[凉菜] 牛气冲天酱牛肉

牛气冲天酱牛肉
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酱牛肉材料：( H. S/ y$ u( ~, G

: i9 m. ?4 J. R2 p牛腱子1000克、干黄酱100克、大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香各少许、老汤1小碗。
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做法：
$ B5 E/ O/ q9 l- R/ `1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉+ D. j  ^% s3 z/ j: U
2、黄酱水：
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+ P' p" s# Y: S' U* aA、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量。+ ]) X. s( D+ ^" u; @8 P0 q
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B、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解。
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+ t  V; E7 ^, b) J, `, U& I& q6 _C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用。
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3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块。
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" v4 e" g! `5 f( f2 Z4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀。
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6 |* `1 t9 _/ v6 L# i7 p% N5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时。
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! R3 J) X7 J8 f; `$ i, Z6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤。
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, o1 Q6 f$ ?2 r( f6 W+ U7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了。
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/ |& t. r$ t8 b8 e, ?. v8 {# d8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜。
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9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些。
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' e7 i8 Z, r2 {1 t) X辣油材料：: a4 Y: w4 Q+ Z2 C
干辣椒10克、花椒5克、熟芝麻适量、葱/蒜适量、盐/醋/白糖/生抽适量、油2大勺。
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& v0 Q% l3 ]8 m; c8 A, A辣油做法：  r' O! m/ q# ]# q
1、干辣椒擦净掰成小段，和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎。" q, I4 O4 e! X5 t

) O+ g  _" ]( i, a" O2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中。9 e5 l5 i; j& _1 ]

. A' K7 h* E8 [8 a# G6 f3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可。  m  l* K, |3 c- g3 W! {% _

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备注：2 K3 q- `7 Y* G* }: {  S
1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。# M/ o* y2 t* d0 b) {

) O; P1 `: z( M3 p  L2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量。5 I4 z0 B' b8 {) v1 z$ q% y; `7 H6 w

8 ]+ X* I* Q8 K# r  Z2 q3、香料打成粉，更易入味。  e1 `$ s) W9 q$ _2 O- y1 n

& V7 R9 j3 W2 @; j- R/ D4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味。
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0 @0 K& X0 l, b) I/ D5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略。3 `! a- f' I, d' @$ u% U* Y1 n2 U
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6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅。
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7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华。9 L7 y  n9 V: U0 i: p7 C2 E! I# n
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8、配上辣油吃，别有一番味道。
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5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略。8 K; \# V( C: x3 {' T  q

6 N, B! [# T4 u" u$ J6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅。, M& H, Z0 `7 Y) {& Z
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7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华。# x& g; W1 p0 Z( K6 a+ S+ Z
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8、配上辣油吃，别有一番味道。2 ^* q* T8 C8 b4 `. h
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等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~