纯手工自制，无防腐剂无添加剂！
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   大家有木有发现，有时候爱吃一样东西，爱的不是食物本身，而是里面的酱料；比如，爱吃包子的童鞋，爱的是里面的馅，爱吃火锅的童鞋，爱的是又辣又麻的锅底。今天教大家几道最基本的调料，以后吃火锅、川菜什么的都方便极了。
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麻辣红油3 s( {- v4 f7 P( n  C' v  G
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: F9 [8 o" N1 g0 N9 [食材：300g辣椒面、适量油、适量盐、适量糖、适量醋、适量葱姜蒜、适量八角
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; I/ Q0 o* R, w: i' ^8 s7 }4 a做法：7 ^( \( N( o, S+ d. ^' c. e6 P- M

7 r' K5 D1 _6 f0 [, B4 J1)姜切丝，蒜切片，葱切段( c4 i# b0 r3 S3 t3 z; t4 o5 {& ]

' J6 F; v/ X2 s/ k/ b2)八角、桂皮、香叶、花椒冲洗干净，晾干水分
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8 u+ L2 C, `9 F: R% ~3 x3)辣椒面、芝麻、盐和糖盛装在无水耐热的碗内7 W5 Y$ x9 K3 ]0 M
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4)起油锅，放宽油，冷油下入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、花椒，小火慢炸；至葱姜蒜变黄，香味飘出，捞出油内所有的香料不要& f1 D2 z4 R; D' G

2 Q& H4 G/ n$ @6 V7 Y' r5)关火，稍等片刻，舀一部分热油进碗，并马上用勺子搅匀；
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6)重新加热锅内的油，稍凉后再次浇入碗内，迅速搅动
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7)添加少量凉开水和几滴醋，激发出香味，静置即可。2 G9 f1 o! {& _3 q" B( n
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自制辣酱/ f9 ^$ e2 z) u
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食材：500g红辣椒、适量芝麻油、适量盐、适量糖、适量黄豆酱 6 V% `; B1 I# `+ D8 ]
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做法：1)红辣椒用水洗净2)煎去把儿，晾干3)切成丁4)入料理机打碎5)加盐6)加糖7)加豆酱8)加蒜末拌匀9)装瓶10)如果做的量多，可以在瓶口倒上麻油6 W+ z' j& ]$ S
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自制辣椒油$ Z+ o* n7 g' j: i& G7 i

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3 G4 {9 f2 m1 L8 r; G4 N( \食材：100g干红辣椒、20g花椒、10g芝麻、200g油、4茶匙盐
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/ W5 A- v9 [& K做法：9 I4 D  ?8 g: s' @6 v

0 D& Q3 e( ~8 {( V0 A# k1)干红辣椒用蒜窝砸碎，成面状时备用。
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2)花椒粒分别用蒜窝砸碎，成面状时备用。
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3)芝麻准备好。
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$ ]" ]  b6 K" O" t' H4)取耐高温的小碗，依次放入干红辣椒面、花椒面。
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5)放入芝麻。5 s* r9 _) Q4 q4 V3 @% D/ {7 [
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6)加盐，拌匀。
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* V' E9 A7 O9 G9 R- F) ]/ L7)上锅，倒入适量花生油，油热冒烟后，关火。
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8)将热油浇入碗中，边浇油边搅拌均匀即可。* l! F0 j+ y1 E7 e8 e  A

! _$ z: g1 O; E- S/ `* x2 Z1 }豆沙馅  r7 r1 m, @1 r5 U2 W: h' y

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食材：500g红小豆、150g玫瑰蜂蜜酱、150g红糖、适量油、适量盐 2 [, N: T8 X  W. F9 f2 P

2 s3 z, s( P5 c2 l: _做法：1)将小豆用清水淘洗干净，放入水中浸泡两小时或更长的时间泡的时间越长，煮的时间可以相应的缩短，可放在高压锅和一般的煮锅都可以，我是泡了一晚上第二天用电压力锅煮的。10分钟就煮烂了。因为泡的时间长只要加入一手指节的水即可；
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, W/ L5 K, ^* r' d2)煮熟的红小豆用搅拌棒把豆子搅成细泥状；5 X! y6 L$ x" s- U/ f( n- G
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3)已经搅拌成稀泥状的豆沙；
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4)锅中倒入适量玉米油，加入红糖；（可以根据自己的口味放入白糖，冰糖等); b  S/ I! O5 J/ }# @; _

) J0 t8 Z1 Q# U$ B% J* c7 p8 U6 g9 j5)小火要不停的搅拌，避免糊锅；2 M8 F! A( \7 {- v7 ~+ Q8 v
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6)等红糖炒出香味，完全融化即可倒入搅拌好的豆沙，不停地翻炒搅拌至水分挥发掉，等豆沙和红糖溶为一起就可以了；
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7)再放入玫瑰蜂蜜酱，提高豆沙的香气，搅拌均匀就可以了。
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$ V0 F$ L) r* i0 Z  T8)找一容器装入超好的豆沙，待完全晾凉就可以放入冰箱保存，可以用来抹在馒头，面包上，冲水，都可以是一道方便的食品。7 N- t+ q( Q. n* D, c1 t

8 [% l, S$ L# o/ I" k9)我用来做铜锣烧的馅料，夹在中间，咬一口甜甜的，玫瑰的香气扑鼻而来。* B# U' `* T! ~+ K; p/ y  K

+ `) @, k7 y" H3 F3 o, Y: T番茄酱 % A: u4 t2 C1 F

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食材：300g新鲜西红柿、适量油、适量盐、适量白糖、适量淀粉# o% y9 o& b/ P! ~9 O% P
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做法：/ i; L5 s6 ?% A' g

& F6 [/ G3 O6 `2 F* I6 h1)西红柿去皮，切大块。, r: l0 J- P$ P6 R) f
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2)把西红柿块放入料理机搅拌杯，洒入少许精盐。1 W: [7 f8 b- a( Z2 \
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3)开动机器，把西红柿打成酱汁。3 b0 \+ C5 |3 p

0 U! M* T( t8 C) t& H( W; J4)把所有西红柿打成酱汁，倒入干净容器里备用。
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5)锅里倒入植物油，油热后倒入西红柿酱汁。
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" Q; P0 I2 d& M3 q6)用铲子轻轻搅拌，细火炒制。
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7)炒至西红柿酱汁颜色红艳，浓稠时倒入白糖，搅拌小火炒制。# g6 @( n+ ^' V
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8)倒入水淀粉增加酱汁的粘度。9)西红柿酱晾凉后，倒入干净的容器里冷藏。  
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山楂酱
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食材：800g山楂、适量水、适量糖" E6 }- G# ]  ^3 U) u+ S( v( Y

: _/ F- k; H: d1 F, i/ I做法：
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1)山楂用水洗净
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2)去核
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3)在料理机中打成汁5 |+ f& _/ a4 v; G# {4 w* L' Z

6 a  Z  \% @+ X3 R6 b4)在罐中先煮开
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% _, b4 m) a/ J% L5)加入冰糖继续煮至糖化$ b% J% D- F; c! d+ Q3 B' y
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6)转入炒锅中炒，边炒边搅拌4 m5 e, T, b; y7 y

6 M& F; c! O( u% f( c7 q0 ^; m6 x7)炒至用勺盛起倒出后缓慢落下即可( `/ j6 t2 d) S/ ]) ~2 M; i8 x

4 R7 s. _& W; r& K0 Q4 j8 I2 @4 M& K8)装入容器中放凉
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$ ?& X! S6 _) r4 C, n& d豆角炸酱2 _; p- h, r) m- _
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食材：200g豆角、3个干辣椒、2个蒜、适量姜、适量豆瓣酱、适量甜面酱、适量油
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) E- G( M* U; X3 U' d3 G做法：- z1 J% q+ ]7 R# N6 I" [7 u$ l& o

  S. k, w# b8 u6 P7 x2 b1)豆角切小段。9 k* L: ~9 y& g( ~
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2)干辣椒切段，蒜切末，姜切末。7 p/ R9 K% k1 `& A1 N' [
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3)碗内放一勺甜面酱，两勺豆瓣酱。7 n9 M; S" N& a, g  d
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4)加适量水，搅拌均匀。
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5)锅内放油，将蒜和姜爆香。: E: l$ l, v5 S+ [

5 }2 a( ]2 y3 L0 M* N5 y* x5 l6)倒入调好的酱和干辣椒，小火翻炒两分钟。
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7 \4 u5 _# u1 Y2 q. s, @7 X9 w7)倒入豆角末翻炒三分钟。
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/ F0 F+ L0 d, F1 M8)小火焖一分钟即可。
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3 {0 S4 r+ z" U/ A 豆腐乳
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0 \3 J& ]7 u0 f- E, O食材：新鲜豆腐5斤、高度白酒适量0 ?2 e" h8 v- b, D1 d

, V$ o# ~* B  H& ?/ d做法：1)做霉豆腐第一件事就是买豆腐，豆腐买好后，切方块，大小自选，放在篦子上盖上纸盒子，下面用盆接上（滤水份用）放在暖气旁边，过一个星期左右就发霉了，“发酵好的豆腐”那样就可以了。
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& Q- w+ ^6 e  ^/ J( }# c! _; u3 S2)所有调料准备好，将发酵好的豆腐放入一盆内；# z! h0 I- n2 ^" F+ n9 F

5 }  y/ D; x+ m8 K! L' z" H+ _3)将所有调料放入碗内搅拌均匀；
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4)将高度白酒倒入装着豆腐的盆内，将所有的豆腐过一遍高度白酒，让豆腐块洗个澡；
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5)将沾过白酒的豆腐均匀的沾上3中的调料；
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$ ?: h) S: G" Q7 m# w, c5 f8 h6)放入瓦坛子中即可
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[ 本帖最后由 f1179999 于 2012-11-29 11:41 编辑 ]

最近天冷了，这几天都吃火锅，正好学习下怎么做调料，嘿嘿，回去大显一下身手

感谢楼主，分享火锅调料制作。但我觉得蘸料更重要，基本上一定的香菜配上蒜蓉，麻油，辣椒油和一点醋，蘸料的各种滋味都出来了

做法挺全的，自己比较喜欢自制辣椒油，因为很喜欢吃辣的，但是没有你做的那么多步骤，自己也照你的方法做一下

做调料大全。在外面买的调料确实不知它们的原料成分。自己做放心而且不浪费。

又学啦几道好手法，这个冬季火锅美食少不了，谢谢。