水煮牛肉 (正宗川味家常)
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7 F4 h- s  F$ P1 I  C8简介2 d' r" D3 `; X/ I! r
这是一道人皆知晓的典型川菜。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。 做过的人都知道，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。+ T- }. {. }1 }8 d
用料  2 x  q( g; H4 S' S: V! l8 V% Y
瘦牛肉
- ]$ D% h3 w8 @# N200g
  M3 M. O* F* j5 R0 @0 E/ O莴笋尖
! g6 v1 G+ k$ x1 I2根
' R& s  O! o; e黄豆芽( Z/ [  R% y" R8 I- `: b. m$ e
150g. s9 A- X; J+ k# x
蒜
5 j9 k' X: M5 U+ M' W; T) Y% D2个7 V4 a- y( F$ m  F2 S, O0 D# \
姜6 S) a* i" Z: i" ~- g
1小块- S" E8 T/ g: n; d4 Z! |& w/ Q
郫县豆瓣酱
/ c3 A5 w- w  y& D2大勺
1 O0 }# r' K: y干淀粉
, A1 q0 R4 p6 Z9 E: p- U7 w! ?" u. p2勺& c4 Q! g; U+ d$ ^4 K  ]
花椒面2 _/ H' B* ]  L0 f+ p$ j' A
根据个人口味3 ^9 A2 B% p  w
干辣椒面
% e4 ?  e0 h$ w  n& c$ F$ P9 `- X根据个人口味; T. g, \8 s8 e( a: D8 l; P6 z( l
鸡精
" k9 ~' V7 _: m少许
: u+ S: D; D# l! |7 B4 O% Z花椒0 m. K1 U, q# M3 C) e
小半把1 Z0 r; ]& K2 f# B( Z
菜籽油
# w) G+ z5 a  |/ G) }5 _+ v2 q1 N4 ]水
  t; h# m% H1 o& r9 d' s& i300ml（根据装的碗的大小和食材的量调整）2 T' T: W. G# n9 p& A: n* O# `7 \) m* \' f
水煮牛肉 (正宗川味家常)的做法    W. K) K* H$ P2 d( C
牛肉洗净，切成约四五厘米长、2.5厘米宽的薄片
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" h& f5 r. B& f2 b6 T# `. b$ G放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽）
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, v5 F& t+ z) T; \) @7 d姜切片，蒜切末
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莴笋尖连根带叶子切厚片
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然后再切成6cm左右长度的小段
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把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇，就一起放进去了）
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$ h/ K3 r/ U/ D/ d- m8 c煮好后，捞出沥干水分' ~& B4 b9 t' l. R0 }

1 Z- A! x* H& e4 R把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面3 X+ p' @( s2 f& b* q3 S

! Z2 i; N6 X& f$ u锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒
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马上再放进花椒粒
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炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下
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爆出香味，油多才爆的出来味道。放少许鸡精4 I" M) r. Q6 H

5 A5 h: N' f% q) X6 k加水。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去。放完后，迅速划散，变色后马上关火。: p' ^9 Y2 i7 Z
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连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里
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撒一层干辣椒面) I" e( \( |0 J& a& ?- G

) v9 a$ }$ \/ M! I! q再将蒜末铺一层. u0 r* X: I! h& Z4 Y
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锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量）
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再撒一层花椒面; g5 R7 v- s0 J' I  m/ F' b0 K& H& i

) W; v4 F6 J7 ^. H吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了。
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小贴士
: A( ]) L) Q: H8 {& o7 W1，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 2，牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里，变色就马上关火。 3，配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 4，因为豆瓣有咸味，所以我就没放盐了。口味重的可再放点。 5，干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满。 6，最后泼油是关键，不要省略 7，怕辣的可以买不辣的辣椒面，或者微辣的。辣度都可以自己控制的。

又学习了一下，建议口味较重的朋友在烫菜的时候就将料炒好再烫菜，那样蔬菜也就进味了

一直就非常喜欢吃水煮牛肉，但是就是不知道怎样做，现在是真的长见识了，一定要抄下来学会

是我喜欢的，只是有点太辣了

这个真是太喜欢了，看着都流口水了，晚上买肉试着做做

呵呵……步骤详细，色泽看起来十分诱人，谢谢楼主！

水煮牛肉片是很郑重的川菜,窜窜也是川菜中极品.

这才是正宗的川菜水煮牛肉，看的让人流口水啊。

噢，看到就流口水了。不知能够自己能做出来这样的口味！！

流口水了,流口水了,是川菜中的极品，谢谢楼主！