[热菜] 东安子鸡

特点：此菜白、红、绿、黄四色相映，色彩朴素清新，鸡肉肥嫩异常、味道酸辣鲜香。
8 z0 n/ W: ]; [+ z材料：嫩母鸡1只（1000克左右）、红干椒10克、花椒子1克、黄醋50克、绍酒25克、" c, w' I9 |7 F2 c" L9 n
     葱25克、姜25克、鲜肉汤100克、味精1克、精盐3克、熟猪油100克、麻油2.5克、湿淀粉25克。+ H6 w+ S; K. T, a
制法：
7 G6 `& @4 F1 Z7 L( I% y制法一
! w. [# W% @. X- R/ ]　　1、将鸡宰杀，去毛内内脏，清洗干净，放入汤锅内煮十分钟，至七成熟捞出，待凉，剁去头、颈、脚爪作他用。直将粗细骨全部剔除，顺肉纹切成5.5厘米长、1.3厘米宽的长条，姜切成丝。红干椒切成细末。花椒子拍碎。葱切成段。
5 h! N9 Q- U# L0 E0 L, U　　2、炒锅旺火烧热，放入猪油至八成热时，下鸡条、姜丝、干椒末煸炒，再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末，再煸炒几下，接着放入肉清汤，焖四、五分钟，至汤汁收干，剩下油汁时，放入葱段、味精、用湿淀粉勾芡，持锅颠翻几下，淋入麻油，出锅装盘即成。6 \/ D) z9 K% p# ~
　　制法二% ]( ~/ |" v3 C9 H4 k1 w& ?5 z
　　【基本特点】7 U) D+ K. }. t: l# A
　　东安子鸡是湖南的传统名菜，它始于唐代，相传唐玄宗开元年间，湖南东安县城里，有一家3个老年妇女开的小饭馆，某晚来了几位经商客官，当时店里菜已卖完，店主提来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火，热油略炒，加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅，鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩，客官吃后非常满意，事后到处宣扬，小店声名远播，各路食客都慕名到这家小店吃鸡，于是此菜逐渐出名，东守县县太爷，风闻此事，也亲临该店品尝，为之取名为“东安鸡”流传至今已有一千多年的历史，成为湖南最著名的菜肴。
8 a3 \- ?8 {" Y+ [+ c" z　　【基本材料】: y9 O3 }! A8 H: t9 F
　　嫩母鸡1只，姜25克，干红辣椒10克，清汤100克，黄醋50克，湿淀粉25克，绍酒25克，味精1克，葱25克，熟猪油100克，香油2.5克6 O7 p5 G8 n" o) z7 y" T+ ~" H
　　【制作方法】7 ]" i# q: O3 P4 m8 _+ X
　　1、先宰杀母鸡，拨除鸡毛，用干稻草火焚净细小绒毛，在鸡的食袋旁切口，拉出食袋，在鸡的肛门切4.5厘米口，掏出内脏，清洗干净。8 r& S" Y. e% O  \* [; f9 ^+ R
　　2、将净鸡放入汤锅内煮约8至10分钟，达七成熟捞出，剁去头、颈、脚爪作它用。
2 g! e# q5 H6 o1 s1 J( k! i　　3、用粗细骨全部剔除，把鸡胸、鸡腿分开，顺肉纹切成5厘米长、1厘米宽的长条。7 Y7 ~3 c  I% R) T1 D/ g. S
　　4、姜去皮，洗净，片切成4厘米长、1.5厘米粗的细丝，红干辣椒切丝后，切细末。花椒去籽，拍碎剁细末，葱白切3.3厘米段。, ^( F$ r$ c; ^
　　5、炒锅置旺火，放入熟猪油，八成热下入鸡条、姜丝、干辣椒末煸炒，出香味和红油，再放醋、绍酒、精盐、花椒末、清汤，大火烧开，小火焖2至3分钟，至汤汁快干时，放入葱段、味精，用湿淀粉勾芡，改大火，翻勺几下，淋入芝麻油，邮锅装盘即成。
! v: u8 F: G! `3 _　　【注意】
' X* z# _2 `) U% C- Q# a　　1、东安县芦洪市出生的鸡，鸡腿小，胸大而肥。选用生长期1年以内的子鸡最好。
: q3 c. ^0 \: S3 o　　2、煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准。
2 Z* j- \) x" H! V) w) d2 ?3 M　　3、鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。
; A& Q9 b+ A1 T8 [8 b2 i" u　　4、勾芡要少而匀，原料抱汁即可。# ~$ h% f& B. J& H; |' ?
　　制法三
1 D2 w) Y0 c) Y2 g. I　　' ?5 ~8 y' R1 e0 u8 u& m$ I" C7 \
　　【菜名】东安子鸡' K$ `7 O& Y8 T* S" H4 q
　　【特点】色泽淡黄，酸辣鲜咸。
& ^3 x1 t' g/ b8 ]$ p4 `2 G2 B　　【原料】嫩母鸡1只（重约750克），红柿子椒25克，葱丝25克，姜丝25克，花椒20余粒，花生油90克，味精。
8 L3 l) ]5 Z. p$ ?  x　　【主料】乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。7 ?& V% ~8 B. J. ]# k
　　【配料】腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
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　　【制作过程】 6 c4 O6 |8 z7 X" A' ]8 ]9 g
　　1、将净膛鸡洗净，放入锅内煮至不带生血捞出，晾凉提去全部鸡骨，切成4厘米长、1厘米宽的条，用湿淀粉上浆。柿子椒去子切长丝。干辣椒、老蒜切末，花教拍碎。* ]/ A% p# i% ^
　　2、锅内放油烧热，投入干辣椒稍煸，随后加入葱丝、姜丝、柿子椒丝、蒜末、花椒一起煸炒，在下入鸡条煸炒，加入味精、盐、醋和少许鸡汤，盖锅焖10分钟，用水淀粉勾芡，淋香油，盛入盘中即成。  G3 g; E) M3 `6 E
[编辑本段]注意2 O- @4 o# M: ^1 L5 f
　　1、东安县芦洪市出生的鸡，鸡腿小，胸大而肥。选用生长期1年以内的子鸡最好。
8 M: R& ~; X( |& f! ]　　2、煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准。
/ r4 K% W( Y. D( i　　3、鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。3 T3 h: A4 o# U% V
　　4、勾芡要少而匀，原料抱汁即可。
$ _3 ?0 b. @/ D. @% G[编辑本段]典故4 g9 }4 X" |! A/ G
　　1. 唐玄宗开元年间，有客商赶路，入夜饥饿，在湖南东安县城一家小饭店用餐。店主老妪因无菜可供，捉来童子鸡现杀现烹。童子鸡经过葱、姜、蒜、辣调味，香油爆吵，再烹以酒、醋、盐焖烧，红油油、亮闪闪，鲜香软嫩，客人赞不绝口，到处称赞此菜绝妙。知县听说后，亲自到该店品尝，果然名不虚传，遂称其为“东安子鸡”。这款菜流传至今上千年，成为湖南名菜。
: {- B0 y0 I7 M: E0 r　　2. 传说，北伐战争胜利后，国民革命军第八军军长唐生智在南京设宴款待宾客，席中有“东安鸡”一菜，宾客食后赞不绝口。郭沫若《洪波曲》载：抗日战争时期，唐将军在长沙水陆洲的公馆里，曾设宴招待了他，其间也有东安子鸡这道菜。1972 年2 月美国总统尼克松访华，毛泽东主席宴请尼克松时，曾用东安鸡等湘菜招待他，尼克松吃得很高兴，边吃边赞赏，回国后。还大肆赞扬“东安鸡”味美可口，久食不厌。7 s/ f, |. f6 Q& T8 g

5 C4 r! i; n/ W2 D% k6 k[ 本帖最后由 大小市民1 于 2009-6-12 11:04 编辑 ]