|
LEVEL 6(高级水准)
发帖初学者
 
- 帖子
- 550
- 精华
- 0
- 积分
- 47
- 金币
- 2359 枚
- 原创
- 0 贴
- 威望
- 0 点
- 支持
- 205 度
- 感谢
- 1438 度
- 贡献
- 0 值
- 赞助
- 0 次
- 推广
- 0 人
- 阅读权限
- 40
- 注册时间
- 2010-6-22
|
1楼
大 中
小 发表于 2010-10-10 21:21 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 7“陕西卤面”的做法
0 a3 X! }% m4 }1 i5 }卤面 或者叫蒸面条，不光在陕西，在山西、河南甚至北京都是很普遍很有名的。我吃这卤面时候加了油辣子，所以才管我做的这个叫 ‘陕西卤面’。" c& c3 B5 w1 G2 R
; q/ f. z& _9 g1 M1 @ m: e
先介绍我这个的做法，然后再说一下和地道卤面的区别 (我也没去过陕西或山西，就算是我自认为地道卤面的区别吧)。
% K( i/ X" B. d* u( k9 R3 v7 B4 J5 C+ D2 G
原料: 手擀面 (买的)、豆角、五花肉、葱姜蒜、花椒八角、酱油、糖、白酒和五香粉。! X' y! a0 G/ c5 o5 a
$ M' Q/ }' ^4 ^2 }3 f. ^
做法：" \1 x5 v* m$ H
! L( R/ y# a2 r$ c' |
1. 五花肉切成块儿，用酱油、少许五香粉、白酒、葱和姜腌10分钟。
! _6 d4 E" i8 U$ h* t& W4 j' _! u2 L" c3 ^1 S7 h& Y7 ~
2. 肉腌上后就开始弄面条。把蒸锅倒好水后直接把面条散开铺在蒸屉上 (屉上铺块儿棉布像蒸馒头一样)。盖上盖儿大火蒸30分钟。1 B* m2 d( u+ V) g) ^% g
) u+ }2 A/ _/ H) I" E1 D3 f3. 趁蒸面条着30分钟在另一个炉灶上就开始做卤了。热锅多倒油 (平常做菜的三倍油)。油热后放入八角和花椒炸出香味后下五花肉翻炒至变色，然后把切成段儿的豆角也倒进锅里一起炒。炒一会儿后
' F }2 i- Y: m; s' g8 E. W: n5 G6 Z# j3 m2 R1 H
加入酱油和少许白糖再翻炒几下 (酱油不嫌多, 因为最后要把面也加进锅里)。然后倒入清水没过肉和豆角 (因为一会儿要把一部分汤盛出来，所以不用担心水倒多了)，倒好水后盖上盖子开始炖。炖个
# G- D# j# }2 Z- _7 s! Q+ N' W* P* X- y7 \3 S) Z
20-30分钟就差不多了。$ X: c% Y1 z0 t8 s0 z0 L+ @' C7 h
# F" ~- v, d: `2 p4. 面条蒸好后立即关火拿出蒸屉放在案板上。用筷子或手把面条打散防止它们粘在一起。就这样放案板上晾一会儿。
9 @6 v& Z7 j8 k1 U2 k( r {8 O6 i+ D
5. 趁晾面条这工夫，把炖豆角的汤盛出一部分到一个小盆里 (如图)。锅里剩下的汤只到豆角和肉的五分之三处就行。
$ @, ?) H9 f; n+ m* R! a' l- Z0 e4 |) S9 v( r' E
6. 把汤盛到小盆里后，就把案板上的面条放入炖锅里盖到豆角和肉的上面铺匀。然后把盛到小盆中的汤均匀浇在面条上 (不必把汤一次性全浇上，做到最后如果觉得太干还可以往里面接着浇)。盖上盖# e5 l# Z |) a+ }+ T7 O' N& t) I
# ^+ q' @' Z) ^1 v* W: Q子闷，闷到锅里的汤汁收的差不多就行了。不要把汁收的太干很容易糊。闷的过程中不要翻动面条也很容易糊。, A4 ]" {- h, J
% W! C- C. j& n% d) M' K7. 出锅前把面条、豆角、肉和汤汁充分搅拌均匀就行了。
3 }6 v' V8 ?+ ^/ \7 C& @1 X$ {! H3 h) S- w
浇上油辣子，一口面一口大蒜，好吃极了。3 R7 b) y7 h4 C7 |( ]5 F
卤的种类很多，其实是想吃什么就做什么卤，比如最普遍的五花肉豆角、也可以炒个蒜苗、豆芽、圆白菜、鱿鱼干等等。我昨天做了两个卤，吃的时候俩卤拌在一起也很不错。一个是蒜苗、鸡肉和虾
% i+ n0 C P" o+ `3 x( J7 \3 v. \; c' j" w n, u. V# y
仁用酱油和脾县豆瓣酱炒了一下，另一个是素的炖豆角。
! J# g; e8 C, d" ]
/ _: W/ u& W; \: U8 S) y- _最后谈谈和地道卤面的区别。最大的区别就是这面条。看了一些博客和帖子都是推荐用湿面条，是一种较细用机器压出来的面条，在国内市场上随处可见。用这种面条的好处是容易出味儿而且比手擀面
. z" D- @4 R, \/ Z5 H; b, D
' F- _' t& @8 D1 d* N* h要干。卤面的做法大致有三种，一种就是我这样蒸完再闷，另一种是蒸完再蒸。我个人认为是比较地道的做法。蒸完再蒸是先蒸面，同时做卤，卤做好后和蒸好的面放在盆里搅拌。然后把搅拌均匀的面
, s5 n' ^0 M+ z& t; `4 [# R7 @. m# I' R4 Y0 n* h6 u
和卤上屉再蒸几分钟即可。最后一种是北京家里经常做的豆角闷面，就只有闷，没有蒸的过程。 n8 O6 J* x* {, H8 j9 d
J# ?; a6 W- o' y/ ~: N6 f. A
|
% k' p6 h2 ^: l
|
推荐榜
短消息
繁体中文
找回方式
手机版
广告招商
主页
手机版
界面风格
帮助
我的
搜索
申请VIP
在线客服(1)
