白切鸡也叫白斩鸡，做法简单但是口感很重要，一般来说白切鸡要嫩滑就要缩短烹饪时间，上海小绍兴的一只白斩鸡从下锅到可以给顾客吃只有4分多钟，但这样的做法在菜价日益昂贵的今天显然是不经济的（因为就喝不到鸡汤了，4分钟那汤和洗锅水也没啥区别）那么怎么做到一举两得呢？
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首先说说原料：
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小草鸡一只
4 i \1 s5 x" K4 O3 ^0 P8 D 鸡油（鸡体内黄色油脂，可在买鸡时跟摊主要一点）若干
' ^% c( P7 p4 m2 q/ V/ E$ V 料酒
3 R1 _. o2 |+ k/ e 清水
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凉白开
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葱姜
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生抽
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那么原料准备好了就开始做吧
" S; q9 z, Y3 \第一步：锅内放入清水，料酒，姜，鸡油。待水煮开放入鸡（一定要煮开，这样可以尽可能的缩短烹饪时间，保持鸡嫩滑的口感）
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第二步：煮15分钟后把鸡捞出，放入准备好的凉白开里（15分钟鸡已经熟了，并且鸡的鲜味已经开始溶出到汤内，放入凉白开是让鸡肉突然受冷收缩，增加口感）
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第三步：把鸡大卸八块，一部分切块放入冷藏室准备食用，一部分扔回锅子继续煲汤大约40分钟（我这里是把鸡的躯干部分留下切块，鸡腿鸡翅煲汤）
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& r6 Z! b( k2 i* N8 S' n$ _% ?第四步：配调料，葱姜切沫，调入生抽和煮好的鸡汤
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; Q2 \! b; z( K" y4 S+ v大功告成！
% s" G$ i- y z: |顺便看一下加入鸡油煮的鸡汤，上面飘着厚厚一层油，浓浓的，鸡味浓郁，用来做过桥米线都可以！
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3 m( e9 i; c/ K- n9 b! {/ w" q总结一下重点：
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1：买鸡的时候要一些鸡油，锅内水烧开才下鸡
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2：15分钟后捞出
; \" r) ]' w- X( L3：放入凉白开（条件允许的话容器越大水温越低效果越好）
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4：生抽内加入一点鸡汤，具体比例大约2:1（可以避免调料太咸）
$ d% `$ g+ r2 I7 t( A5 j `5 _延伸菜：
$ h/ F- @$ B$ m% P: H4 {7 o3 Y) @鸡汤可以用来做扬州干丝（就是白豆腐干切细丝放在鸡汤里煮一下）
: M2 b# q Z' t6 D, C* a! U& P' @" J白切鸡可以熬一点葱油加生抽炒一下，就是葱油鸡
: r% y9 K& d8 [3 B x8 u4 e$ j再煮一锅鸡粥
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这样汤，菜，主食就都齐全了
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本帖最后由 hx0410 于 2012-5-27 15:03 编辑 ]
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