[小吃] 10种朝鲜咸菜的腌制方法

一）朝鲜辣白菜 & H( D, D/ s% J, T/ ~- D
        原料配方：大白菜50千克，盐250克，生姜50克，大蒜1千克，白梨500克，辣椒面250克，香菜籽、白糖、味精适量。 " `) H/ Z# ]. @9 f/ j/ P
        制作方法：
) N, ^/ N+ {& B' ^        1.选棵大、芯实的大白菜，去老帮，削去青叶，去根，用清水洗三遍，然后整齐地放入坛中。
3 g0 b+ i, R! v2 I        2.烧盐开水，晾凉倒入装白菜的坛中(把白菜淹没为止)。腌3～4天，将白菜取出，再用清水洗两遍，控干水。
* u+ M# x/ @3 E  Q        3.先把生姜、大蒜剁成泥，然后与盐、香菜籽、辣椒面一起拌成泥，取出，放少量水和味精一起再搅拌均匀。梨削皮，横切成大片，备用。
/ s1 ^: l! u% u* \* y        4.把调料均匀地抹在每一片白菜叶上，整齐地码在腌菜坛内，每放几层，铺一层白梨片。
5 I9 \1 ]  _: t8 Z1 B        5.将剩余的调料和适量的水，放入少许盐，味调淡些，3天之后倒入坛中，使水的高度为20厘米左右。放地窑里或阴凉处，20天左右即可食用。
# L) b, f3 _! D; U        （二）朝鲜泡菜 & m' l% N7 L0 B* x5 Z0 ^
        原料配方：大白菜5000克，苹果250克，梨250克，白萝卜500克，牛肉清汤1500克，葱250克，大蒜250克，精盐150克，辣椒面150克，味精50克。 & v, z, ~' [* k# [
        制作方法：
  O7 z0 V5 w+ D7 n0 n) T        1.将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上盐腌4～5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥。 $ ~, S: j# r7 B* X4 r( ?: x
        2.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏季一般1～2天；冬天一般为3～4天即可取出食用。 4 v2 L$ I- u: a( w! b9 i
        产品特点：色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。 ! F' D% G: ^8 g/ X9 m
        （三）雪里蕻的腌制新法   m0 G" F8 U+ n. ^# t4 K
        1、取15公斤雪里蕻，0.5公斤食盐，5-7头蒜，50克花椒，2个红辣椒。将雪里蕻用清水洗净，削去根部，去掉黄叶，放在通风处阴干，至整个雪里蕻叶子有点发蔫为好。将雪里蕻切成约1厘米小段，放在盆里待用。 ; @4 D4 P: Z0 ^
        2、把蒜、姜、辣椒切成细末，连同花椒、盐一同放在装雪里蕻的盆里搅拌均匀，然后用手揉搓至雪里蕻发蔫为止。将拌好的雪里蕻装坛，装10厘米高便压紧、捣实，至微微出水，再压紧捣实，陆续装完为止。
  g/ P2 O& K" S. e6 i        3、雪里蕻全部装好以后，用塑料布将坛口严密封好，放在阴凉的地方，大约20天即可食用。用此种方法腌制的雪里蕻，吃起来清新爽口，香脆中带麻辣，别有一番风味。 " N: d2 L1 |9 C* g  o& Q
        为了保持雪里蕻鲜嫩不坏，在取菜的时候最好用一双专用的筷子，不能有一点油迹，取完菜后把坛口封好。 : \$ X$ g0 H- e1 k2 x
        （四）蘑菇泡菜 : u% m/ `$ t: X7 E/ u' _% }; ^
        配料：鲜菇20kg，卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4kg，生姜、白酒、花椒各0.5kg，白糖适量。
4 R8 Y4 f/ P% n! ?& a1 g: V        原料预处理：将蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干，芹菜去叶后切成2～3cm长的小段，其它菜切成5～6cm长的条。
7 q7 s6 k1 b( B( ?, u, g! V        泡菜水：泡菜水以盐水为好（可保脆）。每10kg水加盐800g，煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品质良好的陈泡菜水。 # O5 a# V# @* m0 `; P+ x" |
        泡制：将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，倒入泡菜水，加盖后在坛顶水槽内加满清水封口。密封后经发酵10～15天，即可取出食用。食用时可凉拌，也可加佐料烹炒。 , k0 ^% `6 W% i/ M/ J* G: n" @
        （五）糖醋辣白菜 ! d9 z! l; p3 Y) e5 y
        主料：白菜。
* e# f3 \( A2 i        配料：香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝各适量。 2 v; Q' ~# h3 t  ]7 D! r
        制作方法：
* {: e* `) R) h2 ]1 B% ]        (1)坐勺，加底油烧热，用葱姜丝炝锅，再放入辣椒丝炸一下。
6 n# J' P) n4 u( Q* y9 d        (2)锅内放白糖，添适量汤烧开，点味精，稍晾凉，浇在白菜盆内拌匀，放在阴凉处腌2个小时，撒上香菜段即可。 0 }5 R2 q: q; M0 k$ ]$ o
        （六）酸辣白菜丝
' W: I, t9 I/ K" w  q        主料：白菜。 # r! P" i  D; L1 A$ L. e
        配料：干红辣椒、盐、醋、白糖 。
4 d0 x  x5 {0 |$ o        制作方法： & y3 B7 k* S) X  X- Z& z
        (1)将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯2分钟，捞出控净水。 . ?" ]1 ?/ h# K' ?8 t5 E0 D' ]
        (2)取盆。在盆里铺一层白菜丝，撒少许精盐，再撒一些辣椒丝，淋点醋，撒一些白糖，这样一层一层地铺好，将盆盖严，30分钟后，即可食用。
/ S# @/ X5 j4 M! N( j4 }9 r0 d; E0 V        （七）腌酸辣萝卜
6 l7 J4 O) {- V: W* y        主料：白萝卜5公斤。
" d% f* j5 r  V& q: }% t' V, Y        配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食盐175克，香油100克、花椒大料各10克，味精适量，水2公斤。 5 p7 F; n7 Q5 z! {
        制作方法： ! w" x$ }! q3 |8 k
        先将白萝卜择选干净，然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条，晾晒至八成干备用。香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐，白糖，花椒，大料放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次15天后即成成品。 6 U: F3 G2 h/ J3 E: r9 x
        （八）酸辣萝卜条 5 ^+ J3 f3 \. A
        主料：大萝卜或青萝卜。
' N" `. Z' y0 }4 s$ q. j, F& Q" }& C  A        配料：干红辣、椒精盐、花椒粒各适量。
& D- }" E7 V1 V) D+ ^) @& |, h        制作方法：将缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀，放入缸内，放入食盐水，(500克清水加50克盐，溶开，)没过萝卜条，再撒些花椒粒，将大缸放在温暖处，大约15天左右可食。
* A* ?& R6 {2 y/ ?        （九）甜辣小黄瓜
: T( P! C8 k4 ^        主料：鲜黄瓜10公斤。
6 _6 r7 U* }+ w, V        配料：盐2公斤，酱油3公斤，白糖2公斤，糖适量，干辣椒丝200克，生姜丝50克，味精20克，芝麻100克。 4 s( e* z6 q" _3 E6 |7 U$ F% s
        制作方法：
, v- J& b( p) K9 v0 h, U* v5 }        选择鲜嫩的黄瓜洗净，一层瓜一层盐，入缸腌渍。第二天倒缸一次，对少量18度盐水，以后每天倒缸一次，连倒6次。20天后可以腌透。将腌后的黄瓜取出，用清水浸泡1天，中间换两次水，然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的咸味，再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡，每天翻拌两次，两天的捞出，拌入熟芝麻。 1 J% _, K: b8 c, l6 O* [3 o. n1 O
        （十）腌蒜茄子 7 d. q+ ~/ n8 |% e6 {9 \
        嫩小茄子1000克，用水洗净后放放笼锅蒸熟，取出晾凉待用。把大蒜剥去皮用刀拍一下，放入蒜罐里捣碎，加盐，味精调拌均匀。把蒸好的茄子从中间撕成两半，中间抹上调制均匀的蒜泥。然后摆放在盆里或坛里，放在冰箱里。