【主料辅料】
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鲜鱼1尾..1250克
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泡青菜...200克
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$ X" D9 F  c% g$ L# s姜......15克
* b8 R) k/ E0 d! \% n- d! s
' g& ]7 ]  I: k/ E味精.....1克 2 L# y) {( }! K2 F! H, L" Y. }

# ^; B% P8 X& L* C蒜......10克
1 g2 P$ X) q7 u1 R! ^& p
' A4 w0 s* R; b  |" k8 s! \鸡蛋清....2个 & A( u( S" M1 L8 }9 F

7 B1 M2 j6 g  N6 x; W& l) V1 S泡红辣椒...15克
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6 {3 c. @* D4 [4 Q4 b鲜汤....1500克 $ M6 d* m5 M- X2 w+ J

; U5 X2 ^" G. l1 I  v. G川盐.....5克   c, u( a2 A5 [* o# d- H
( R0 T: g. g6 b( d
混合油....50克
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胡椒粉....3克 + R  V7 g- J, Z
; v# Y3 Q3 e5 w: |# p
料酒.....15克
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花椒.....1克
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. X- ]6 e1 U0 Q! y; y【烹制方法】 & Q% j& ]" |) K3 b) f) D+ V

6 V5 `8 N% j( {2 y1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成 % @- o/ |' U: C0 Q, \; c; `1 g

- U! Z+ C; j& K1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。
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2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。
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' T. a, B8 d; {3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。 ( Z7 j/ ^, W" P

6 Z# M% }: s% O( o# J7 i0 ]4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。   z8 P( L( i: L  S3 `8 Q

; o9 F  @6 k0 z- h【工艺关键】
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1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。 * D2 A8 ]$ w. }# N7 @  \8 A
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2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。 ( T# R9 u9 m# u
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【风味特点】
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1.酸菜鱼的来历，颇多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。 5 {! v0 B0 s' j, D

5 R* T" F# [, ?; h% g$ J3 K2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州。
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必须用鲜活草鱼呀，别的鱼不行吗，不过看起来挺吸引人的吗，好菜，应该是很有营养的。

感觉酸菜鱼的原理跟现在流行的剁椒鱼头很像，不过剁椒鱼头的味道跟酸菜鱼还是有很大差别的

感觉酸菜鱼的原理跟现在流行的剁椒鱼头很像，不过剁椒鱼头的味道跟酸菜鱼还是有很大差别的

不好意思，服务器原因发重复了..................

别的鱼也可以吧 我在国外只能买白色的一种鱼 做出来也很好吃

引用:

原帖由 seeangel000 于 2009-10-20 02:43 发表
# P& j- Q" `' q7 M+ Q别的鱼也可以吧 我在国外只能买白色的一种鱼 做出来也很好吃

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只要是肉厚刺少的鱼就可以了。成败的关键还是在汤和调料

想起这道菜嘴巴里就自动分泌唾液了，鱼肉片的越薄越好吃啊

看起来怪怪的，不太习惯吃酸菜，用的是什么鱼啊

看图就觉得很好吃，这道菜一定要试试做做。不知道自己做的好吃不。