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小 发表于 2009-11-11 09:25 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2[食谱]型男厨房----顺德小炒王[8P]
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6 i7 Z! X# f* f5 v/ L t烹制方法（三人份） & Z% U y _* z6 N+ L6 _
5 ~) D6 t+ |% V$ G 材料：香芋（半个）、韭菜花（一把）、虾米（一小把），鱿鱼干（一片）、鱼滑（4两）
! K5 J3 R/ Z: [. l* A( |4 H 调料：海天海鲜酱油（1汤匙）、白酒（1汤匙）、砂糖（1汤匙）、鱼露（适量）1 O" c5 ?0 F- V4 R. y, b6 f# F
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3 _8 o. ^$ @ p+ d6 y/ L & L. n- ]+ k8 ^% R, Z
/ E; n A: }, W1 将鱼滑压扁放在碟子上，烧开半锅水，隔水蒸至半熟。 4 ?& H4 H' g6 @/ D
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2 洗净香芋以及韭菜花，切成段状；鱿鱼用开水浸泡15分钟后，切成丝状；虾米在温水泡至回软。
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3 烧热5汤匙油，把半熟的鱼滑煎成金黄色，切成鱼糕条。 9 h8 l" Z1 k8 k h/ r) f
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4 芋丝用盐稍微腌一下入味，再入油锅大火炸成表面金黄。
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5 倒掉一部分油，留余油在锅，爆香虾米、鱿鱼干，沿锅边蘸酒。
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( A9 D! Y6 J) w) U! H6 依次放入韭菜花、鱼糕条翻炒，再倒入1汤匙酱油、1汤匙白酒、1汤匙糖、适量鱼露以及一点水调味，快速翻炒。 ( G5 \+ P5 R! D0 L0 }1 I
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7 倒入炸好的香芋丝，拌均即可上碟。
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1 A1 h7 Q9 c$ A9 o) q0 P8 F/ u$ c厨神贴士
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1.蒸鱼滑前，先在碟底抹油，鱼滑才不会粘碟。
, [! }! N$ V3 I8 o3 r 2、芋丝先用盐水浸泡一会儿，会比较入味。4 o9 _; H' M2 C# p. \
3、用鱼露做调味料，可以突出鱼糕条的鲜香味；这道菜无需多放盐，因为鱼露味道较重。
?7 J, @% k3 [) M, ? 4、炒这道菜时，油要足火要旺，而且动作要快，才能最大限度地利用“镬气”保留材料的原味。 # P$ ]5 B0 h1 ]3 H: j t$ e, \: h
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