[其它] 家庭四菜一汤（系列）1

春季第一组(春笋炒肉丝　红烧鳊鱼　开洋涨蛋　生煸豆苗　虾仁锅巴汤)
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7 K" Q& l7 q! {3 ?: I/ J　　春笋炒肉丝
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. [7 R6 ?+ |5 Y8 B1 K0 c; t3 E+ u　　一、原料：主料：猪里脊肉１５０克配料：净春笋　　５０克调料：精盐５克　　味精０．５克绍酒　　　１０克　　干淀粉　　１５克水淀粉　　１０克　　鸡蛋清１只精制菜油　２５０克（实耗６０克）2 k! a( w0 E; @& N) a! {1 k

: @, y, O% O/ v+ w7 ^8 K8 x　　二、制法：１．猪里脊肉切丝，放在容器中加冷水浸没，浸至白净。沥去水分，放入碗内，加精盐４克，绍酒５克，味精、鸡蛋清、干淀 粉拌匀上劲待用。* V2 u" ?: H; e, L" z
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　　２．春笋煮熟，切成同肉丝粗细长短相等的细丝。
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- A" H, y8 p2 z% `  F( g' `　　３．炒锅上旺火烧热，放精制菜油，烧至四成熟，放入肉丝，用铁勺拨散，待肉丝变色，倒入漏勺上沥去油。
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　　４．原锅上火，放入精制菜油３０克，倒入春笋丝煸炒，放入绍酒５克，盐１克及少量的汤，用水淀粉勾芡，倒入肉丝颠翻几下，淋入少量油翻锅装盘即成。$ s5 d8 O" n9 D  ^9 Q$ o
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　　三、特点：色泽洁白，口味鲜嫩，卤汁紧包。0 t1 r3 R6 n' t! a. v3 p
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　　四、操作要点：１．肉丝、笋丝要切得粗细均匀。3 C9 q3 |; p7 j% F7 a

: W* B, o' c  ]' U. e' [2 J& P- R　　２．肉丝上浆时要拌匀上劲，不应见水形。
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　　３．炒时汤水放得要适宜，不可过多或过少。
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　　勾芡时水淀粉也要适量，多易糊，少有汤水。# s& D, e0 r8 t5 K9 Y. O
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　　红烧鳊鱼8 x" N. {2 @, D6 V% s, S/ D/ R. j, B

* B! G, M, g- p* L* S  P　　一、原料：主料：鳊鱼１条（约５００克）
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% O9 ~5 `5 S' p! ]　　配料：春笋片２５克　　　　　水发香菇１０克调料：绍酒２５克酱油２５克精盐２克白糖　　　３克葱２根（约８克）生姜１块（６克）
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3 T! v9 \% c* _, z　　熟猪油５０克　4 C4 c2 b% L3 L- m9 ~; i
　　二、制法：１．将鳊鱼刮鳞，去鳃，去内脏，洗净，揩干水份，用刀在鱼的两侧肉厚处剞几条刀纹，便于成熟入味，鱼体上抹上少许酱油待用。' _, Z9 r1 z+ U+ [: ]
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　　２．炒锅上火烧热，用油滑锅后放入熟猪油４０克烧至七成热时，放入鳊鱼，两面煎至金黄色，放入葱、姜、春笋片、冬菇，加入绍酒、酱油、精盐、白糖，加入清水淹没鱼体，加锅盖烧至六成熟，改用小火烧约５分钟，再上旺火，晃动炒锅，再加入熟猪油１０克，待汤稠浓，起锅装盘即成。
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　　三、特点：色泽红亮，鱼肉鲜嫩，卤汁稠浓。3 V$ @) E; r. F' P- f

& N: T8 B( s2 i. S/ [# o/ k　　四、操作要点：１．鱼胆不能弄破。
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　　２．煎鱼前锅一定要烧热，否则鱼皮会粘锅。. A9 d' b. }7 M& f! O7 @9 q
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　　３．清水不宜加得太多，否则汤水不易稠浓。8 |, O7 @/ e& |! q

% A1 \, u4 B- b* i& ?' T4 u　　４．此法可红烧刀鱼、鲫鱼、青鱼等鱼类。9 x# B5 `8 w7 K0 g4 z) d- r
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　　开洋涨蛋
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/ R7 x( T( D2 V* W　　一、原料：主料：鸡蛋５只配料：开洋（干虾米）0 J+ L  k) p, a! D9 o: j1 S  A

* `8 @  \' E- ^, ]! @9 q2 Z; Q& N　　２０克调料：葱末　　５克　　　　精盐　　２克绍酒　　５克味精　０．５克鸡清汤５０克水淀粉１５克
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　　熟猪油８０克二、制法：１．开洋洗净放在碗中，加入开水及绍酒（２克）
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　　，泡软，用刀斩成细末待用。: r- C% B+ b% z3 i) [( T/ ^6 d/ F
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　　２．鸡蛋磕入碗内，加精盐、绍酒（３克）3 H3 ?, E+ C5 |; O7 ]% C
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　　、味精、鸡清汤、水淀粉、葱末、５克开洋末搅匀。
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　　３．炒锅上旺火烧热，放入熟猪油６０克至六成热，倒入鸡蛋，用手勺不断搅动，揉开，至六成熟，在锅内收成圆饼时，把开洋末撒在蛋饼上，用铁勺轻轻地拓一下，使其粘在蛋饼上，同时转动炒锅，使其受热均匀，不粘锅底，再用熟猪油２０克沿锅边浇一下，翻锅，略煎，转锅，再翻一下，使开洋末翻在上面，盖上锅盖，改用微火焖至涨开为止，出锅装盘。5 J. i5 U3 y8 `4 {3 v

" _& t: j* J8 l6 f) r　　三、特点：两面金黄干香，中间熟而鲜嫩。  Y6 G5 c) ^& C$ p' p4 Q4 [- ^
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　　四、操作要点：１．开洋一定要洗净斩成细末。
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　　２．锅要烧热，炒鸡蛋时油量不宜过少，待蛋即将凝固时制成蛋饼。
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　　３．焖涨时火力不能太大。
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4 I+ c6 O% j2 q) D　　４．涨蛋有虾仁涨蛋、三鲜涨蛋、肉丝涨蛋、青椒涨蛋、什锦涨蛋等等，烹调方法与上述相同。
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　　生煸豆苗) d7 x5 H4 I; U6 {3 A  w- j# p

- U6 O6 L) r% |* q　　一、原料：主料：豌豆苗５００克配料：春笋丝　　１５克调料：精盐１．５克　　　白糖２克味精０．５克高粱酒１克生姜末０．５克菜油　８０克二、制法：１．豌豆苗摘掉老茎、老叶，洗净，沥干水份。
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　　２．炒锅洗净置旺火上烧热，用油滑锅后倒入菜油，烧到八以热，放入生姜末，推入豌豆苗煸炒几下，淋入少许水，随即用手勺煸散，翻锅一次，放入盐、味精、白糖，倒入春笋丝，继续煸炒，待豌豆苗已熟，洒入高粱酒，拌和起香，翻锅出锅装盘。
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: Q8 o( i8 ]0 I; S7 b* W　　三、特点：豌豆苗碧绿清新，爽口鲜香。
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　　四、操作要点：１．豌豆苗一定要去其老茎叶，洗净。
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　　２．煸炒时豌豆苗一熟即可，高粱酒最后放入锅中。7 a7 L( v; t: n2 Z
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　　虾仁锅巴汤" Z- s: q: ?0 g9 O. ?- T9 v* E
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　　一、原料：主料：虾仁　　１００克( G+ t$ r4 P# [

( D1 ]2 T, j# G; L　　配料：锅巴５０克调料：番茄酱５０克　　绍酒　　　５克鸡蛋清　　１只味精　　０．５克精盐２．５克水淀粉１５克鸡清汤４００克精制菜油５００克（实耗８０克）' C3 G4 W8 J7 ]0 ^7 t. b+ `% }
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　　二、制法：１．虾仁洗净，用洁布吸干水份，放碗内加精盐０．５克，鸡蛋清、水淀粉５克搅拌上浆。
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　　２．炒锅上旺火烧热，倒入油２５０克烧至四成热，放下虾仁，用铁勺拨散至熟，倒入漏斗沥油。
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　　３．炒锅再上火，放入少量油，将番茄酱略煸，放入鸡汤，加入味精、精盐、绍酒烧沸，用水淀粉勾芡，倒入熟虾仁，将汤装入碗中。
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　　４．另用一只锅上旺火，放入油烧至八成热时，放入锅巴炸至酥脆捞出装入另一只汤碗中。
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+ N/ L, |) {+ R　　５．将虾仁汤碗与锅巴一齐上桌，然后将虾仁汤碗倒入锅巴碗中，发出“嚓嚓”
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& u3 ?8 B( y/ I3 }- Z" t1 W　　的响声，并冒出青烟即可。
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　　三、特点：汤汁醇厚，香而带酸味。' `8 b4 l1 R% f4 X6 i/ }

7 s3 g* ~, r$ O$ ?7 J7 ~; z　　四、操作要求：１．虾仁应浆上劲。3 N# Q+ b3 N( z# S3 B& _
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　　２．炸锅巴时，油温一定要高，否则粘牙。5 R3 g% ]$ d4 ^

5 I# }+ b9 J; \; F% X% o, w　　３．虾仁锅巴汤中可放一些鸡丝，根据各人口味需要适当放些白醋。- u/ ?& A& g8 b# F8 K

0 I# e5 S; P( W　　４．根据此种方法，可制肉片锅巴、鱼片锅巴等。