[热菜] 红娘自配

主料辅料〕9 s5 q3 q, b% ]( I- K4 l7 Z, _

" U1 f9 q* o2 E/ o+ l0 i: G猪里脊肉……175克 面包…………100克, Q( `1 H& Q* N  b

5 ^2 R5 k- G  `6 L. l( T$ U" `大虾…………300克 香菜叶…………2克: b$ E: M" M8 W
& l$ _* n- l1 {5 Z6 I; Y8 @
蛋清……………3个 大油…………500克
: O# ?/ j4 y6 n# q6 t
  c& C' H* [% v" s# h& _绍酒……………15克 熟瘦火腿………10克! d7 X4 U7 H2 H! Z4 n( L" b
: v& h) x1 \5 y3 b
淀粉……………5克 味精……………2克
1 a# g% \- s5 f' S1 Y8 ^! S/ J" {" i3 a
番前酱…………5克 干面……………10克  \8 N, {( D; `# h
+ R' R; \# p) U) v2 S
冬笋……………25克 胡椒粉…………2克3 W( b7 a  i: W% x. B6 L
- C. N. o5 S, }  x' B7 e
海参……………25克 葱末……………2克$ j( F; y/ L4 P+ L2 Z; |' G3 B/ R
' W5 |5 c! O& i
水发冬菇………25克 姜末……………2克, h. [' z8 x; @: O6 ?
. S. R( I$ ?, l) r3 ^
〔烹制方法〕
5 J/ v7 @1 H! S6 N; p) b6 z9 U; Z5 l) a8 \0 x8 r, X- [$ U! Z
1.大虾去掉头和壳留下尾梢，除去虾背沙线，在虾背拉一道口，用力拍成大片，加少许盐、酒、胡椒面、味素喂制一会儿，把肉剁成细泥收在碗里，加入调味品搅拌成泥，而后把肉泥夹在虾片中间，然后再将虾身两面拍干面粉，卷成半圆形的虾盆。再把蛋清搅泡沫加干淀粉和少许面粉搅匀呈糊状。
! Z1 I) {7 p7 L$ U) U
/ c' N/ z/ O- T! K. e: k8 m2.炒勺放在火上加二斤半大油，烧至三成热，用手掐住虾尾沾满雪衣糊下勺慢炸，不要翻个，在没沾油的一面按上一个小香菜叶，再在香菜叶的周围点缀一点儿熟瘦火腿未，而后轻轻翻个。炸呈浅黄色即可。9 F0 {- y2 n+ w1 u( ~$ z- D
, B: y! ?: z2 q
3.炸透的虾盒，码在盘子周边，再把切好的面包丁下油炸成金黄色捞出推放在虾盒中间，里脊切片，再上好浆，放人热油中滑透捞出，随后倒出勺中油，少留底油下配料略炒一下，如番茄酱、调味品，加汤少许，倒人滑好的里脊片，拢进少许芡粉，加点明油出勺浇淋在面包顶上，即可上桌。
% p: `9 |4 D5 T' C0 p
4 g# w  a/ {" r* w# l〔工艺关键〕3 W. t* H2 D1 _  F; u( q0 U

+ H% J6 f' G6 Y7 ]1.在铺有干净肉皮的墩子上压切泥子。不然泥子制成次数较多，时间久长，墩板的木屑极易脱落，混人茸泥之内，影响茸泥的色泽、卫生与质量。
. r+ f9 k  y% W8 z9 H2 x' R: B: d" s2 }, \0 p$ D) \7 a
2.炸面包丁时要热油，不然炸完后的面包丁内积油。
# W& u0 d% G  A' G4 z- o8 r7 o  j/ S/ s  G
〔风味特点〕& @4 N  Q0 T& w& Z1 K% F

1 P. m/ t' B9 {0 M, B9 S$ N1.相传，清同治年间，宫廷内规矩重重，其中一条就是：每年引选一批宫女，同时赶走一批超龄宫女。同治皇帝驾崩之后，光绪皇帝继位，慈禧太后为了全面控制皇令，责令光绪皇帝从超龄宫女中挑选偏妃。光绪皇帝不干，反而传下圣旨，让超龄宫女一律离宫回家。当时，慈禧太后身边有四名超龄宫女，名厨师梁会亭的侄女梁红萍是其中之一。慈禧使用梁红萍得心应手，执意不放。梁会亭心想，侄女这么大了，再不离官岂不误了终身大事，急得不知如何是好。但是，作为一名御厨怎敢向太后进言？于是，梁会亭根据《西厢记》中的一段故事情节，做了一个“红娘自配”的菜奉上，意欲打动慈禧太后的心，使之快点放走超龄宫女。慈禧是有心人，她边吃边琢磨：“红娘自配”，这是告诉我，赶快放走身边的官女。啊！大胆的奴才，胆敢影响老娘。* U" e& s8 G' q
( H( r/ |7 O! q! I4 ?& Y. w  o
“来人啊！”“啪！”慈禧一怒之下，将菜盘摔在地上。太监闻声而到。“退下！”气急败坏的慈禧一屁股又坐在椅子上，心想：超龄宫女离宫，这是皇帝的旨意，可又实在舍不得放走身边的宫女，一直拒旨三年。后来皇帝几次追问此事，慈禧才不得不答应放他们出宫。一天梁会亭遵照口谕，又做了一个“红娘自配”送上，慈禧随即唤来身边四名超龄宫女说：“红娘自配”，其意何如？”宫女故意装作不懂，同时跪答：“奴婢无才，不解其意。”慈禧太后又说：“尔等可以随时出宫，各自选配如意郎君去吧！”四名宫女听了大喜，再次拜倒在地，口呼：“谢谢老佛爷，恩德齐天。”从此，“红娘自配”这道名菜便在民间广泛流传。) S  p8 ?0 I. l, N7 H: [
# A6 h. B: b# z& O9 d9 [
2。此菜造型优美、红黄相配、酥脆鲜嫩、咸鲜适口。! _9 p, L: V( d: I

4 W' S6 ^: @; l2 C% ]% L% M" A( ?