4 a- r/ i8 Y! ]8 w
1.鸡爪洗净，剪掉指甲，剁成三段，放入沸水中，加入姜丝，几粒花椒，倒入少许料酒，焯煮8到10分钟，捞起用厨房纸擦干，晾20分钟或更久，务必使鸡爪干透，不然后面炸的时候会很惊喜& k; ?  h6 i( {. Q; |
$ E" s! p4 c& S/ c, o9 M

1 }1 C& V1 ^. e% D7 }+ w8 K2 I1 k, X. q- Q6 p
2. 烧油至6成热，放入干透的鸡爪，中火炸制。
* S8 J  Z4 ^1 N) M  w- l3 V
3 v! W, p; g4 R2 q& s6 w) X3 m
; L  k- x  V4 P3 V: `/ j5 p/ c* R1 s
3.虽然已经干透，但其实还是会有些微爆油，可以用锅盖挡着。但千万不能盖上锅盖不然会爆得更恐怖。。。
' j3 P* _5 {4 [- a5 p
% q  G  Q% z% A* p4 o* ]+ Y8 z3 `/ @- b$ G; b  Q/ B

" @+ y, i" k0 ]4 r+ n+ t4.炸到起泡，约10分钟左右。（其他的菜谱都说不能炸超过3分钟不然会肉质干柴，但其实我觉得应该炸到位才行，后面tips里面我会细说）: c! r. `6 A0 C' c' T4 ~

/ ]4 L/ k# C7 J/ T4 @) u2 m4 @1 r4 K0 r8 c; g  B6 s$ ?
- S# \" F/ B8 Y8 u
5.鸡爪子的手指头不会起泡得很明显，但也会稍稍起一些，像照片中这样就可以了。" w9 R% r9 R' K
! v; b* z$ {, e0 A- o
" B# ]+ F1 R. i! U% p3 c

% Q! X9 O6 I) a1 K* f6. 捞出放入加了姜丝的冷水里泡半个小时。
) I1 D# k2 a, P, d4 @9 m3 b' D. p2 x% s0 y9 i

- y# g3 r$ g/ Y9 V4 T
% v) Y2 U/ h, _8 q' g% C/ {5 @6 I7. 完了炸皱缩的皮就都泡起来了8 a( `' A8 W! u6 |' v
/ j2 ^- Y+ ~" N) a# k: r9 d
8.开大火烧开泡着鸡爪的水，水开后转小火煮10到20分钟。) [) `% u! V$ r2 `; t8 P9 ^
* h0 s  w: Y8 n2 b* a, K6 X

4 Z8 A# c  x' |5 S0 b. k' }7 Y* ~
9.将豆豉酱，郫县豆瓣酱，蚝油，蜂蜜和姜丝加水调匀，放入鸡爪拌匀腌制十分钟。不用放盐，豆豉酱已经很咸了，当然如果你口味偏重我也允许你加盐啦~也不必腌很久，因为肉质泡发后很容易入味。: Y, ?; U/ }+ @1 @% s

" x* S, v- e/ I0 g3 d/ s8 T0 b
' N& O. H% b5 O( p- |! C6 S
" D- a1 x: H: b' P: ]10. 入锅大火蒸30分钟。$ s+ \, ?- U! U9 `

# j/ e7 R4 X3 H- `, B
( D2 r) Z- b( q4 X9 K- G0 u5 m8 o6 m- C
11.装盘。我蒸的时候尝了一下觉得有点咸，中途加了点水，所以看起来比蒸的时候湿润一些，颜色也淡一些，不过这种颜色我倒觉得更有食欲; O; \' U$ |2 y
( ]6 a% V, w5 k! y; W3 v% D
小贴士- @% H( A7 h0 O5 p4 Y" @2 f. n
. [6 E4 f) L- b: p
我看别的菜谱都不赞成炸很久，说会肉质干柴，有的说炸三分钟，有的就没说清楚要炸多久。但其实我炸了10多分钟这么久，经过后面一泡一煮一蒸，凤爪吸水后涨发得很漂亮，口感也软Q湿润，完全没有干柴的问题。而且只炸三分钟做出来后绝对是不会泡发得那么到位的。第一步焯水要煮够八到十分钟，这样肉与骨分离，之后才会有一吮即脱骨的效果。之后泡水和煮制都是使脱水的鸡爪重新吸水涨发，其实只泡不煮也是可以的，但煮一下要比只泡要口感更酥软，肉质与骨头也会分离得更好。不过第二次煮不宜时间过长，会有营养流失的问题，以10分钟左右为佳。& s( k) k0 N, ^( A$ e+ I

* H0 Z: o# F" _- M[ 本帖最后由 wvv 于 2016-4-5 22:12 编辑 ]

提前说明准备    看着色泽不好   值得研究下色泽

这个看是真好看啊，不过估计有些辣，辣椒太多了

我做过豉汁蒸排骨，鸡爪子除了家里的女人吃之外，只有老人还吃吃.

口感很好吃起来滑滑的味道真好，这个也学习了怎么区做了

油炸10分钟不是成了碳了么，不大对劲

这个不难做 就是一定要把凤爪处理好 不然吃起来会影响口感 自己做的绝对比外面卖的强很多 大家多动手吧

豉汁蒸凤爪色香味都一般，不过味道不知怎么样。。。

个人以为炸完用水泡的步骤应该省略，因为会把鸡爪的原味泡掉，而且再一煮，鸡爪彻底没味道了

最喜欢鸡的部分就是鸡爪子，这么做看来更好吃呢