川江老坛子

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四川创新菜:川江老坛子    一、原料：' p# M( a, J; x: `, J; l+ J

  f4 S4 x* I# k. D# ~7 B, d    主料：猪尾巴3斤、鸡爪3斤、 猪耳朵2斤。
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    配料：芹菜1斤、胡萝卜1斤、莴笋1斤、白萝卜1斤、 姜片半斤、 红椒半斤。 # r9 b; F2 C: {' g
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    调味品：四川泡菜水10斤。 5 P+ S5 X. }" p

  x; `+ J, w- S# G* t# C4 e0 V    二、制作过程： ; f1 D, W+ h5 p
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    1.首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜瓣几十粒，放入四川大红花椒若干粒，新鲜特辣小红辣椒几个。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发酵变酸，此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够味，还需历练若干次，方能成为味醇的酸水。一般选泡过菜多次的泡菜水。
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    2.主料用开水浸制成熟，再用凉开水泡上散热至凉，放入泡菜水中泡制入味。
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% N, L; j4 d$ @9 h    3.配料切成条状，用四川泡菜水泡入味。
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% w0 o; H' ]. |6 |    三、制作关键：
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    1.各种原料必须新鲜，特别主料必须泡尽血水。 7 p: V6 x& v4 n
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    2.泡菜水制作要用凉开水和自贡井盐以及香味调味品。
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    3.要将各种原料泡入味，其中素菜须泡3小时，荤菜须泡8小时。   m" k1 W9 r" z: ^

  u3 M2 e  j/ I0 Y    4.泡菜忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗晾干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。
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    5．有时会见坛子中出现白花，可倒入白酒几滴。