这个贴做的挺费劲，边做边拍照，手洗了无数遍，还是把相机抓的油油的 7 L; d1 A  A- w- {" x9 _7 z5 H

( y4 [4 T( x3 Q4 O5 Y  {1 I/ r) q经常有网友来问关于蟹壳黄的一些具体做法，今天下午（星期天）有些时间，就把最近做蟹壳黄得来的经验和秘诀与大家分享，来一个详细的图解。这次馅料用的是雪菜茭白鲜猪肉馅，滋味很鲜美。
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蟹壳黄又称火炉饼，是和生煎馒头齐名的上海小吃点心。是用发酵面加油酥制成坯皮，内加馅料，制成扁圆形小饼，外沾一层芝麻，贴在烘炉壁上烘烤而成的酥饼。
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3 ~5 k3 M+ g& c因其扁圆形状和颜色与煮熟的蟹壳酷似，故得名蟹壳黄。蟹壳黄饼味美咸甜适口，皮酥香脆。有诗赞它“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”。$ E6 \3 m7 \' z% p
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蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。咸味的有葱油、梅干菜肉丁、蟹粉、虾仁等，甜的有玫瑰、豆沙、枣泥等。至于做什么馅，你可自由发挥！
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用料:
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水皮：) K$ x& _0 j+ K0 L
1：中筋面粉(All purpose flour) 3杯，面是从面粉袋里直接舀的，没筛过。若是想吃得更健康，可将其中1杯中筋面粉换成全麦面粉（Whole wheat flour）。2 c6 e  H' d6 `$ h" e7 n1 p
2：不烫手的温水1.5杯+2大匙（约390毫升），糖1大匙，快速发酵粉(yeast) 2茶匙，面粉1大匙，搅拌均匀，静置10分钟。0 p5 F2 c2 C, r5 ]$ w1 g8 O3 Y/ A0 D

3 [+ l9 @- |4 O" `+ F) p( H/ k; r! s油皮：
' G, a  a; U7 M( G0 U3：中筋面粉1杯，玉米油1/2杯。
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馅料：
' t$ d8 b, i& p2 U% d4：罐头雪菜100克，水泡30分钟，冲洗一下切细粒。
0 h2 f7 y0 C' K, j5：香菇3朵，用水泡软，洗净切细粒。
  a; _( W9 }" ^+ g$ R7 W6：干黑木耳一小把，用水泡软，洗净切细粒。8 W3 ]1 U; Y' v
7：茭白100克，去皮洗净切小粒。2 v. g; p+ i0 E+ @
8：鸡蛋1只，鸡精1/4 茶匙，生粉1.5大匙，盐1/2茶匙，万字牌生抽酱油2.5大匙，香油2大匙，白胡椒1/8茶匙，糖1/2茶匙。/ s, V7 H5 Q  C& [
9：葱2根切碎， 姜末1 茶匙。9 v! Q) {+ e8 h% d, U- j* u
10：精瘦猪肉馅200克（Costco买的extra lean ground pork）。/ |/ ?) D) G" d2 {! k

/ }- v6 ^7 d/ L8 D* ^: b% ~装饰：白芝麻1杯。
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. a1 a! y0 F- P注：1杯=240毫升，1大匙(1T)=15毫升，1茶匙(1t)=5毫升。以上用量可做20个蟹壳黄。
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' M" J( F+ z! E做法：: [! n! z! I3 |2 y& h. m

$ x( ?9 j- m' n/ D) }  w& Y馅料：取一盆，放入所有的4至10料拌匀。用一木勺顺一个方向搅拌至馅上劲。
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拌好的馅。

9 F3 R0 L8 n5 X3 s油皮：炒锅内放玉米油1/2杯置炉上(图1)，开中火烧至五成热。放下中筋面粉1杯(图2)，搅拌均匀(图3)，炒透出锅冷凉(图4)。4 t# u1 {# l) @3 h0 t
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- Q+ V6 e5 a$ m7 L  f( {4 M水皮：将2料(图B) 倒入1料(图A)中，和成大块面团(图C) 。这时面团粘手，可往面团上倒15毫升玉米油(图D) ，再揉成软面团(图E)。这一步是关键，面一定要和得非常软，烤出来的蟹壳黄才会是脆软酥松。/ ?; n: @* }* m8 [( C. l
放在暖和的地方保湿，等到面团发至原来的两倍大(图F)。 $ b. O3 E/ V6 c" ~. y/ m# c
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手上和工作台上涂点玉米油，然后将发好的发面团，揉捏成2厘米直径的条，再揪成20份做水皮，记住一定不要加干面粉来揉面。油皮也分成20份。
9 Z7 Z/ d2 [( ?! V' @水皮一份擀成长圆形薄饼，取一份油皮均匀抹在擀开的水皮上(图G)，从一端卷成筒(图H)，压扁后再沿纵向擀开(图I)。再如上卷成筒后擀开，然后卷成筒静置5分钟，接着压扁擀成圆饼状，包上1.5大匙馅料(图J)，收口捏紧（用包包子、饺子的手法都行，目的是将口捏收拢）(图K)。将包好的饼坯在盛白芝麻的小碗里沾上一面芝麻(图L)，然后翻转放案板上，用手压成长圆饼状(图M&N)。
; Z" W* T7 C9 g8 \* i烤箱预热至365F/185摄氏度，将做好的蟹壳黄坯放入烤盘后入烤箱，烤17到22分钟即成。! K2 h9 P. x+ T1 x
各家的烤箱不同，注意温度及时间。若是烤22分钟后还不上色，开Broil档1到2 分钟。(晚上照的，图片不很好，凑合着看吧。) 5 w0 E3 B6 L& k

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切开看看。

内绵软外酥脆，非常好吃~~

真是“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”

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爱心提示：蟹壳黄一次吃不完，可以放冰箱或冰冻室存储。第二天早上放到微波炉里热15-20秒后，再放面包炉(Toaster)里用低热档烤一下，你就可以吃到跟新鲜出炉一样的酥、松、香的蟹壳黄了。是一款绝好的早点及茶点。
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" k6 i6 o) l7 |- e1 C3 ]4 [8 D[ 本帖最后由 nailiang 于 2009-3-25 01:02 编辑 ]

看得俺直流口水！
( n& q+ t6 s" e3 a0 n; Q不过俺提个小小的建议，这个蟹壳黄的馅料要多放些肥猪肉，这样考出来的绝香