[凉菜] 茶香童子蟹

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　　吃过“童子鸡”、“童子甲鱼”……如今来了一个叫“童子蟹”的小家伙。童子蟹其实就是河塘里常见的蟹苗，指甲盖大小，因为个小肉少没人吃，但在荷风庭却很畅销，日销40份。童子蟹和铁观音茶叶搭配在一起既有蟹鲜、又有茶香。 . b1 j8 S/ Y1 C' J( J* |! }' P
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　　茶香童子蟹 5 t8 ]" r  g" P) |" w
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　　成本15元　售价48元　日售40份 & W( @) [( l8 r3 U( B7 d) c
　　亮点：用指甲盖大小的河蟹和铁观音炒在一起，选料有趣，搭配巧妙，茶香味浓，是一道风味菜，但制作十分简单。 8 A/ y3 a& h1 ~- `, {' U% _! G9 ]% l
　　原料：童子蟹300克(约70-80只。大闸蟹的蟹苗，蟹壳有指甲盖大，市场上有冻成板的半成品销售，售价为30元一板，解冻后净重600克，各地水产市场均有销售，也可联系陈荣华购买，电话：13648096208)，干铁观音茶叶40克，红小米婶5克。 9 H3 L  A- [1 @  n9 U+ F$ c- R
　　调料：盐、味精各3克。 + ~- O, S; w- \# M
　　制作：1、将铁观音茶泡好后，取出挤干水分备用。
8 I, {' q0 ~6 I, K2 p　　2、童子蟹放入铁观音茶叶水(水中放入适量的葱、姜、盐)中浸泡2小时，取出拍脆炸粉，入四成热的油锅中离火炸至酥香捞出，等油温升值七成，再复炸10秒钟，捞出控油备用。茶叶入四成热的宽油中炸香捞出控油。
: g2 Z4 L3 P1 P　　3、锅留底油，放入红小米辣圈炒香，放入茶叶、童子蟹，调入盐、味精翻炒均匀。 * P  K1 S7 d" r' h
　　味型：咸鲜微辣，茶香味浓。 $ g$ p! l; C7 b1 K/ B5 O
　　成都“荷风庭”的招牌菜自然与荷叶有关，那就是“荷香黑椒肘”。荷香黑椒肘采用热石锅上桌，石锅上垫有荷叶，石板能将荷叶的清香味烤出来，使菜品香气诱人，再加上黑胡椒、青小米辣，多重香味的碰撞下，使这道幕日销80份，成为该店名震一方的旺销菜。 : t+ v7 L1 s, s3 U
　　
2 k' i/ P! d; V; Z& {1 f　　荷香黑椒肘 3 h1 N5 C- {  [: s% i! }
　　
- B0 ?- B0 O9 t. z　　原料：猪肘800克，炸香的腰果碎20克，青小米辣150克。
3 u  u/ \& X4 D. O$ t　　调料：青花椒5克，A料：黑椒碎20克，干红辣椒5克，花椒5克，盐10克，料酒15克。B料李锦记黑椒汁20克，黑椒碎5克。
! a9 o3 D% }% x! m　　制作：1、猪肘冲洗干净，吸干水分，放入A料腌渍6个小时备用。由于猪肘肉比较厚，可用细竹签在猪肘肉面扎几个小洞，然后把A料抹在上面，这样能更快腌入黑胡椒底味。
' h/ q% W) J# [4 l4 G, a9 K　　2、取出腌渍好的猪肘用明火烧至猪皮表面金黄色。烧过的猪肘表皮颜色黄亮好看，同时有肉的焦香味，更加好吃。 " Y. s  {( }5 o. |+ t/ g* r/ X
　　3、将烧好的猪肘放入烧开的川味红卤水中，小火浸煮3个小时至入味成熟。或者放入高压锅中，加川味红卤水没过，压1个小时至猪肘软糯。
+ G( K. T4 ~9 g2 O2 l1 @　　4、将石锅放入烤箱烤至300度备用。 ( v# S4 [' a( _' O
　　5、走菜时，取一张干荷叶泡软，中间剪出一个直径12厘米的圆洞。取出300度的热石锅放到锅架上，将荷叶铺在石锅中，锅底入黄油、洋葱丝、姜末、葱花，调入B料，放入肘子两面翻动，使猪肘每面都能在黑椒汁中煎炒一下，再放入青花椒、腰果碎、青小米辣翻炒均匀，摆正肘子即可上菜，上桌后点燃锅架下的烛台，食用时用筷子叉开。
  P4 ]/ n# |  l# X  y　　技术关键：上菜前需要利用石锅的温度，将猪手在黑椒汁中烹炒一下，否则猪手黑椒味不浓，成菜不香。
' K1 w; {# L) S0 K( Z1 ^* A2 L　　同行探讨 / t9 c8 h5 J1 }3 G
　　王国龙试制心得：起初看到这道菜时只是觉得放入荷叶装盘挺有意思，菜品总体新意并不大，试做后才发现此菜口味不错，荷叶放入石板上，不但不会烤糊，而且还会随着烛台的小火，越烤越香。同时黑椒汁的猪肘也有别于传统的红扒肿子等，成鲜中微辣，带有浓郁的黑椒香，试做了两个都被我们吃光了，我认为此菜可以作为一道特色菜推。有时采购来的猪肘并不是非常圆，卤制时可以用纱布裹一下，卤熟后取下纱布，这样成菜更好看。同时我是另起锅炒香的青花椒和青小米辣，然后浇在猪肘上的，这样成菜不凌乱。作者提到的黑椒汁一定要在石锅中炒一下，这一步很关键，否则猪手黑椒味不浓，菜品香味不足。