重庆火锅的特点 ( L  v" L! G8 i/ ~5 I: h

$ |3 W* c( r7 N5 G) B+ L9 m一、麻辣为主.多味并存 - R0 q: s7 L2 h' R
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二、讲究调味.善于变化
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三、注重用汤.崇尚自然
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四、刀工精细,变化灵活
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- c! ?1 f! X3 \5 @五、选料广泛,独具一格 $ O3 j% X0 H" R* h0 D) w: A5 O) [
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六、饮餐合一,随心所欲 " ]: L4 {3 s3 Y7 {

$ ~! U1 ^1 u: f. j. A% q: X　　重庆火锅原料及香料属性 : |7 f( k& e: Y: d4 P

2 v0 L+ T, m2 I& y　　郫县豆瓣 ! d% j3 _2 u$ Z  Z$ y0 _* F5 I
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　　郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
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　　豆豉 : \' t8 R! {+ x9 ?
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　　豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
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) ]& J% f0 d3 G% L, R% I　　干辣椒
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  p4 a1 B# ^+ _　　干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. / {2 y- K- V, N
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　　火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
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2 B* B, s/ W% K2 d8 C　　花椒
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　　花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘. / B' _5 }( i5 y. {) O
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　　花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. 0 {( W' D8 s0 [( p& X2 i5 z1 j( W6 D
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　　老姜
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) n: |) }5 Z! q7 F3 m, |( o　　老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效地去腥压臊.可提香调味. 9 q  Y" f$ u+ u8 b
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　　大蒜 : o2 T5 K: t8 f. s' _' U

/ o7 [5 y) H. J6 V) x　　大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. " N/ J: Z. b9 A+ M* O5 R; v# J
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　　大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. ' b8 ]& `$ I% Q. T% X6 ~5 I8 H

' }; T. O0 N& g, v* w　　醪糟
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. ]5 u5 v( q; W: K0 ^6 E5 p　　醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. & n. B$ K6 U, l. _5 P* H

: d  o% c' I+ G7 C　　调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. - G8 \8 ~8 C, l  K7 p& D) |0 ^9 i
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　　食盐
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' l" O2 k7 S, W/ F( t: B　　食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.   ?1 v. L- k# ^' S9 i: N
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　　冰糖
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　　冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.
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　　在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。 ! x* y+ J2 k6 z7 L* Q6 t
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　　料酒 ; R- d$ [" C" d5 \* ^1 Z" y0 g6 h

( }/ b) b) p2 _6 R4 P6 e4 j! M　　料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. / V! k; S% z, h8 b$ B

3 w# b' {2 C" S8 ^. W$ c) ]　　料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, . _( T9 G, J' `# {# G
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　　味精 / |: U5 O) ~8 I! ^2 o
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　　味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用. 1 _4 u' C0 d2 ^1 ]# G1 r8 r
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　　鸡精 5 l, J" {$ G. T# @! z" j0 P' Q

+ \7 t) S; @% r( b7 E+ g( M　　鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.
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* @1 H+ S* f# z; l9 T8 p) Z　　鸡精的作用是增鲜提味.
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* x. S/ ]" l. h( K* u　　胡椒
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0 `# n8 P  d. }9 K0 d5 a　　胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. / v% F# k# y/ u( c! q9 ~
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　　在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. ! @% {0 d  y* P
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　　火锅香料的作用及其用量. % |3 `# g: N* T4 {( w$ f

* z4 ?) L5 J0 `6 d: i4 m% ?　　1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。 ) f" i1 X$ v; S, ?+ M

; _+ z4 O  G7 Y* [　　2丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。
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　　3八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以５～１０克为宜。
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' \+ d. C4 b- x5 ?# u5 U　　4小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 1 [8 b8 b1 D0 @7 d
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　　5草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。
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; J$ z. y- h  E3 b& i: z4 i8 r　　6砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。 % k3 g, Z. S! c1 S# a
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　　7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
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　　8灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
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　　9 排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。
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/ h1 q( q+ E$ D" i　　有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
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　　10白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。 6 ^" b. k( j& H+ e7 t0 k0 x

3 G- T; m9 e; W. D( m3 ^3 E0 H; r　　11肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３个即可。 : u) Y7 P' L7 s$ ?. r9 A# Z

3 p1 R) V+ g; A2 _' [　　12桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。 3 `  P- G) f' O1 H& `% ^) l& l: g: Q

/ a6 f- }1 f  i: }　　13 孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
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　　14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲. 0 t( C+ Q3 D& v7 Z" x. m- p
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　　火锅底料配方及其炒制方法
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　　一、小锅炒制法配方
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　　配料:
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; r: t# b5 l1 j9 y8 @　　牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
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! R$ k2 Z! ^) t2 @7 z　　香料配方:
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  q6 x/ M& j' T# C　　白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克　　 4 |( j6 R+ O& D7 ?! Z
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　　炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. , c  O/ }  W, h2 {/ @* @9 A% c

; m0 O8 C  h8 N　　准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
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　　另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
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8 O. C; L$ w4 l% R9 H$ N　　吊汤 4 [) G6 |8 T3 N1 e/ @- a2 C

& J- v" v$ |; L) p% V6 _　　俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
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　　其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
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　　老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 2 h8 {# D7 A6 U& x" i
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　　(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
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( r6 J9 P* D9 \. Y. `5 ^) {" q! I　　吊汤工序
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　　1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 8 {: g! }8 Y/ q+ l) S! F" L, I8 @$ |

. B' o; V2 j  E. ~( Y　　对锅 ; V+ K' X' g& @% r. A  j

$ e" N0 a$ W$ z0 e/ c+ f　　一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. ) r5 H( z* |% ^+ j

' z/ ^0 \( x+ A3 x0 J1 W# l0 A　　对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 2 e' v4 Q9 S8 s8 q8 l

, L& |6 G5 V) ]　　记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. : U0 H2 X7 x$ g1 X
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　　清汤锅底
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　　配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 9 h' d  b* G5 _; o6 ]

3 Q: B9 O% ^, p: @: `0 Y# `　　山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 7 N, Z5 n# G9 z

+ I( V9 u! }! j+ `3 R" e# i+ k! p　　将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
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8 Z5 \0 O/ F$ ^3 W" U　　老油回收 - R; Z8 y9 d' l! ]' r9 O* k

/ x  D/ f, Y# o　　一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. * z" k+ F  I* H& [( Y
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　　二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
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　　洗油
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　　由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
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　　混汤的解决方法:
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9 g; q& H& j9 u, g3 F5 s% P　　1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. 9 O, L& a/ Z% @- m. t  B1 T

' n5 H. G8 i! Y　　处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 % {% y* o$ @, B: K" t

/ |0 p; |& `1 V　　火锅调味与参汤要求:
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/ B: h7 h5 ?. w. O. S　　1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 0 N0 A0 e% e% V2 l- A& b- _
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　 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.
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3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
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0 L, h& l' }3 `, J& F　　4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
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　　5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 % i! K1 z5 O8 G* H8 F/ H

% E8 ?# s& [5 e; W% b0 b　　6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
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　　7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满. 9 j) v( j) a2 W0 E" z. T4 n

4 ~& _! i( g- Q: H　　火锅的禁忌:
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　　有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
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) @# ~5 i- A6 D$ d4 o; Q　　1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多. # q( p+ I7 K; m& z7 o' R8 W

% h4 V$ g3 b- [8 Q& B　　如果有什么不对的地方请同行指正,我同时叶希望大家把自己的秘方拿出来同大家交流,别太保守.
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　　香料知识为书本所取,其他为本人的全部心血,(小天鹅风味)欢迎大家实验,香味正宗,香飘万里

一直很喜欢川菜的麻辣  很地道 如果能配上图就更好了