顺德有“鱼米之乡”之称，当地人的餐桌上几乎顿顿离不了鱼。顺德人不仅喜欢吃鱼，还非常重视烹饪鱼的方法，无论是蒸、煮、烤、煎、焗，都力求保留鱼的鲜味。这道顺德小炒王，用了煮、煎、炒三道工序后，还能保留鱼的鲜味。而其中的秘笈，就是利用“镬气”来保留食物的原味。所谓“镬气”，就是用武火烹煮食材，过程中要快速地抛起镬里的食物，用铁铲快速翻炒，让食材熟的同时避免营养流失，最大限度地保留菜的本色。
, P9 E+ z) q" k6 s8 h" E/ p6 P, ^3 z) x9 F% k9 U' {5 G
　　烹制材料(三人份)
' r- }+ T3 t6 F　　材料：香芋（半个）、韭菜花（一把）、虾米（一小把），鱿鱼干（一片）、鱼滑（4两）
% A/ k" m, u* w0 |* Y　　调料：酱油（1汤匙）、白酒（1汤匙）、砂糖（1汤匙）、鱼露（适量）3 ]$ ?3 ~6 W) C1 R: k7 y
+ v! Q" |8 r* w- H- Z; k
    1 将鱼滑压扁放在碟子上，烧开半锅水，隔水蒸至半熟。
3 _' Z% l+ V  Y
8 B; c) Z  d+ O    2　洗净香芋以及韭菜花，切成段状；鱿鱼用开水浸泡15分钟后，切成丝状；虾米在温水泡至回软。8 f" J2 Y# n' [+ j  |0 L% z1 w( U
! _' O! T4 J# ?, g1 s0 W9 W! \0 p( z
    3　烧热5汤匙油，把半熟的鱼滑煎成金黄色，切成鱼糕条。
* T, T+ E" Q3 A$ H: a# D( W* Z5 t  u9 @1 }: d
    4　芋丝用盐稍微腌一下入味，再入油锅大火炸成表面金黄。
; y1 n9 i( Q$ W& N( U4 a% V* c( P2 U- G9 Q5 q7 r8 h0 T  t
    5　倒掉一部分油，留余油在锅，爆香虾米、鱿鱼干，沿锅边蘸酒。
" S+ A$ d, b. c9 F* x" M) x+ U/ d( I
    6　依次放入韭菜花、鱼糕条翻炒，再倒入1汤匙酱油、1汤匙白酒、1汤匙糖、适量鱼露以及一点水调味，快速翻炒。- S+ q1 S8 h8 [% j2 C9 m9 j
. q2 F$ [3 a( N# L6 a. O
    7　倒入炸好的香芋丝，拌均即可上碟。
. r$ ~/ U2 Q7 D4 `4 E8 h: O9 |( w
, _( C4 E- A7 m9 F. Y
: o% ]( M- [9 a! ]6 s1 v- o( [0 Y5 C
    私人醒, Y4 r3 y5 e! n; B
　　1、蒸鱼滑前，先在碟底抹油，鱼滑才不会粘碟。& ?* Q- I5 H- A. b
　　2、芋丝先用盐水浸泡一会儿，会比较入味。3 J  G2 A; q8 L$ H; N
　　3、用鱼露做调味料，可以突出鱼糕条的鲜香味；这道菜无需多放盐，因为鱼露味道较重。# g8 o' w! C& Q
　　4、炒这道菜时，油要足火要旺，而且动作要快，才能最大限度地利用“镬气”保留材料的原味。

一道很棒的壮阳菜，香味可口，下钣好菜肴。

我在顺德就吃过一此饭！记忆也不太深刻了、这个鱼高挑、没吃过。

很惭愧，我还没去过顺德呢，不知道自己做出来向不像原味，试着来吧

没有吃过啊！什么时候去顺德去吃吃看了啊！谢谢楼主了啊！

顺德在广州吧，没有去过，这道菜有机会肯定要试一下，看起来不错。

鱼滑不太好做，不过这道菜搭配还可以，最后炒出来卖相极佳！不过火候更放菜的顺序很重要，一不小心就浪费了材料！

我很喜欢做菜的 太谢谢楼主的介绍了 回去一定要自己试一下