6 d8 k3 U" e  L- ?
8 N$ Q1 H4 L/ T; {% w: K
1，先做面码：将莴笋头切丝。
" h; F3 g1 }: k2 L  c7 t; j' `0 K! B7 {) t' S/ V$ J
　　在北京，吃杂酱面有很多讲究，除了杂酱本身的材料多种多样外，“面码”的种类就林林种种，掰起手指头脚趾头都数不过来，什么鸡蛋丝、肉丝、鲍鱼丝、海参丝、韭菜、韭黄、春芽等等均无不可。这里只用绞肉做一道最常见的杂酱。　1 k3 V: B" P$ [% Z, q
) M, ^( w1 c' M* h, ]; r) d
6 p7 ?( B9 c. n! K1 i1 h

  U/ E/ O4 m5 M- c+ W; `　　2，嫩黄瓜切丝。
- y& w5 s$ ~% ?8 v& j$ b6 X5 O$ P/ h1 y9 |( n

! N4 v; u, j2 x; D) V
( e+ [0 q! l% W$ ^; q" B! s　　3，芫荽摘洗干净，切碎末。
  r  b* I; ^' K4 h
6 q3 N8 W/ m7 }1 ?
' s4 Y1 Q6 ~) I
+ C6 \1 B) t3 j1 d  Y　　4，新鲜豌豆淘洗干净，锅里清水烧开，投入豌豆汆熟。
) H* s+ W* Y, g1 P7 L) v, E* P6 r! a0 W
; x& J# u' O7 x2 r
4 a' E2 V. h) M; s+ i
　　5，豌豆全部浮上面就熟了。捞起沥干水置碗里。- e/ `2 }( k, Q

" o3 w5 I) S8 A! c* j. k1 ~. b0 H  i

( c- R! R4 p* y% x- ~　　6，现在开始准备杂酱配料：没有辣椒的榨菜切碎末。: `1 `" x) r8 L2 t
$ ]) Z& r4 v+ z6 [

; W+ W4 O- l5 D! U7 F  @" y, t+ V2 D* F5 O4 d& z6 x1 V: B+ M
　　7，葱白切碎末。
$ a! W7 r+ F, w5 H- c; N, I5 A4 u% h; J& z# @

, e+ n' e9 \% T' W
" m" t2 f: g, i4 I5 b, Z　　8，老姜刮去皮，切碎末。
  L" b' _9 O+ o5 ^: Q! I7 ]+ v. x- M
/ S$ k! a$ h1 p. S. w7 O& w0 `

& o& U$ V- W! m/ l　　9，用北京出产的黄豆酱。没有这种酱用干黄酱、甜面酱也可以。用干黄酱的话，要先用水澥散
+ v, Q* Q# ^% G% z, B% x/ ^: b" a1 W7 w+ U, D' w9 t! s9 V
  a' `3 Y  [) h8 B

& }0 N- J6 D- D' P" R$ b' ?7 J0 R　　10，冷锅冷油下肉末搅成糊糊才开火煸炒。- J+ J" i7 M7 _0 F; q4 B% I8 t9 H

/ k' q' O$ x  ~' f  g* `, i4 H7 N: S6 S

  V6 Q! t3 @# I　　11，将肉末炒干水分，开始吐油了……
6 n0 Z( ~) {2 l
& K! r, b: @3 p! |0 S; [, D  D% Y0 C- b: W, \, |" \

8 c# _6 R  \; N8 Z# ~" W9 ~　　12，下切好的姜末炒转。) }3 ?( ?! r1 c( D

) o* R! j% D1 `
' j/ K1 B7 i) v: g4 r- b, X) q& j0 B% r  |( [
　　13，下榨菜末炒出香味。
- D! B5 L& H5 ~$ A" H( {1 e
  ^8 S. Z3 [3 }5 A0 p
4 s5 l0 @; [6 u9 w" k2 W5 Z% u; @: I5 T+ ^; ?( n7 k

( s5 A4 ?1 W4 y/ J$ \　　14，下葱末% G. @0 C& M7 e# G. F& K+ C  Y

. d! m5 l7 z( J. m; Q$ S/ g* i1 P: }5 X: ^

9 z/ @% b1 j6 m# S' [0 _. L3 o　　15，充分炒制十来秒钟
7 }8 k- u3 A& C& x$ _, B5 @4 _! t4 s$ |) x( \# ?; }
" P/ `4 T9 B7 O: B; P+ d

) _3 O0 x/ X7 b, Q　　16，下三大调羹黄豆酱。9 X. u9 Q, Q3 [  o1 Z# o
5 ], x% p# G& J6 E+ z% D
5 z9 H, ~. G5 q: [/ |: M7 M

) {0 S5 _% n( z! ~　　17，炒出香味。
+ L6 p3 u7 F: g3 L+ U& @. m
) X, `$ l1 m* {
# S$ d4 D3 z6 i- u: C9 z- P' ?" {# g, \: ~' T
　　18，下一点酱油。0 s# q8 o1 N' [5 f: D5 X5 u

; I5 o' e- t- V
% w9 v* ?9 Z% Z& j; m- V( m! @, I8 m: }7 B5 w; {9 y
　　19，下三分之一调羹糖。
( Z; v( R+ [; h7 E" ?7 Z  U5 d3 Q' q2 I8 x% P- Y# w

. x6 v: X% M2 S7 O2 E- i! o  T* P/ `$ ~' T) O) q
　　20，一点鸡精。" M( ^" s3 Z' U+ n9 V

; h! a% m# @" I3 t: c$ J; y3 }+ Q1 E) {: v, s8 [+ _% c# f

& K, ^1 u; ?; c, S　　21，炒转后，关小火，加一点点水，让锅里面“咕嘟咕嘟”煮几分钟。中途用锅铲勤翻动，以防巴锅8 {* F5 r  i' s, m8 W0 S8 @0 i

0 C! U7 a0 k5 H6 J( I
4 {8 t; B- B9 P0 x! a" g$ Y6 x$ X( L: s% {2 x' n
　　22，水分将干，有大量油浮上面就起锅装在一个大碗里。0 @) d9 _5 A/ {! B8 \
, ?7 R* D' f! C3 `6 t

  t% o# v4 T6 M, E% ~+ U. d& }1 E1 S' ], y; W! f* o+ Y
　　23，杂酱、面码都准备好了。: @. b5 q+ G$ h$ j6 N
4 I0 S* ~( b" R5 X
6 [1 G9 W1 O, g, s5 l4 S

+ H: F3 ?9 y- d. C　　24，面下好之后挑在碗里，舀适量杂酱，伴以黄瓜丝、莴笋丝、芫荽末、青豌豆搅拌均匀，吃的时候佐以生大蒜

杂酱面关键是酱要好，现在我在这边吃的杂酱面没感觉，就是酱不怎么好。

牛肉板面加豌豆，就是好吃  我们这都是的 啊

很不错 绿色的豌豆 白色的面 颜色搭配的很好，还有蔬菜肉酱，荤素搭配也是很合理的，真是好极了！

哇！这炸酱面的配搭可真丰富啊！一定要收藏起来，有时间自己做着吃！

不错不错，就喜欢吃妈妈做的炸酱面，好回味啊

看的我直流口水，想起了老婆在家做的香甜可口的饭菜了。

绿罐黄豆酱？还放榨菜？还倒酱油？还写成“杂酱”？这玩意跟北京炸酱面一点儿关系都没有啊

厉害 还带配菜的炸酱面 现在外面卖的哪些个 都只是些炸酱而已 炸酱其实主要还是肉沫出味方才可口

炸酱面在家吃就是在菜码上了，一盘酱固然重要，但少了黄瓜等项肯定会黯然失色食欲也会减