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小 发表于 2006-9-16 10:28 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2锅巴肉片
( u2 B, s9 N4 | }
 % Z4 S- p( N( b2 c
【菜名】 锅巴肉片" P: U; X# \0 Z) a( A- J& Q
【原料】
4 t" x& o# W: ? o2 S$ e( b4 x1 R猪里脊肉300克，大米锅巴100克，玉兰片50克，水发冬菇50克，豌豆苗50克，葱100克，姜5克，蒜10克，泡辣椒10克，酱油10克，胡椒粉2克，料酒20克，味精1克，白糖25克，醋15克，盐3克，蛋清25克，豆粉30克，素油250克，猪化油100克，鲜汤50克。
9 } Y0 t4 o+ N: z【制作过程】 - S2 i; }: i) g) B! l$ [ D
1、猪里脊肉去尽白筋，横切成薄片，用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀；并用蛋清豆粉挂好浆。# t2 ?+ U( Y7 Z' G
2、冬菇去蒂片成片，玉兰片片成片。葱切成节，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。锅巴掰成5厘米见方（或圆形）的块。用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁。7 ]5 d. a v* M+ ~3 [) O. ^
# \0 [3 Y" y/ `$ }& r# m& A1 v' ]3、炒锅置火上，下猪化油烧热（约180℃），将肉片入锅炒散，滑熟，倒入漏勺。锅内留底油，下冬菇、玉兰片，泡辣椒、姜，蒜、葱，稍炒，下肉片炒匀，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起锅装碗，锅巴入烧沸的素油锅中，炸至黄色。浮起即捞起，装入窝盘，并浇上少量沸油，将锅巴和炒好的肉片同时上桌，趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。* [4 L; X& n0 c# `, P) C" @3 `
【特点】5 |/ [! J& s4 r: N- g
上菜形式别致，糖醋香味浓郁，肉片滑嫩，锅巴酥脆。
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