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4豆腐鲫鱼
豆腐鲫鱼
- d2 z9 b2 \" N% @鲫鱼....500 克 熟菜油...125 克
2 w# N1 E+ x4 a p! k+ V9 ?& W5 p豆腐....400 克 盐.....3 克0 ^2 M; z) ?5 x( q7 S+ G) [! u
姜片.....10 克 醪糟汁....30 克8 }4 `" U) V; H$ {7 X$ B* y
蒜片.....10 克 味精.....2 克
- d( Y4 g' j1 S! w& \葱...10 克 甜面酱....10 克
' y. p9 ? i6 A+ L) h, X郸县豆瓣...10 克 湿淀粉....15 克& p" ?: E* M0 R+ W
酱油.....25 克 肉汤....750 克
8 g2 ~1 H/ u9 A, D（烹制方法）
( |" ~$ I' q% B9 n1.将净鱼鱼身两面各剞两刀（刀深0.3 厘米），抹上盐1 克，浸渍入味
$ }7 @$ @3 Z* m3 V3 K: b2.豆腐切成5 厘米长、3.5 厘米宽、1.5 厘米厚的块，在沸水锅中煮约51 Y& h0 j1 N2 P, z, f
分钟，滗去水，加入肉汤500 克、川盐，放在小火上煨。
, n; \4 q- ~1 q E9 A3.炒锅置旺火上，下油烧至七成热，放入鲫鱼煎至两面呈浅黄色，把锅
, f, t! w, f) S- y8 I放斜，将鱼拨在一边，下豆瓣剁细炒出香味，再加姜、蒜炒匀掺肉汤和鱼同2 v4 Z2 [" D8 d) X
烧，然后下入沥干水的豆腐块，小火烧约10 分钟后，放入甜厕酱、酱油、醪; `! J+ t: m, U" P4 K k5 S( u A7 \
糟汁，再烧3 分钟，先将鱼盛入盘内，再用湿淀粉勾芡，加味精、葱浇在鱼
. F0 V7 o4 N, x身上即成。
8 ^% Y# `: t: i( V: P$ h% Q（工艺关键）3 I8 v& A: ?, X a
1.豆腐片不要薄，原味调料（盐、酱油、豆瓣酱、面酱）用时要谨慎。
! o2 j# Z/ y, Q; p6 d3 f6 l5 G2.火不宜大，汤不宜多，用汤以刚淹过主配料为度。成菜亮油亮汁，汁5 d4 _& F$ ?" }& J- i) f/ v/ J3 u
多于油；用芡宜薄。; L9 `9 T6 o' `& |3 d; ]! A
（风味特点）& R$ V9 a _" x; D
味浓质嫩，荤素交融，麻、辣、
* T4 G0 u3 A) {! P2 K( P' v) e烫、嫩、鲜，很受食者嗜爱。
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