1.
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胖头鱼一条,去鳞去内脏洗净沥干
, O0 G' V) B; X7 \0 T+ t$ t" Q1 O
8 j* z+ [2 T! R. p; g2.
2 f( N% n% A' O: n
从尾部开始起刀剔下鱼肉
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$ t5 `& m7 D: A$ r# f- X* e3.
( C% S, w5 n9 U6 v9 x7 a6 M剔下的鱼骨部分剁断
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- w% P# c) K; p5 ~6 a( F: ]: X4 g4.
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将鱼肉用斜刀片成鱼片
" C; K. D+ A& L; V' s
+ d1 x$ j6 c. |# q$ `
5.
; d) J# G7 o8 R0 ^4 Q
片下鱼片(鱼片一定要厚度一致)
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/ H, U* X5 Q8 A6.
- Q, H/ t7 ^' _* K& S加入0.5勺食盐、2勺生粉、姜末、1勺料酒用手轻抓,抓到鱼片粘手有弹性
+ J! i: T8 a3 y
# W$ o2 H! e$ A, B) Q& O7.
: K/ h# y' T! t5 y/ ]5 E4 x* p' r+ e泡椒和泡姜切成末
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, O! b3 O- b: }' H
8.
" L5 ?/ c1 |' V6 S% {
准备蒜、花椒和干红辣椒
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6 e- I- P! G% a- i9.
- T& G1 R/ ~# V6 e3 Y% y' n豆花事先用小火煮热
( O9 U, d9 g& c) ?7 g2 M+ X- ?
. x# K2 Q8 \* |+ x ~10.
! R& D+ Q( o3 }炒锅下入花椒和干辣椒小火培香成棕红色后,捞出剁碎备用(不需要太碎了)
5 p5 S( {: F7 y7 @( q& M% l$ T
/ M! C8 |, m% B# O' L$ {11.
$ J0 D2 q! x# F: ~, M! b0 g3 t炒锅放入菜籽油,加入豆瓣酱、姜末炒出红油
. E( H0 F, v. S) t, \2 k2 x
3 s7 A+ L, d+ \0 p& U
12.
8 H7 s2 r3 F) k* j' r+ Q
在放入泡姜和泡椒炒香
. r. P0 q/ ^+ [. s/ Y& b
- |, F+ [) a2 R# G: X13.
8 \: Q+ w! o+ N$ o. h2 d7 D# n加入高汤或者清水
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. j% G4 }; W, c% s$ b% B
14.
1 O$ a0 w( w7 ]+ F胡椒粉、蚝油等调料放入,略搅几下,使之调匀熬煮5分钟
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15.
1 U/ z5 i( c' N( F/ s* I) K0 o
放入鱼头和鱼骨烧开
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# {+ Y9 u; w9 ]6 x+ f0 Q" x16.
0 f* Q% B2 Y2 Q4 w5 w
再调入1勺食盐和2勺料酒
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17.
. _& N+ ^: {6 y( \水开后,用筷子逐片将鱼片下锅,加入鸡粉小火煮熟
9 q0 W' O) l* Y6 ?7 }
2 {1 d$ v& X% D& {- O( C) e( M
18.
N3 Q. u6 Z1 w# m7 T+ d( \' A将煮好的豆花倒入容器里
2 @6 G# l% [4 C: Z+ f- e' t* f% D
& `8 G7 z* D( Q& a3 [19.
+ T3 X8 ^# V! s) }8 y鱼肉煮熟倒入装豆花的容器里,撒上辣椒粉、花椒粉、小葱末、烘干的辣椒碎和花椒
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) N6 C- G1 m$ J2 N# h
20.
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另取一锅,加入食用油烧热,将烧好的热油倒在辣椒碎上,即可食用
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烹饪技巧
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1、淀粉注意别放多,薄薄一层裹住鱼片即可;
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2、建议用菜籽油,这样烧出的菜才具有川味的本色。