红红火火辣子鸡[图文]
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# q* t0 l0 g7 ?9 D  _2 h3 E材料：
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: P0 H+ H& `: Z& c6 Q主料：
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6 `$ s1 v1 c5 ]% `鸡琵琶腿   2只（500克）
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干辣椒     50克5 ^# _6 _8 ?* ~) B' H

; O+ X( V  s+ Y% b* S% ^5 H花椒       30克
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辅料
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胡椒粉     1茶匙（5克）
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盐         3克# D) `0 N$ a6 W7 D8 d* {( S. k4 d# q

3 V  l7 m# }( q2 D7 U* r糖         5克
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酱油       15毫升  A# D* p3 {3 H1 E% {

( T: q. [9 _( m6 \6 `料酒       15毫升) D% S4 H8 A$ y* x! j9 ?
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葱         2段
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2 ^# v8 \5 q  N. J7 d4 o2 v: L# J. E姜         3片
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3 S! l0 [3 c  ^  b蒜         4瓣. W! W1 ^2 o6 r- z* \6 L

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做法：3 O5 t$ E: A8 l4 x7 ]
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1. 鸡腿肉切成3厘米见方的块，用胡椒粉，盐，料酒腌制20分钟。辣椒切碎。葱姜蒜切末。. e* v/ s4 N9 c4 E: _

- y# M* Y& P7 l/ ?2 T& F盐一次放足，辣椒切碎可以使辣味充分的挥发出来。添加胡椒粉可以使辛辣味道更丰富。为了更如味，可以把鸡块切得小一些。: b1 w) u; @) T" v7 P

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1 c6 ^6 q' \9 h, N  P9 y! o5 w$ ?' o2. 油锅烧热至八成热（手掌置于油面上可以感觉到明显的热气），放入鸡块炸至表面金黄盛出备用。) d8 x, t0 X3 t& {" b) y  X" F( \

+ w7 ?8 Q4 `5 H% U  O- D油温要高一些，炸出的鸡块才会外焦里嫩。鸡块下锅后，要不停地翻动以免粘锅，最好用有不粘锅涂层的锅炸制。如果油温过热鸡块表面很快金黄，可以关成中火继续炸到鸡块熟透，但炸制时间不要太长，时间太长里面肉质就不鲜嫩了。! w2 I' q3 p3 N
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! n4 ^' |) `3 [8 G8 u, Y% k: ]3. 锅洗净油锅加热至六成（手掌置于油面上感觉有热气），葱姜蒜末爆香后，放入辣椒，花椒炸出香味至微微变色。
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油温控制到不要太高，油温太高辣椒，花椒未炸出香味，就已经焦糊。放入辣椒，花椒后，可以关成中火，慢慢将辣椒，花椒炸出香味。辣椒，花椒微微变色就好，变成黑色，影响成品的色泽。+ Y( h- {% m! u- d8 m
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4. 放入炸好的鸡块，加酱油，糖，鸡粉翻炒均匀洒上青葱出锅即可。
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- e  w( c: C( q7 E温情提示：9 V+ X: ^9 j, V' x3 B8 j

8 C8 G% e( P  I, b/ D; s' m1. 腌制鸡块时，鸡块可以切小些，盐一次放足，便于入味。
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3 q! b8 N) g7 u7 I" c6 ~0 G2. 辣椒切碎，以便辣味挥发。! C3 ]0 P2 }3 |2 U; W/ k% N7 r) b& r

; F0 U! O  D! p! u& O0 E5 s- ~) M3. 炸鸡块时油温要高，以达到外焦里嫩的口感，表面金黄后，里面还没熟透可以关成中火继续炸，但时间不要太长，以免影响里面肉质的鲜嫩。炸鸡块时要不停翻动，以免粘锅。
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4. 炸制辣椒花椒时的油温要控制好，即要炸出香味，又不要炸糊，影响成品菜的色泽。
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) {/ E: H5 e! m6 d! G# z! l; e5. 调味料中糖不可或缺，可以增加菜品的鲜味
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- P1 N8 S5 \& p/ \" t; m* N8 O6. 盐在炸鸡块的过程中可能会损失一部分，出锅前可以试尝，适当添加。
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% m+ _1 m: ~5 M) @9 _1 [7. 鸡可以用整鸡，鸡翅，翅根代替，建议不用鸡胸肉，鸡胸肉质比较柴。* C- f! r1 L' _$ n, z9 g5 q) p! j
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8. 辣椒，花椒是必不可少的，量可以根据个人口味酌情增减。胡椒粉可以根据个人喜好增减。

如果油温过热鸡块表面很快金黄，可以关成中火继续炸到鸡块熟透，这个不可以的，可以考虑冷油下锅，然后快熟的时候捞出拉高油温逼油，不然鸡肉吃油了就很不好吃了