[主食] 麻仁香酥鸭

肥鸭1只…………2000克
7 U$ ]; ]. i* p  m3 o& C: x味精…………1.5克
) p' {1 T+ e- H+ C0 _8 M芝麻…………50克
. T$ j5 Y# C2 A& N( ?花椒…………20粒
- n6 F2 d! S8 h. h7 J" g: F熟猪肥膘肉…………50克* Q0 J# W, A- }1 ^' J* m. @
花椒粉…………1克
6 R/ m/ I- E3 I8 A熟瘦火腿…………10克
; [: |3 `; d0 h' b葱………………15克& P) I/ U7 ~4 H* G* ?, L. k
香菜………………100克
% r3 b7 P. B5 v- \& J姜………………15克
9 n: S" A- V+ o& n* h3 L鸡蛋………………1个/ O( w; G, C! q# |7 U2 N
干淀粉…………50克
0 }, M9 a, P, Z5 R' y1 a鸡蛋清…………3个
- f1 p& F. V+ @: b面粉…………50克
3 ]" I3 G9 v% l# R' Z1 }绍酒……………25克
' P+ x5 N; M8 N3 L芝麻油…………10克& [$ @2 U0 R, a. s; \: u) m: V- }
精盐………………8克
& U# ^; f+ h3 ?3 f" ?6 c花生油…………1000克 （约耗100克）" c' o" {7 o8 _2 y$ p
白糖………………5克
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$ _8 T4 x* o9 [; ~( I1 x制作步骤：
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% B, d' V; d' ?  k  J, e１、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。  1 ?8 L# w' l9 }, n, G

: m; O' `: @8 S# V# x6 `* D２、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。  
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３、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。7 y$ p# i5 L. E) O  S5 [  H

; z2 L  y- ]7 L注意：  
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& O1 a; S: X) y! m0 n7 c盛大蛋清的容器要洁净，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。