过油肉的制作材料：, F6 R) M3 P$ e% H" T  j  ?. ?
主料：猪里脊肉200克
: `* B4 N, T% W8 W7 B% K辅料：冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋120克! E0 E% G- s7 t8 a' E7 ?4 h
调料：大蒜（白皮）5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油（炼制）35克
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过油肉的特色：
4 K& t3 d; I! H7 m0 V6 \$ @. c色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明。% [/ W* s) Z: D3 f% t( s
教您过油肉怎么做，如何做过油肉
* r5 b4 @. T) [* ]5 L* G$ @1. 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；: H- a. w8 b; ?' S
2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片；
( N0 {  Y4 A) a% U9 ^5 F/ G6 ]& H! u3. 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片；% }( S6 G* `, T: H0 R5 g. Q( |
4. 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；
8 k$ q( b9 d! f  n1 d  S6 a: q5 I5. 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；
$ E& w4 D, s4 O' P' r6. 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；- s% q9 T( W) v0 }7 b
7. 葱去根须，洗净，切青豆大的片；
$ h4 s: F0 s- h/ Y2 A8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；; j. I* W" f, C* r9 h6 P
9. 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；
) y0 T6 c# Q! [! M10. 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；( g* a2 w/ _' ?0 r- G
11. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；# r0 h2 \5 u$ V1 ~% z# ~/ f
12. 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油；7 ]( M. H2 W% ^1 S6 x# I! ~
13. 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。
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过油肉的制作要诀：8 e8 z' Z, P# s2 g9 G
1. “过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
) m. Y2 n0 V3 \1 ~# C' y* w2. 肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。
% s. C  X( o; Y5 m3 g2 d) s  I3. 此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。
" J8 ?8 f  A6 v8 L4. 烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳；
+ ^: N9 d1 r* H5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克；
" y* T1 Z$ Y3 \& R! x7 V4 I6 X( m6. 里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉。7 v/ o& ^1 U9 a

1 Q4 O; W3 v$ u( M& p! K小帖士-食物相克：5 k+ v) A- ~$ G; N
木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
0 U( q" W$ [5 x! a患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。
( X. K. V  }2 T. T2 v5 z7 ?' v木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。 . C; Q" F4 o& C4 e
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
  U# W8 i% r! O" A7 B4 ^鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

咦，图那里去了，期待楼主的图文并茂啊。7 H' T" i$ @" X5 z3 ?2 j' g7 E( m

9 k: w7 [# p7 }+ m, X* b$ q这样就完美啦，山西菜好吃的当属面食了。