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小 发表于 2009-2-23 15:43 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 3叉烧烤鸭[图文]
叉烧烤鸭 u" r$ P9 e1 }2 i
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工艺：明炉烤 口味：炸烧味
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" H9 ?* y; n* C4 Z主料：北京填鸭(1200克)
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# j& S; J+ |" G# D# b' r" r# q调料：大葱(50克) 姜(50克) 麦芽糖(50克) 花椒(5克) ; o+ Y+ R ^6 Z
6 C, \6 G$ }( i( V类别：北京菜 滋阴调理 健脾开胃调理
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: t t! W4 l) r: D, Y制作工艺
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4 K P; V8 w* m8 p' e1. 在鸭左膀下切开长3.3 厘米的口子，取出内脏；
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2. 从鸭腿和翅膀的拐弯处，分别剁去鸭掌和膀尖，洗净；
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3. 干荷叶6张用热水泡软切碎；
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4. 切碎的荷叶与葱段、姜片、花椒掺在一起，从开口处塞入鸭腹内；# d! E3 E( Z1 n) j
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5. 用铁叉子由鸭腿内侧根部穿在两股鸭叉上，使叉尖从头部穿出17 厘米左右；
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6. 将鸭身反复用开水浇烫五六次，使鸭皮膨胀，再刷上一层饴糖水，放在通风处晾干；
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7. 然后，将鸭叉架在燃烧的木炭上，先烤两肋，再烤脊背，最后烤胸脯，把整个鸭身烤成枣红色即熟；
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8. 把烤好的鸭子用净布擦一下，先将鸭皮片成长5 厘米、宽3.3 厘米的块，再将鸭肉片成长3.3 厘米、宽1.7 厘米、厚0.5 厘米的片即成。
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工艺提示3 @( {& k4 E5 k0 J2 A1 S5 I
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1. 饴糖水：饴糖50克，加水250毫升，调稀即成；7 o, E0 G( y R. ]1 N
5 f9 z5 c7 J2 C+ ?$ i6 W2. 鸭身必晾干水分，然后再烤；$ D! R3 \8 N4 ~1 A' H
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3. 上桌时跟甜面酱和葱段。
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7 l, _/ x0 o( S# b. K3 M0 v( v3 y8 K! h菜品口感+ C( L4 Z1 Y' y' z& R
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此菜鸭皮香脆，肉质软嫩。将鸭皮、鸭肉、甜面酱、葱段等一起用荷叶饼卷着吃，别有风味。
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( v, H3 {& W8 j7 o9 {历史文化
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- d1 Z) \( B$ X6 M% r“叉烧烤鸭”是北京烤鸭三种烤法之一（另两种是挂炉烤和焖炉烤）。过去北京有的餐馆不设烤鸭炉，就用叉烧的方法制售烤鸭，叉烧法比较简单，用铁条制成叉子，叉上处理好的鸭子，架在炭火上烤熟。旧时饭庄到“大宅门”（即官宝富贾之家）出外会，逢主人点叫烤鸭，即以叉烧方法制作。
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[ 本帖最后由 幸运56 于 2009-2-23 15:45 编辑 ]
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