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拔丝苹果

hansebin

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拔丝苹果


' t$ a/ _8 {0 b2 ~4 ^$ X·配　　料:
& ?0 j# @5 ~3 u5 b$ R水果类：苹果、香梨、桔子、西瓜、葡萄、香蕉等4 h" d. s' V: |( W6 Z4 s+ i8 g7 s; P
根茎类：山药、白薯、土豆、芋头等. @% l2 G! E' J% O, Z" N2 B
干果类：核桃仁、花生、板栗等$ X! |  ]# S9 l
无异味的肉类：猪肉、鸡肉、鸭肉、鸽肉，以及部分少刺的鱼类
6 y  z- }9 K8 l7 p, _$ V( e蛋类：鸡蛋、鸭蛋
) X) {1 w- g! A+ o3 W·特　　色：
) N, ~$ y8 m9 x3 X% C6 t+ p晶莹剔透，外脆里嫩，香甜浓美，金丝缕缕$ i. P: L% x4 P' s
·操　　作:
/ Q" d# S* C6 g. r% s+ l" M4 l: G# k形状随意，力求长短、粗细、大小一致, h* h) N" B0 J' Z4 r  ~" k! s

: v. B* S' n; u糊浆处理
  c# C0 I- h' S1 h- q1 l+ l/ w    根据原料所含水分的不同，决定是否挂糊。 & U; u) w! o! u) {( B3 l) s5 u
    含水分少的原料，如根茎类原料，不需要挂任何糊浆；含水分适中的原料，如苹果、桃，需要挂糊（如全蛋糊）；
% g) p& `. O9 V    含水分特别多的水果类（如西瓜、桔子等），不仅要挂糊，还要在挂糊前进行拍粉处理，这样才能保证成菜时糊浆不脱落。香蕉含水分虽然不多，但质地很软，也需要先拍粉再挂糊。 & {: s2 }& W/ R. ?& y9 w
炸制
( A1 ^; l2 o* f( z     一般来说，油温在5~6成热时，放入原料炸制。分为两个阶段，先炸至初熟捞出，待油温回升至5~6成热时重炸至焦脆。 ! j% w; o0 z- N- [+ ~
　　技术分析：如果一遍炸熟，原料受热多，本身所含水分必然外溢，由于受到外裹糊浆的阻挡而存在于原料和糊浆之间。易使原料与糊浆层分离、脱落，导致拔丝失败。所以，必须用较高的油温对原料进行快速炸制，这时糊浆已成熟，原料则稍微受热。待油温升高后再进行第二次快速炸制，使原料和糊浆所含水分溢出，同时使糊浆层形成焦脆、结实的外壳，这样就可以避免原料与糊浆分离、脱落。
; K: H& S9 a6 t5 a炒糖
1 F* l2 G; n" h　　炒糖分为干炒、水炒、油炒、油水混合炒。其中干炒、油炒速度快，水炒、混合炒对初学者来说成功几率高，出丝以混合炒最长。白糖与原料的比例为1：2，将糖放入锅内加热，用勺不停地搅动，随着温度升高，锅内的糖粒逐步凝集抱团，形成筷子头大小的颗粒。随着温度的进一步升高，糖粒逐步分解熔化，呈糖液与糖粒混合状，直至全部熔为琥珀色糖液。这时糖液的温度约为186度，是拔丝的最好时机。
( p' Y9 b6 P& ~! I
" L+ F$ Z4 h6 n" V& A7 A翻炒成菜
8 \$ F, J; W- i  Z+ E) p6 P　　将炸好的原料放入糖液，迅速翻拌，成菜。为节省时间，同时为糖液迅速包裹在原料周围，可以淋入少许干净水。常温的水遇到高温糖液将使混合液翻滚沸腾，加上不断的翻炒，即可迅速包裹原料。
1 I8 K5 J- A+ ^3 L  E  e+ v; Y" p9 O
5 k" N" K8 E; P8 {注意事项
6 r( ]9 k! V: F# D& r) ?1、水果类原料要去皮，并注意活性酶的变化，肉类要去皮、去骨，鱼去刺
4 Y+ M6 S4 f+ Q2、炸制要防止脱糊。酒店中可双人双火操作，一人炸制，一人炒糖，不仅节省时间，也可防止脱糊。 - O7 e. X) s* j3 C& s) l$ r
3、天冷时可用热水坐底保温，延长成菜后的拔丝时间

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