[热菜] 凤脂生炒豌豆苗

豌豆苗是豌豆嫩茎和嫩叶，质地柔软，含有极多的钙质、维生素A、维生素B、维生素C。其中的维生素B还具有幼嫩滑润皮肤的作用。/ \6 W! U. ]( v* H! i" @
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" ^0 [. i# a( i  u原料：% U  D. J6 L; _0 e

: h1 w% `. F: ~( y鲜豌豆苗、鸡油、蒜茸。, E) L, v: m1 _7 X

* U; H' h- K+ D7 q6 S% D7 }' a调料：- P+ z$ [; k/ Y5 w8 K1 E: j- [

- _5 P; S0 T7 A% F1 |# g盐、鸡粉、料酒适量。
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, \9 X, c! q. f0 y做法：: n* t: |  N- z' i* A+ x

( \* C/ a7 b: h1、将豌豆苗摘除老根，用清水洗净，控净水分。/ l' t% `3 e" s6 i8 [3 P' L2 `1 d
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2、锅内下入少许鸡油，用旺火烧至五、六成热时，用蒜茸爆锅，倒入豌豆苗迅速翻炒，烹入料酒，加盐、鸡粉，炒至豌豆苗“断生”即成。! t; S; g: v6 F

4 `% Q0 A) x$ H4 M# h# R& y特点：
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( p" \6 v+ s2 K) L5 c( O清香不腻，口感脆嫩。( L/ P8 s& Z2 f7 A

7 l" {+ N( ], e& W' f% C摆渡大厨解释“断生”一词：“断生”俗称八分熟，是厨师的行话。就是把原料加热到无生性气味，并接近成熟的状态。如果原料在锅中烹调时间过长，当菜肴出盘后，其存留温度会使自身品质变老，颜色变深变暗，失去鲜味。/ P: T, Y, U& q9 w: n' [, S  y  T
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此菜吃后具有滑润肌肤并能除去皮肤上的过多油脂的功能，很适合油质皮肤的青年女性食用。虽然豌豆苗卖价较贵，但再贵也贵不过“雅诗兰黛”的保湿乳液……
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厨师同行必读---鸡油的炼制方法：0 D8 N; l" @2 R8 n6 l" l9 l1 l+ d
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鸡油是用鸡腹腔里的脂肪熬炼出来的油脂，其色泽浅黄透明，在烹调中通常起着增香亮色的作用。先把鸡脂放入开水锅中焯水，以除去部分水分及异味，然后在锅里放入色拉油、鸡脂、姜块、葱节和香菜，用小火炼制，待炼出鸡油后，去渣即成。