[热菜] 水煮牛肉[6P]

水煮牛肉
3 _# G, u+ C4 `' M+ O0 U) E+ c7 c2 a1 所有食材准备好,用芹菜芯,因为发黄,谓之芹黄,主要是嫩,要是用外边的大梗,肯定口感不好' N7 T5 |' Q( I, j/ W
2 牛肉切片,一定要横刀切,这样才能切断肌理,肉才会嫩,不然塞牙
0 v3 `6 E8 k1 A" V+ W6 `3  切完片放碗里,放一些小苏打粉,大约一克左右,作用是嫩肉,小苏打可以使肉质更疏松,利于咀嚼(有点像自然课),再放一点酱油和醪糟汁,拌开,最后放一些全蛋液和淀粉抓匀即可,放一边最少腌一个小时左右,不然小苏打起不到作用$ w6 W9 f: N1 d' J% ]

7 a1 t  X# G+ @* M3 d4 炸制辣椒和花椒为浇油做准备,温油先下花椒,因为花椒耐炸一些,下去个五秒种再下辣椒,一直是小火0 B5 ^& o- w% A" _4 J- U& ~9 i5 X
5 炸到花椒和辣椒变成棕红色就赶紧出来,放碗里
( x3 f' N. m2 G9 M! x2 H6 这个比较重要,如果火候掌握不好,弄糊了,味道肯定不行的,炸辣椒的油留着备用7 W$ e' C; x6 e5 d+ k
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7 郫县豆瓣剁细,葱姜切粒,另再备一份小葱和蒜末,准备挨油浇
# k. V% ?0 A/ C( A; c& Y& N+ J8 所有蔬菜洗净,白菜撕吧了,芹黄和青蒜切马耳朵,豆芽不用动,坐锅倒少许油先大火爆炒一下,把水气炒出来,有个一分钟就可以了,别时间长了,我说的是把水气炒出来,不是把水炒出来,出来的菜还是要挺拨才行,放一边备用
+ t0 @, ~7 v, i1 @8 j9 开火还用炸辣椒那个锅,里边也有油,如果觉得少再倒些,这个菜也是油大的菜,你应该明白,炒豆瓣酱,凉油就可以下,然后小炒至香气出来,豆瓣酥香了" o1 ?$ E0 c5 |  f

4 J/ S4 W4 W3 b& _; H10 放切粒的葱姜炒出香气,然后倒黄酒,酱油,大火炒两下爆出香气,倒水,这个菜量大约家里吃饭的小碗两碗多一点就差不多,煮开,然后再中火煮一分钟,用细箩把里边的渣子捞出
1 `7 Q9 E# _6 j1 `" h5 B11 坐开汤,把炒过的蔬菜过一下汤就出来,这样味道更好,放在盘子垫底
4 f! p: |0 `! C3 p; o7 e5 _12 腌好的牛肉放入,不用等完全开了再出牛肉,那样就老了,颜色一变再过个五秒就差不多了,捞出来放在菜上,汤也倒入,最后把剁细的辣椒花椒碎和小葱和蒜末放一起,然后坐热油,一定要冒烟,往上一浇,OK5 [9 L/ c1 C( u; x: i2 D+ d
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