红烧排骨　　
9 i' L9 B/ r( K4 V. R- _4 J! h" m9 }( I6 R) v+ r1 W
　　原料: 排骨, 姜, 葱, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 草果, 丁香, 香叶), 花椒(少许), 盐, 味精, 白糖, 料酒, 酱油(老抽) 　9 Q: X- b4 O, Y; b) h
　　做法: 排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用. 姜切片, 葱洗净去头拴成一结(3根左右)
% x$ s7 ], ^* Y. Y% e  p3 C- D' T　　锅内倒油, 待油还是冷的时候同时放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油), 小火慢慢把糖炒化. 待糖水开始变成棕红色, 且开始冒棕红色的泡沫时, 马上把排骨倒入锅中炒匀
# t  B$ I- L0 D" X' H　　接着放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色, 掺入清水, 加入盐和葱结, 大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软, 然后夹去锅里的葱和大块头的香料, 大火收汁, 待汤汁变浓时, 加入味精起锅即成. , n) T! n2 u& }: x2 V& L

* |: D. G" C, @* |; w3 ]( j  g8 c  ?) ]' ~9 h' s6 b9 n+ z

2 A( p" i7 \0 u1 C
* |- h) `3 M! K& e: _( W箩卜排骨汤. ?% `1 O9 _% h6 ^5 n
　　
/ X" r7 h+ r* o4 b% e# P* Y. w　　原料: 排骨1KG, 箩卜1KG, 姜一截(10厘米长), 红枣8颗左右, 枸杞一小撮, 葱和香菜(这两样非必需), 盐, 鸡精, 胡椒粉
. n9 u9 W# j" X, R4 p3 F# q1 t　　　　
8 D, l$ b1 L' J4 D1 W　　做法: 1.排骨宰成4厘米长的段, 下开水煮至血水都出来后, 捞起洗干净待用. 箩卜削皮切块, 姜拍破. 葱和香菜切碎装碟.   T) F. y* V6 M
　　2. 锅里掺入足够的水, 倒入排骨, 箩卜, 姜, 枣, 构杞, 盐, 鸡精, 盖上锅盖大火烧开然后转至小火慢慢炖至箩卜可以用筷子轻易夹断, 撒点胡椒粉就OK了. 喝的时候可以依各人的口味加点葱花和香菜进去, 别有一番滋味. 　　　　 　　' [) @4 M6 L' Z4 u" e
　　注意: 排骨一定要事先煮一次去掉血水, 不然血的腥味足以毁掉一锅汤. 　　
3 E) U* R# c; u9 R' @7 }　　水最好一次性掺够, 如果掺少了, 中途想再掺的话记得一定要掺烧开的滚水. 加冷水的话会使汤的温度突然下降, 从而使汤里的蛋白质和脂肪凝固而不融于汤中, 这样会影响汤的味道. 同样在做其它烧菜或炖菜时也不要中途加冷水 : m( U+ Z. f$ I
! g- Z3 r/ r! K* o+ n
) S: _1 Q, d* U8 [4 ?
+ d+ P! O. C2 X% o
: O& m2 t( r1 p1 r) u* y5 |5 A5 B
糖醋排骨! R6 Z8 u- U6 ~% G- _
　　" n9 [( h+ H% N1 p
　　原料: 排骨, 生姜, 干淀粉(靓生粉), 酱油, 醋(一定要中国生产的醋, 千万不能用老外的醋), 盐,料酒(没有的话, 其它白酒也行), 白糖,食用油
# i2 e4 S5 H- r% j2 F8 s. n! ]$ K　　做法: 　　; U& x8 ^" {) z1 G+ _5 t9 m" r
　　1. 将排骨宰4厘米长的段, 加少许盐和料酒拌匀(盐不要太多, 正常用量的2/3即可, 多了会影响甜酸味).( n1 J! v% h. Z2 @+ B
　　　2. 将拌匀的排骨裹上一层均匀的干淀粉, 然后放入烧至8成热的油锅中炸至淡黄色捞起待用. (这时你可以尝尝排骨的咸淡, 如果太淡, 可以在稍后的烹调中加盐, 所以之前放盐的时候宁少勿多) 、　　3. 生姜切成细沫, 锅里放油, 烧至6成热时放入切好的姜沫, 爆香后倒入醋, 白糖, 酱油.待到白糖融化后, 放入炸好的排骨, 翻炒收汁后就可以起锅装盘了.
2 H5 X2 A( S) v( A. l　　
% ]8 h* d9 t0 W4 B　　　　PS: 在加醋和白糖时, 还是那句话, 宁少勿多, 比例一定要均衡, 其中任何一种加多了都会严重影响成品的质量. 没经验的朋友可以边加边尝. 一般来说, 醋加到有点刺鼻的时候就OK了. 酱油最好用老抽, 一点点就够了, 主要是起上色的作用. 6 i% ~) x; A8 n1 U
　　　　由于排骨外面有一层淀粉, 所以下锅的时候, 锅里的汁会马上变稠, 这时要不停的翻炒以防止沾锅. 汁一定要收干, 当你看到锅底基本都是油, 然后排骨于排骨之间分开会拉开一根糖丝的时候, 汁就收得差不多了. 否则的话, 汁没收干会严重影响成品的光泽和口感的 , O! n5 i9 h2 T
: ?' z  v* |0 C% k

6 |& `6 @1 T' t2 A! p! Y6 w, g
* Q5 \& D8 W+ g% q+ I2 V3 p- c: \7 q" k+ O
粉蒸排骨
6 l- u; |0 g/ X; M1 j  L3 B　　
# u5 x4 r% i4 h# `+ f2 K! Y# X3 |　　原料:
; a* |  m" ]' L/ X% v　　排骨, 红薯, 四川辣豆瓣酱, 老抽, 蒜, 酒醩汁(没有可用料酒代替), 白糖, 盐, 鸡精, 蒸肉米粉, 葱, 食用油
, O' L! P& ?/ d; f  ^, {! o8 D9 l2 p　　
: Z7 y9 e. Y( j" }- E9 `. T& {　　做法:
. Z  @- o8 r# R( y　　1. 将排骨宰成3厘米长的段, 红薯消皮切成小块, 蒜葱切末. ' |8 p4 v  N( h6 c
　　2. 将豆瓣酱, 少量老抽(主要是上色用的), 蒜末, 酒醩汁, 少量白糖, 鸡精, 少量盐, 食用油(跟烧这么多排骨所用的油一样多)加入到排骨中, 拌匀后倒入蒸肉米粉, 使每根排骨都均匀裹上一层米粉.
7 ~/ Q2 n0 s7 c　　3. 取蒸笼, 下面垫上一层切好的红薯块, 然后再将排骨铺上去, 上锅大火蒸45-60分钟, 最后撒上葱花即可. 　 　　
  ]) `" C1 ~$ g! f$ t　　　　% B$ Q2 U3 t, t7 z$ |  Z' [
　　注意: 外面一般卖的袋装的蒸肉米粉是已经加过盐的, 而豆瓣酱本身也含有相当的盐份, 所以往排骨里加盐的时候要小心, 少量多次. 用于垫底的不一定非的是红薯, 土豆, 豆芽, 豌豆等均可以. 没有蒸笼的话可以用碗代替, 直接放到掺了水的锅里, 水淹至碗高的一半即可. 蒸的时候别忘了时不时往锅里掺点水, 免得水烧干了. 如果用碗蒸的话记得一定加烧开的热水, 否则一冷一热, 碗铁定炸开
$ I8 n* X/ A3 T6 T$ l( n; R8 U* M: z

: S. ]! Z1 D( P  d
/ V* n5 P5 V, \: M9 ?, T[ 本帖最后由 east316 于 2009-3-28 02:12 编辑 ]

这几种排骨我都很爱吃，尤其是糖醋排骨，那是我最爱拉

老兄的做菜手法还是比较专业，我比较喜欢。谢谢

学到东西了，主要配料放锅的顺序有点不一样，有空去试一下。红烧排骨卖相很吸引。

排骨是我们山东的家常菜，也就是鲁菜，要做好也不容易，关键是火候的把握，就说炒糖色吧，小火慢慢把糖炒化. 待糖水开始变成棕红色, 且开始冒棕红色的泡沫时, 马上把排骨倒入锅中炒匀，早了不行，炒不上，晚了也不行，糊了。楼主说的很细，但还有1点就是加水时一定要一次加足，否则就不烂了！