买点泥鳅（应该算鱼吧？），来个我爱的口味：冷锅泥鳅。
" X# o# n" ?5 A% }2 L
) T( z$ f5 v2 a/ Z) r/ w4 \最近比较懒，很长时间没有做饭了。
' F4 l. c- e4 P
3 G' v a+ a; K其实泥鳅也是两掺的，怎么两掺呢？
: u( [! m b, b# ?
/ o6 S U( q+ E: ?$ d
十天前，俺先买了一斤泥鳅，放在盆里养着，让它们吐吐脏东西。（盆上面要用透气的东西盖着）
2 Q9 z! f* w" y) }6 I: q
2 g8 t' l' d+ b; Y不知道是盆太小还是怎么回事，每天都会死两条。
! N4 f: c" U$ G& e4 w) O2 e
4 J# M2 a8 @' J% u) D! V R& V, O四天之后，俺觉得它们可能是因为盆太小氧气不够才会死，所以给他们换了个大盆。
. x' ?% ^: C5 v8 W& C) M
* v+ ]# ?1 O# e. d, S8 G1 O因为盆大，所以没啥东西盖，想着不用盖也行了吧，反正这么大的盆，够他们扑腾了，谁知道第二天一看，居然跳盆自杀了六条。
% n9 R8 b; `$ ` f0 i- w* \9 ?4 T
. }; n7 o8 `7 h5 S' k+ j. d
7 l* N7 _- ]/ K" G* Y
这就是九天后的那一斤泥鳅，自然减员过半，而且都是瘦骨伶仃的，看着很可怜。
* o% H, q; K# [- a0 v9 |: p
' s' J% [0 b: R
. u2 p; |) ]6 U/ }# R活下来的太少了，没法做啊，只好又去买了半斤补上。
9 `0 r) B) _. g4 s6 b) ^- h* I) `% ~4 j: n* i
不知道是它们看见新伙伴太兴奋，还是欺生，你看这盆里闹腾的，就这还是它们比较安静的时候拍的。
" g# H c+ x" k5 |! y
+ v# j' {& t" n* J0 }' C呵呵，其实上面这都是题外话，大家不嫌我唠叨吧？
# v- @8 X* N3 A# w4 g3 k
好吧，言归正传。
: L! P& l% O& K; @; A6 I c
6 s2 k4 I2 [8 g- x4 v先说说底料。
+ T3 k* T' i4 l( S* n
& a. s6 g0 F3 @
我这几年基本上没在外面买过火锅的底料，都是在家自己炒，原因不说大家也知道。自己炒其实一点也不便宜，比卖的要贵，但是吃着放心。
8 u) [! q9 I. z/ r8 X) W; Q: L& E/ F5 _ C& j6 K3 P6 I' w
把底料的配方给大家说一下：
3 C' F: Q0 ^( P& ^" o
+ W" @7 l: z7 R8 p
配料:
+ h- Y/ n' m% S
" z7 s c5 a- F" e牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，罂粟酱150克，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段
6 f* d! h7 d% G s" s, v7 J8 Q
1 T, Q, i9 c( }% B* Z, x
香料配方:
* _6 {- C" i2 i- m4 @* h* Z* f
8 P( c+ w* }% F( e
白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克
- I/ X$ k1 D/ h) T- H C. o5 U- X" Z2 s) N. w9 G' f; X
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
2 [& I1 k4 B, D K: z/ o5 D0 y) v* V
: @& A5 u% T9 x+ p6 r
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱，生姜，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9样拌匀.
# t0 F' `/ [# G/ W: v
0 I- u Y, e. G9 @6 X另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。
5 j+ A5 y6 M% G' d
' b9 G: I( V& u( w9 J0 F这个方子是我一直收藏着的，去年冬天炒这一锅料的成本大概是一百块钱左右。（这个配方中有一样东西我没放，那就是罂粟酱，自己吃第一没这个必要，第二我也不知道去哪买）。
7 b! H4 k; d. e3 J2 f( X" U
3 D4 Z: S5 A! K- E* @1 q3 s
6 W% w4 _& y! ]6 W
* ]% _1 i6 m, t7 ?1 Q% L' B9 k
) U# C! t: t2 b& D8 U+ G
9 ^4 Z& k) W6 \; d' k
, j/ g. k" o- `8 y
. t% ^# u7 w. B6 L
$ y# R+ y+ G4 M6 m4 i
炒好的料冷却后会结块，用刀子成小块，分装成几个袋子，放在冰箱的冷冻室，随用随取很方便。
/ G. Q( Z- _- Y
- p$ @4 j! Q" g* u( M, Q8 A+ r
( q }8 J* i. I e5 s( S
6 F& o8 A1 s" f) \+ w$ M
3 q$ @: F, M5 Z, Z' I& \( o# {
2 b5 Y8 T5 l) O, o7 l底料已经有了，开始处理别的配料吧。
# H1 [+ w! L: x' V& b8 N2 m5 [2 ?5 J) G. \
看看都需要什么：
) p( \$ R; ~- a; G; q; I6 }# {
# ?1 }+ g- Z; j' E# `$ x5 g
6 s/ x) u4 B6 q这是那些牺牲了的泥鳅。虽然俺有点不忍心，可是没办法。
( l3 e2 O% k1 J u2 \
. Z' x& e3 b. a; s0 Y5 x$ w& [! l
泥鳅滑溜溜的不太好处理，告诉大家一个小窍门：先把养泥鳅的凉水倒掉，再用比较热的水（不需要开水，用手试一下比较烫就可以了），浇在盆里，记住，浇过热水要立即在盆上盖个盖子，泥鳅受热会乱跳。
# ~* y `) R3 W' w% L- H
5 |4 I0 Y) g7 Z V
一两分钟后，泥鳅就都不动了。这时候在盆里倒一点醋，然后使劲在泥鳅堆里抓来抓去，这样做是为了把泥鳅身上那层粘液给去掉。
6 e) q6 C/ G" t, C# P
4 e' \! V$ u; w% X* F2 ~. q+ t F
1 G: H: t8 M* W* S; l8 M
黄豆芽一斤，我买的是那种一块钱一斤的长杆豆芽，这种豆芽口感比较好。那种小豆芽炒在锅里会有碎碎的感觉，而且不如这个吃着爽脆。
6 Y6 U$ \4 k0 W4 k: F. E$ Z4 L, _ P* c- O- R
豆芽买回来后，好好泡泡，去掉烂的豆瓣和豆皮，然后控干水份备用。
/ [6 i, e1 a5 A
. l/ r6 g' Z& a2 n. v% {) T
4 D' F, L: s# J' H- `; n
; z+ Q3 ~3 R* ~# @! I! D5 A: Q, E
4 B: b. L# U1 B n! s) S# p* C& `6 L# \+ p7 ^$ X
魔芋豆腐一块，切片。
4 R4 b/ A, c7 B6 k; r% c% ^
1 A' Q# B: C' q3 z+ j; t2 z& K主料都齐了，看看配料：
& P6 \& t& d5 F4 u
7 H; C5 \2 w3 Y$ w
' K8 M) H$ O3 ]. C8 R3 a
* P5 n! [4 ]) M5 h% u0 g: p [3 Q
2 c0 @' p- P/ v7 }! b+ @
: F1 I# j7 U4 i2 v* V
8 B f1 Q# c# ?) h5 Y. ]& t
+ c' i/ o& o' d+ t* t我个人喜欢超麻超辣的东西，所以，除了自己炒制的底料外，还又另外加了辣椒，青花椒，大红袍花椒和保鲜花椒。
) t! D+ f) N$ O0 I1 g7 o
5 ?: i$ C) A3 ~) x0 z, G& ^
# x5 L5 h( l% Z0 {5 Y! y n/ [' G# Q6 Q
. X7 L* ^5 I u& W$ {5 }3 D
炒锅放油。油量要大一些，具体看个人爱好吧。
" _! U* X+ P7 a) P' S, q: k2 j
5 ~7 k) \6 F, U! J* w' `2 {油不太热的时候就把青红花椒放进去，慢慢炸出香味。
4 ^, f+ w2 W$ f
$ {( j6 `( B8 |7 R
- G% `6 C$ y$ c/ | R* L+ M/ m- B# R; `0 l, F
花椒炸一会后放入干红辣椒。
: l6 H" `. g0 J! i4 J) D2 T% ^+ m& d
0 Y/ X' ~, F# W- {5 W9 `5 q3 t
/ d' G+ U U: T+ e' V& A" K8 D
7 C+ w8 y0 }! u- \$ B) f放葱姜。炒出葱姜香味后，放入原先炒制好的火锅底料。
; k) L7 a1 X8 _9 L& U s+ _4 X$ L
" h+ ]$ N( T8 t W5 F: m' o
# N9 ]) `* C$ i. X0 ~* X4 y. H
$ a! ~0 o8 ^! w) X放入魔芋豆腐翻炒，我喜欢魔芋多炒一会味道更浓郁一些
, r7 U8 p) F1 w+ q# u
. A8 x0 c2 L E5 H9 [1 ~4 k! a
+ V1 h4 ^; z, [$ S, c3 B. G放入黄豆芽，翻炒后加盐，糖，添水略煮一下。煮的时间不要过长，豆芽断生即可。
4 e, s4 [. T& Q" R& [0 i* C- y
2 b" H- a) K5 c0 V8 v6 [: \8 |
: v% j) Q7 K* a6 I& `# C3 S$ L7 n! l, n) {' J2 D
把炒好的魔芋豆腐和豆芽捞出垫在盆底。
+ B* w/ B) `2 K; o d# F
# Y9 k8 D4 A N. f# d- x- M
. [7 ?' Z* W2 c \
1 @# Z$ Y/ m6 |4 V7 ^! S把汤水盛在一只大碗里备用。
- e4 `4 g, |+ A$ q
, t `" R! r8 c- z, P
0 Q* s! O7 n9 j! n2 F" N9 { ?
炒锅另放油，放入豆瓣小火炒一会。
: i# V& J& t' a, ^8 U
1 O) \" E3 t4 \3 F4 X
, H, ~( X1 C& | l [( j( C
6 {# q; i% `7 m把火调大，放入泥鳅翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。
( c; p3 B' r) H" o
3 J% u8 x1 Z0 J, ` o% M6 k
3 S+ d- @7 K2 s6 ~( T现在可以把刚才盛出来的汤倒在炒锅里，煮一会。
& C( }8 v% q# {" N" z) \& I2 E8 @
煮泥鳅的时间不要过长，时间太久了泥鳅的肉会太烂，不筋道，口感不好。
) t3 K& X- ~- e8 @' f$ I) C+ L6 r; t6 T7 l0 ], h3 P
关火，放入鸡精，味精调味。
/ T9 u# y3 Y7 a
" p m, W2 j- w7 F8 }! u/ Z
1 w* C( }7 w( s# `8 Q3 c* I
. I' \9 p1 M2 s$ S( V) ]; V8 h
: F9 E! R7 D5 P! s
& f, b% k8 W3 H0 e7 `3 M5 j- T% v9 s
Y* T) d& h3 U1 V* ^
' T& q' S$ `5 s2 Y/ M
# i1 F2 {7 O; B' r7 ?, \- R6 f' N: ~2 C0 I! m
: z+ n' z: r* U5 R4 o3 Z. i# A1 Z% |' w! L) m, @2 a& ]- c1 v
大功告成，端盆上桌。
( j& J1 ?$ \ _, f
% p) b3 y5 f8 F6 _: x* } _ j% k吃鱼不开火，所以叫冷锅鱼。咱没用别的鱼，所以叫冷锅泥鳅。
7 Y4 a" C; o- ]9 `( Z8 c7 N! F4 {, m8 J$ ~) ?- B- g K+ Z/ A
这个菜色泽红艳，口感鲜香麻辣，给你的视觉、味觉带来极大的冲击和震撼。
2 P$ ]5 r/ a( B/ Y7 a% S6 K2 m7 v
% J9 H D- S- z3 O当然了，这个冷锅像其它的鱼火锅一样，吃过里面的泥鳅和配菜后，可以开火再下其它的配菜，这个可以根据个人的喜好而定。
* `/ a* c. x* ^
* n: M! E: A) E+ ]& [7 P注意:火锅的配料底子很多饭店都是绝密啊! 喜欢的朋友请多多点击红心支持! f7 X) w: o4 `4 ^; o2 K S
" G$ L8 _0 w) \9 V[
本帖最后由 夏有凉风秋有月 于 2009-6-11 16:19 编辑 ]
推荐榜
短消息
繁体中文
找回方式
手机版
广告招商
主页
手机版
界面风格
帮助
我的
搜索
申请VIP
在线客服(1)
