[其它] 重庆红汤火锅

重庆红汤火锅底的制作材料：主料：芽菜150克$ X; o. i4 Z9 @* Z; [4 t
调料：酱油20克,豆瓣酱60克,植物油200克,牛油200克,辣椒(红、尖、干)15克,豆豉30克,姜10克,大蒜（白皮）10克,花椒20克,草果10克,盐10克,茴香籽[小茴香籽]5克,土三七3克,草豆蔻3克,川芎3克,八角2克,孜然2克,胡椒5克,青椒10克,料酒30克,胡椒粉15克,鸡精3克,白砂糖5克,大葱5克
' S! c* R) v% x1 v) }! C/ O. x重庆红汤火锅底的做法：1. 坐锅点火，倒入植物油（半锅左右），油温烧至100℃左右，加入牛油；$ ^4 b7 q0 P4 z  A' S; h$ t
2. 往锅内倒入豆瓣酱、辣椒、姜末、蒜末、豆豉、芽菜、花椒、白糖、酱油、草果、高汤煮40分钟；/ q* B# c) C, @. y) A
3. 待开锅后倒入所有的香料，煮40分钟左右，再放入盐、葱、鸡精、醪糟汁（江米酒）、料酒、胡椒粉即可。  L! Q9 U( W. K: |! N; D
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火锅调料做法
8 g( K, w5 d8 w9 N: ~火锅调料调料香 - i. @  b' q8 h
浪之君经久不衰，与调料香是分不开的。渝德居涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。
8 U7 G9 ]% T2 o' h1 y' `1、传统七种调味品的勾兑方法： 2 R. K  M, M" l; A5 Z
芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。
" N8 q- P3 X" t& A) Q7 i2 z( z七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。
* n- w* q! p, a" L& z' u! s这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示渝德居一顺百顺。
! k) P" f$ _6 t* R& W. T. d3 w4 z为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。 ( W/ Z) a7 i# ?% e, Y1 x
渝德居革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法：
* J- {+ j/ s: Y. o2 g勾兑355碗调料需要调味品如下：
3 N8 \$ b6 P8 {5 T7 s& }名 称 数 量 名 称 数 量 备 注
# r- P9 i5 E. Z6 a/ G( Y7 p芝麻酱 10000克 蚝油 310克
& Q! M. w  m# m* f5 y酱油 1250克 味精 150克 9 D$ c7 D% M" l/ d  ?: ]
韭菜花 4500克
( i" h2 Y1 D2 f, X5 Q: K& D酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克 + Z: [3 }! @) V
鱼露 650克 白糖 300克
; C6 h. k' A  W$ s# R料酒 500克 十三香 55克
& b/ [' `- h$ e辣椒油、花椒油随意。 4 C0 t0 f" m3 D: n/ D8 X5 _' D& G; q
每碗调料重量100克。其中： 5 Z% a. k6 k9 `0 d" P. ~
芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克 备 注
# v; a( K; [/ N! S酱油 3.5克 味精 0.42克 3 ~7 O' y  ^3 t
韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克
: g9 d2 }# u+ ]& f酱豆腐 7克 白糖 0.63克 + O6 H9 _- h4 }! q: Y8 _
鱼露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀释
$ P: {0 ]6 H' l+ ]2 D2 `! K8 w料酒 1.4克
; \6 y* S0 m7 y( P% X按要求，渝德居涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。
9 I" Y! h* Z. R) M' O渝德居涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。
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( H7 D& l# s5 {9 m$ v. X: [) g最简单的：芝麻酱+腐乳（韭菜花+葱花，可以省略）   _# y8 {+ F) y# U
再烂一点的方法：川崎+芝麻酱（味道也不错的）
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1 `$ ]( g, M) p+ U, O9 z冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。 1 l# [! ^8 _5 M9 ~0 `! y
自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢。
( {7 _2 F# v- e' d现介绍几种调料，愿君不妨一试。
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（一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。 - X) T* d' p0 Z0 P/ b
此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。 ) ?2 F$ ?, c+ w" F

% c$ V; z$ \( K3 S6 D9 T- r（二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。
% s0 L" A3 W% e7 k3 c此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
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（三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。 ( m7 i1 W2 y; X( G+ b3 b5 Q6 ^! @# ]: _
此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
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（四）怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。
+ l( v7 g4 [& Z0 K. M( l4 U, Q制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。
- ?- w' p1 h; X8 |1 ]- {此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。
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9 x! c& E; r; f4 v- B6 _（五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。 1 J' n: R% v9 j! P( ?6 P
此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
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（六）麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。   d5 A* V: d, Z! q4 S
此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。
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% I/ c- c4 o' [4 m! a. d5 D（七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。 1 X- d! o- G5 B
此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。
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（八）麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。 + x& p8 m+ M+ r
此料适配各种火锅。