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在老干妈辣椒酱系列中，大家可能最熟悉的是油辣椒和豆豉辣椒。
: u/ L( v, j, f" o6 _( y但是我个人觉得最好吃和最具有特色的是鸡辣椒和香辣菜。 鸡辣椒，大家一看这个名字可能就会马上误解成辣子鸡，以为我不注意把这个名称写反了。: [) A: v9 \& D: Z/ |9 @9 ]
因为辣子鸡是绝大多数人十分熟悉的名称，而鸡辣椒可能对许多人来说是陌生的。" K4 ^! K" d- u$ d* l! n& {
其实它们是两种虽然相关，但是却是不同的东西。 在贵州制作辣子鸡和鸡辣椒的原料几乎相同，都是鸡肉和贵州最具有特色的糍粑辣椒。
0 _: E# ~, U9 E  `8 C, O但是辣子鸡是一道主菜，它以鸡为主，辣椒只是一种调味品；而鸡辣椒严格意义上将; p# p5 ?+ u+ Y1 ?0 F. B
只是一种辣椒酱，它以辣椒为主，突出的是辣椒的味道，鸡肉是它的重要的辅料，1 D4 L) V- W7 ]% l4 p
不过后来由于大家的喜爱，鸡辣椒也渐渐走上餐桌成为一道独立的特设菜。 鸡辣椒在慢慢的熬制过程中，既充分吸收了鸡肉的香味，也最大限度的释放了辣椒的辣，- V3 ^" k/ }+ V0 `8 g7 r3 M
香气沁人心脾的同时也让你辣的酣畅淋漓，而且红艳艳的的颜色也能够让你食指大开。 传统的鸡辣椒制作都是采用了整鸡，把带有骨头的整鸡切成小块，再同糍粑辣椒一起炒，4 q' p$ R7 j$ e
这样的做法可以使鸡骨头里的骨油全部渗透到辣椒里。可是这样的做法比较麻烦，3 t' r( M" n  f2 F: x
一方面是做起来麻烦，要把鸡砍成小块不是一件很容易的事；另一方面的麻烦体现在
% {$ e# M& i, w  [' b) G0 i吃的过程中，因为带骨的鸡辣椒，在吃的过程中还需要慢慢的剔骨头，真让人有一点9 r# m2 I  u( R$ ~7 D; p* G
扫兴的感觉。所以我在制作的过程中在充分尊重传统的同时也做了一点点改变，) G$ B7 v! E4 c  t4 I5 v
采用了大家易做好找的原料：鸡腿肉。7 U7 h  R) W1 ^0 n
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- ]0 {0 Q1 H) z( _2 d原料：8 M, \2 G) V5 T, Q: C$ h
主料：糍粑辣椒100克，鸡腿肉250克，油50克( C* Q. v9 u  H
调味料：盐，糖，适量的鸡精- D4 @* _) G2 A: E/ ~. F, x

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制作方法：
9 |7 X" W: T% U/ y5 j# L( s! j1，制作糍粑辣椒。干红辣椒用热水泡半个小时左右，加上姜蒜后捣碎。% ]8 C1 N* q& R( J: b3 r" D
2，鸡腿去骨后切成小块，太大水分挥发慢，需要熬制的时间比较长。
. c1 {, E( G$ h; T3，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，* B$ x( [4 H# n7 I4 C/ F1 i
等到油变温后开中强火，再放入糍粑辣椒进行翻炒。
" Z5 `. d; u3 y  e, [5 @4，下鸡快：等到糍粑辣椒冒小泡泡后，就可以加入切好的小鸡块，进行翻炒。
6 H# ?9 N5 i5 ^9 w' P0 {3 A5，熬制鸡辣椒：鸡快和辣椒混合均匀后，把火调节到中火。2 f/ v# y& R+ U
让它们渐渐散发鸡肉和辣椒的水分，慢慢进行熬制。
$ j* Y5 d7 I) m/ q在下鸡快五分钟的时候可以放入盐和糖。一定要定期的进行翻炒，( I) h" X7 L2 K/ m
尤其在后期，防止辣椒被炒糊。
9 L# t* N% y  s  e" j+ R  {. T6，等到鸡肉变干后，加入鸡精翻炒几下就可以起锅了。3 u; ]. p  z2 X
7，等到鸡辣椒完全凉透以后，装在瓶子中，可以保存一个月甚至数个月。4 R0 W1 v8 k& V

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小贴示：
0 V: Q/ y2 h/ P! h0 ?9 E6 |1，糍粑辣椒和鸡肉的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，
4 x' @" f+ z% z而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放鸡肉。5 y5 J7 S5 h4 b4 [1 x  M  P: o! P
2，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候
* N9 }& ~) `! j: K9 Y! U可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。由于我用的是鸡腿肉，
8 C) s! U1 B. m  z香味比整鸡差了些，所以我放了一些鸡精进行弥补。
2 i9 f/ O* q; o% f3 j3，油一定不要吝啬，因为制作出来后油也就是颜色亮丽，辣味十足的辣椒油了，. n/ h8 x0 m! T- ]8 Q* p+ Z
可以做凉拌菜等其他的调味品。如果油放少了，在熬制辣椒和鸡肉的时候容易粘锅炒糊。6 F7 Q! F- V6 e5 {' b
4，保存时间的长短关键看鸡肉水份的多少，水分越少保存的时间越长。
" V1 J* t% h/ Z: i不过我个人认为最关键的是你自己的喜好程度，对鸡肉的口感要求。  E  w2 O: U7 {/ p

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香辣菜 小时候，应该是每年春末夏初的时候，许多人都会买了一背萝类似雪里红的青菜，$ C+ T; i! |3 b3 i# o
具体是什么青菜我已经记不清了。他们把这些菜晒干，都已经晒到用手就能把$ A4 L' v5 C9 [5 T; T- J9 S
叶子捏碎的程度。小时候的我们也十分顽皮，常常偷偷跑去捏别人家的菜，
6 h5 X6 Q6 k/ ~. v, b' `- o: ~. r7 a觉得它能发出吱吱嘎嘎的声音比较好玩。 大人们把这些晒干的菜用盐和少量的糖一起搓揉，当它们搓揉均匀后就放入
* F$ X* ~, \1 u) p9 \; V土制的大陶罐中，密封好放在比较潮湿的地方让它们慢慢的发酵。发酵后的菜
5 b+ S) J2 j& m微微变酸，又因为在制作过程中用盐进行了揉制所以就称为盐酸菜。
+ c$ G6 x+ U9 A0 i) \; D贵州最有名的盐酸菜就是独三盐酸，当然它在制作过程中还加入其他的东西，
$ Z7 }: U7 ~+ d7 i, y但是大致的制作方法都是一样的。盐酸菜是贵州的一种最普遍的腌菜，因此也有
: g' e9 l, @' D" i许许多多用它来制作的美食。 香辣菜就是用盐酸菜和糍粑辣椒共同熬制的一道美味辣椒酱，盐酸菜的清香和微酸加上
- V, }% X) K9 h: V5 ?  c! I糍粑辣椒的香辣和一点点花椒粉的点缀，不仅在颜色上得到了丰富，更使口味上具备了
* b* G: N0 F* s8 d- @3 a# g香，辣，酸，麻等丰富的特色。4 c9 |% J, ~: p& L
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/ X6 n" J% H# s; g9 ^在这儿不能买到家乡的盐酸菜，我就采用了类似的雪里红和冬菜。
" Z& [5 t9 e4 A经过我的对比，冬菜比较干，韧性很好，颜色较深，经过抄制后同辣椒几乎融为一体，
( I3 d% `3 ?" n, J给辣椒增添了咸香。而雪里红本身比较湿，味道更接近盐酸菜，有菜的感觉。
+ \. S, b2 c/ [6 a如果只是作为辣椒酱可能冬菜更合适，如果作为佐餐的小菜雪里红更胜任，
% E/ q3 j3 D, ^( x1 W) Y/ \关键看自己的喜好了。 原料：糍粑辣椒150g ，雪里红300克（两包）或者冬菜180克（三包），油
1 T- F+ w4 H4 |& W+ G+ i5 X+ z( q调味料：盐，糖，鸡精，花椒粉
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3 R3 {0 c8 k  c8 U制作方法：3 T( f  X, p. i2 j# e8 i
1，制作糍粑辣椒+ H4 }( E& o9 u/ I" n7 ?! k* V8 ~2 K
2，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，等到油变温后开中火，
9 j8 `% {5 K* K: l& p再放入糍粑辣椒进行翻炒。
3 m5 ~0 z/ d$ I9 o% k; }4 C2 A3，等到辣椒的水分快要收干，辣椒皮有一些收缩的时候关火。
$ `" o" b0 I3 i1 ^. k加入雪里红或者冬菜，再放入其他调味料，等到都放入以后，重新开小火4 j7 i6 `6 h5 |  \
再熬制五分钟左右就行了。 小贴示：) E* P  S' W2 v: g& P
1，菜需要熬制的时间很短，所以一定要等到糍粑辣椒快制好之后才放入，# v0 z0 W7 L& `& v3 x3 o0 S
太早放可能会糊。如果用雪里红，在倒入锅中之前应该把多余的水分逼掉。
) X( j- W( u$ D2，糍粑辣椒和菜的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，$ P) C' o; d3 r
而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放菜。6 f: @6 H8 V2 }; c7 L
3，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候: Q, X) j2 [) a" _8 z
可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。
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4 i: @' U, ]& w: H& F, n这是用冬菜做出来的香辣菜

看这道菜就想流哈拉子，好菜呀！好菜！我喜欢。

辣椒酱我比较喜欢的，但就是总觉得自己做的不如买的好吃。谢谢楼主，我照做试试，看看口味怎样

还是喜欢豆豉，按楼主的方法试试，改个豆豉的，看看怎么样，毕竟自己做的放心啊

自己也能做这么复杂的调味品，真是不错，我也来学习一下谢谢楼主！

复杂的调味品，不过我爱吃辣的，越辣越好吃！

看样子不错  我老公喜欢吃辣的  我去学学  谢了 版主