这道本是来自重庆的特色菜，因其特有的超麻辣口感、浓重的颜色和油汪汪的鱼片，大大刺激了人们的食欲，成了大江南北人们普遍爱吃的一道菜。  
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  \4 V' |- \! y7 V6 l# H& B& ?" s  d　　水煮鱼全国很多地方有，如贵州水煮鱼，湖北水水煮才鱼，拉萨水煮鱼等，当然以重庆水煮鱼最为有名。  & u, p1 u) ]' u' K

, j  @& F: ?$ ?6 S  U. t, a& f5 U　　水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法，实际做工考究——选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点，便是那种独到的“辣“：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。
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买来一尾3斤重的草鱼，宰杀置净
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/ c( i3 B* d% t0 L9 o. {把鱼片成片
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片好的鱼片用盐、料酒、姜米腌制15分钟
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材料：小米椒、泡姜、泡缸豆、葱姜蒜、辣椒、花椒
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  I. K$ Z0 j' D8 g4 y2 z# {将锅放火上加水放入鱼头尾、鱼皮、葱姜料酒煮熟后下入片好的鱼片。锅开即好。同时将小米椒、泡姜、泡缸豆、葱姜蒜、辣椒、花椒放入炒锅炒香倒入鱼锅内即成。    c+ w0 I4 v" V' ~+ H8 E% k
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2 V: X3 Q6 V: A0 w0 [" U: o$ x
! g2 ]5 M5 ^! h! ]) S7 P仔细看看，可以吃了，吃完鱼片就可以开火涮各种适合火锅的菜品了。
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吃水煮鱼时要注意几点  9 S1 d/ F- Y3 N4 u
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　　水煮鱼好吃， " |2 N" T0 j1 L: [
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　　但食用水煮鱼究竟对人的健康有哪些影响却少有人关心。 # \( O1 ^7 [$ A4 W

$ H. E5 L1 c+ J) _7 @" j- x) m7 k　　曾有媒体报道：有人因猛吃水煮鱼而造成“软组织脓肿”。虽然最后医生说这只是极个别现象，但因吃水煮鱼后会脸上长痘、上火、胃部不适的反应，却是许多人常碰到的事。下面就从食品营养的角度来分析水煮鱼是否影响健康，也许能让大家吃起来心中有数。  / |$ o7 d. e6 f
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成分一：盐  
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" M- E5 A9 }  _/ @9 \# N2 l　　正常人体每天对盐的摄取量应为3～5克，但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准。这导致的隐患是：
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　　1.过量食入盐易造成身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外，会导致手脚发胀，体重增加。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况，容易产生疲倦感。
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　　2.过量食入盐容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性。 % P% e8 ?% ~& [% `) N4 a; C5 K/ [* n% T
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成分二：油  
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& q) O# h. ?) e* N6 d, m8 n0 D  e　　油中含有大量的热量和脂肪，食用过量，人体的脂肪含量也会随之增加。每人每天摄入30～50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可满足肌体的需求，不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油不仅用量多，而且反复加热。这导致的隐患是：
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7 b3 d0 T2 E/ i& I, H　　1.过多摄入油导致人体脂肪摄入过量。 4 h& `& |4 b& B! d; e, O& l

( ?, K" q" c" W7 f- ^/ E　　2.油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质。
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( }6 \- D* V% ], U+ L2 n2 W$ l. h+ e　　3.破坏了鱼体内的营养成分，人食用后无法正常吸收所需的营养物质。
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成分三：辣椒  
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$ F" K8 F( g7 P2 w$ `3 w5 R　　一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入超量辣椒，这导致的隐患是： " i; u* w& [: u6 [# \9 [9 T! X

# V9 Y2 l8 F/ l! r  z  b$ u　　1.对消化道有强烈刺激，严重的会使消化道出血，或者诱发溃疡。还会造成大便干燥。
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/ A( L  c& a/ Z2 F　　2.导致皮肤生成深部脓疮，影响面部容貌。
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成分四：浓重的味道  $ B2 V5 T! ^0 ?- ?3 B3 D. ^0 |

) r4 }- Q# w+ Y( k4 ]　　水煮鱼浓重的麻辣口味，   c/ u( ]+ K% s% T: e& D: B8 ^

1 j. q/ c0 _2 R: E, \　　大大刺激了人的味觉神经，唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，使人兴奋。导致的隐患是：
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- r) s+ i1 Y$ V0 D0 G　　使人的味觉疲劳，使人产生依赖感，越吃越上瘾。这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿水煮鱼的缘故。 + l8 A/ Q; o$ H' q3 D* `* \% c

2 E" F. T9 N/ r% l( p0 V7 v成分五：配食  8 d2 x& K- M, x1 S1 `9 u2 b/ f7 d
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　　水煮鱼特有的口感，容易使人们在食用的同时，忽略了对其他食品的摄入。 / f* Q- z8 E0 Y5 X  u5 f
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　　1.水煮鱼中的配菜单一，除了鱼肉，蔬菜常只有豆芽一种。长期食用，导致膳食营养不均衡。
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　　2.配合麻辣的鱼肉，大多数人会过量饮用可乐、啤酒，一方面觉得过瘾，一方面也可以减轻麻辣感。但这些饮料，都是人体不宜过多饮用的。可乐中的糖分含量非常高，还有咖啡因等刺激性成分。啤酒饮用过量，内含的酒精使人的肝脏负担加重，造成脂肪堆积，严重的还会得脂肪肝。 . K# n+ a! L. d

+ S0 P& n' s/ T" {7 X提示：  
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　　通过以上分析，我们在爱上水煮鱼的美味时，要注意以下几点： 1 V. q0 d- `: B" C

2 |+ D) t* @  {2 @% _; u# X5 z　　1.别过量食用水煮鱼，特别是那种隔三差五便要来一盆的“上瘾”者更要注意适可而止。 9 V0 i2 Q: y5 {- m: Z
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　　2.水煮鱼是高蛋白、高热量的食物，虽然天气渐冷的季节吃一些高能量的食物有好处，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成维生素缺乏。 9 K8 D$ J' }) F: _5 _

: v1 }3 z9 g/ G( S( g5 N& M　　3.因吃水煮鱼造成第二天排便不畅，那是因为太辣的缘故，这时最好多喝茶，如果有萝卜可以吃一些来通气。
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　　4.吃完水煮鱼后的直接后果就是嗓子疼，上火，因为这些食物主湿，易生痰、生热。应该配合菊花茶化解一下，同时在冬季如果常吃水煮鱼，每天至少喝1000毫升的水来缓解一下火气。
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4 h  O, O) d2 ^- f" i3 t) `" Y水煮鱼的做法  * a+ p: P6 I0 O; L

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主料：草鱼1条(1000克左右)  
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　　辅料：鸡蛋1个，  - w( a) v: n5 `  A- s2 g
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　　色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。  " l$ N# z4 i# }4 f/ ?
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制作过程  
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　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。  
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　　2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。  3 Y# ?: \$ z: R: t8 k) ^

$ S' `9 Z8 I" s" D4 v3 R　　3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。  
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　　4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。  
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. d$ v- p" O8 A5 t2 G2 r　　5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后   P$ a! X% t+ @$ l  g$ z9 h# n

4 b* K, t. R- N0 K4 `味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减 。

楼主好用心,不光讲了做法,还把注意事项也说了,好同志

好贴啊,光看我就留口水啦,谢谢特级厨师