[小吃] 红烧狮子头

这是一道功夫菜，很需要耐心。 ( H$ w% v! _/ z) W, y

% F) _) D$ n  f. [7 v  Q　　第一种做法：原料：精瘦肉 900克
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- T6 @; r5 B( N( K- B8 F　　精肥肉 400克
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　　鸡蛋 2只 4 C# g% I9 t- L* y
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　　鲜藕(红皮) 200克
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. \( D; g4 Q: b: d# ^　　配料：精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等。 $ `2 A9 K9 p4 w- \* b2 e- d9 k8 K/ v

' U& ~8 d! [, B　　配菜：即底菜。以豆类为宜，如：青豆、毛豆(去壳)；也可用大白菜等。选择原则：不夺味而喜食者均可。
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　　准备：1、将精瘦肉与精肥肉分别剁成肉糜，混合后再一起剁匀(市售“肉馅”不可取)；
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　　2、将姜末与葱末用刚好没过的凉水浸泡30分钟后，将该水倒入肉糜中；
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% {% C! p% r5 t　　3、将用加工机搅碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中； 6 b: `) H9 |8 E% n- A; i

' ^/ d: V. Z/ [% b- G/ }3 `　　4、将2只鸡蛋磕入肉糜中，加入适量黄酒、味精、盐、酱油、白糖；
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. O$ L# ~0 s9 E+ n) w7 W7 D8 o　　5、滴7、8滴镇江香醋很重要！ ' D3 T. d0 B5 X7 X0 j9 b% ~4 |2 F  `
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　　6、淀粉的量是关键：以玉米淀粉为例，1300克肉糜约需30克； ( P# r4 X, m( s# j( N
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　　7、用3、4根筷子始终一个方向用力地搅，不要反搅，直到上劲(即有弹性)备用；
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8 _: c! F- Q3 b: m' S7 e, h　　8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁备用。 3 D% m; j# \" g- W

: j2 y- j' L- Y5 z: Q/ k9 N+ Z　　制作：1、取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼，同时均涂以少量淀汁； 0 z! Z7 h% K4 V0 I: p* n9 S( H: x7 ?

& v# w% p/ p  O　　2、将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中，两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可，千万别炸成黄色的——这道工序是本菜能否成功的关键；
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& c2 Y$ r' H. R  ?% N　　3、将过过油的肉饼依次放入垫有底菜(如200克青豆)的砂锅中； 4 Z5 L; b) e( w; `. F

+ A$ K* y/ i( f9 g* O6 G　　4、加入热水没过肉肉饼，再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可； 3 |' s; \3 j3 \0 k! A0 O* M

! s: C* K; ~  z: }1 [* u　　5、以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开，切忌大火！
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+ [& t, T+ C, `- i　　红烧狮子头的特点：色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入口即化、老少咸宜。往往底菜(青豆)先被一抢而空。 % o) l4 a3 b* l; {5 B

" y3 x$ N, I+ N; W  S# i　　调料中不放酱油，将扁圆形肉餠直接放在洗净的荷叶上，上锅大火蒸2小时以上，即为“清蒸狮子头”，此亦名菜也！
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　　改用“蟹粉”可做名菜“蟹粉狮子头”。
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9 z2 V. D. P9 Z+ n' n, E2 s二种方法 * F5 z  H5 C! G3 g6 b
材料
6 }$ K+ v7 q1 ~) p) }/ o马铃薯１个、生香菇４朵 0 d" i- _- k6 R1 e% v$ }
素碎肉６０公克、素虾仁３０公克   K% X( K' m5 N7 s9 ]5 ~# I  h) I
豌豆夹２０公克、姜１小块
* e, y2 z0 u+ N& u' {豆腐２块、笋１／２支 3 M) d6 {7 m( v0 b% C, j1 w
大白菜１／２个、素火腿３０公克 # [& e8 P. R9 X; ?
【调味料】
5 a# \6 q( E; v% r; B1 z面粉１碗、太白粉５大匙
- t. B  |+ y. m2 ~; z盐、味素各１大匙、蛋液２个
9 l% {% r5 }+ S( C& B2 X胡椒粉少许
# p" e2 T" u  m7 J  a0 b【做法】
# o/ d0 Q! o& E+ Y# o4 `6 JＡ、马铃薯放入蒸笼蒸至软熟。
- F6 G- P/ e1 S/ zＢ、素肉泡水后捞起沥乾，蒸熟的 ! H# r: {: P' u
　　马铃薯、豆腐分别倒成泥状，
+ b; C# R3 @6 G% s　　素火腿、香菇、姜及笋切末， $ @0 D- a% `7 V5 [9 R# j
　　大白菜剥成大片，豌豆夹去头
3 V" _. @0 M) I- N2 }" ]1 j. R　　尾，及素虾仁洗乾净后备用。 5 E; ^# s8 I; }$ R
Ｃ、豆腐泥加马铃薯泥、笋末、火 ; ~# Q/ N$ I' F8 [. j$ a5 ?
　　腿末、香菇末、及所有调味料
* _* Z! ]9 r. L9 l　　搅匀，并搓成小圆球状。 $ H( D( f9 d+ _0 R7 h1 M- y1 U. C* _6 ?
Ｄ、豆腐丸放入热油炸至金黄色，
# K( w/ c! |2 B1 X( c　　捞起沥乾。
: J8 d0 s: `$ e+ S) ]5 |; jＥ、另放２大匙 油于锅中烧热后， 4 o5 i8 [3 X# M) c" V% r6 D
　　放入姜末爆香，再放入大白菜   K9 N  E) C' q: [6 D* r! E
　　、豌豆夹、２碗水炒软，并加
1 y1 k3 x$ l4 C  j# C5 L5 {　　进豆腐丸、盐、味素烧煮至 7 E  w8 c' s, {2 V
　　汁乾即可。
- g  t9 ?0 k' w3 v9 ?5 W3 W$ a- j2 g资料来源：家庭素食料理 , ^: d: s- `7 f7 c5 }& X" G
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三种作法：
. a6 Z9 X3 j+ S  H$ i, Q红烧狮子头是具有风味特色的小吃，狮子头啖啖肉，鲜美可口，令人食指大动这道菜是美食专家不可错过的佳肴哦。
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　　材料：半肥瘦猪肉、小棠菜（
* {) p; G4 [7 ]5 J, Y  a! f各十二两）、上汤（半杯）、老抽、糖（各一茶匙） " ^- X! C2 S+ v& b# r+ b! ~$ J
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　　调味料：盐（1茶匙）、生抽（半茶匙）、姜汁、葱汁（各1茶匙）、生粉、糖（各１.５茶匙）、酒（1.5茶匙）、清水（2汤匙）
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　　做法：１、将肥肉与瘦肉切开。２、肥肉切粒，瘦肉切幼粒，再剁碎，一同放入大碗中，加入调味料拌匀至起胶，搓成六个肉丸。３、小棠菜洗净切段，以油略炒，盛起一半于瓦锅底，放入肉丸，再将其余菜放在肉丸上，加入上汤、老抽、糖煮至滚，改慢火焖约一小时，即可新鲜上桌。 2 O2 W  K1 ]0 D; F8 K' q4 V* j6 D7 m

, P7 ?5 ?& p" I9 {' f( k' `四种做法：
0 ^/ M2 e/ w( I/ U2 o$ d1 L原料：
- _9 V4 F# k( H冬笋50克，水发木耳20克，酱油20克料酒15克，醋3克，盐8克，味精3克，白糖3克，油180克，葱，10克，姜10克，淀粉3克。
8 Z% |# T, N3 }( Z  H' n8 {6 @# v做法：   P6 O& S& p# _" s7 B5 D% K
①冬笋切片。水发木耳择好洗净。淀粉溶于水中； ; B- g0 s% h2 N( U1 w# L; J+ W; S6 [
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②炒锅上火，加油150克，烧至八成热将做好的狮子头放入炸至上色，取出滤干油分；
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③炒锅上火，放油30克，将葱段、姜块放入煸出香味下狮子头、酱油、料酒和水300克，再加盐、醋、味精放入冬笋片和木耳烧约5分钟，放入水淀粉，将汁收浓，即可装盘。