泡莱鲫鱼

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! y9 h; f  Y0 l( G+ F" j4 n6 u1 T（主料辅料）( r# g' q& K0 G1 ^0 m+ F' b3 v
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鲫鱼3尾……600克 泡仔姜………1.5克
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4 L8 E+ j+ t' u. _$ t泡青菜………100克 酱油……………5克5 _( l% ]6 [9 S6 o9 f; U4 z  ^

8 Q2 h5 e4 m) N  w泡红辣椒………25克 蒜末……………15克/ r  O* T5 H( F7 D' E' A
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葱花……………15克 湿淀粉…………30克/ f8 F& u+ X3 T  z  n
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醒糟汁…………20克 肉汤…………300克
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; g& L8 p/ i1 U+ X醋………………5克 熟菜油………500克
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; l; k2 T) t) }+ J& l7 v3 ?0 r（烹制方法）
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1.将净鱼鱼身两面各剞3刀，泡菜搌干水分，切成3.5厘米长的细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒。; u2 A1 k& v9 U

8 R! |: K6 V9 d3 }# D2.炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出。锅内留油50克，放入泡红辣椒、姜、葱花5克，醒糟汁炒出香味，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡青菜，烧约10分钟（中途将鱼身翻一次），盛入盘。锅内加入醋、葱花，用湿淀粉勾成薄芡，浇在鱼身上即成。
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; r( |1 K+ T3 z* |, g4 h# W（工艺关键）+ ], p2 O9 Y5 n

! t+ t9 v- @; ~  m" C. _2 d" E1 y1.煎鱼时火不宜大，油不宜多；鱼以煎呈浅黄色为度。" y: r' ^. C& Y5 h' M1 K9 g+ t
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2.鲫鱼如不甚大，烧鱼时尤应注意火候，烧鱼时的火也不宜大。
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( o  n' A, D5 d% a! Z+ |" s! P4 J( ?( E3.成菜汁重于油，芡宜薄，汁色不宜深。泡青菜用梗不用叶。
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（风味特点）) q$ e! |) ?( ?

; z" I8 h& p5 v# C1 S2 k1.以前，在四川的一些农村，酱油比鱼还贵。原因是离城镇较远。往返一次，百十余里，十分不便。所以这些农村的农民做菜，常用泡菜盐水调味。一些农家捉来鲜鱼洗净，不煎不炸。放入锅里，加点清水，再从泡菜坛里捞点泡青菜、泡辣椒、泡仔姜之类，切得细细的，加进锅里，用柴火烧煮而成。这就是“泡菜鱼”的前身。
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2 O6 T6 n' G' C4 ]6 M; C2.”泡菜鱼”为家常味型，鱼体完整，质地细嫩，咸鲜适口，略有酸味。已由夏秋时令佳肴，列居四季常供的四川名菜。8 l2 ~6 ?; c" c  G. _( ]

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