脆炸蟹钳

: P; b; r2 ^/ A: o4 z& X% e3 j
; c/ C' W8 M! a# g$ \) Y色香味： 色泽金黄，外层栈脆，有密密麻麻的细眼；馅心软嫩，滋味鲜香；
# ?' c+ }: X- j7 a/ h
( J3 v, i( F, V3 o# l* @　　主料： 肉蟹6只1800克
5 d1 p: _2 _& u. [# K9 S1 a0 w8 L$ C3 v+ x! Z. n% A
　　辅料： 脆浆100克、蟹肉50克、花生油1000克、虾胶100克 1 e- F* I, ^9 ]' p/ e: z4 B

% O. w. j7 R3 z! y- N- F　　制作： 8 f% ^* e, t, _; {3 G. _) ^
: W9 I0 C+ ^. ~  U! @$ e5 W
　　1)将蟹宰杀取螯，用沸水氽约10分钟至刚熟，取其前节，用刀轻拍螯壳，拆出肉，留螯壳末端壳及螯内扇骨；8 `/ }0 u% h5 Q) e6 K6 a7 Y% ?

  L* M3 `3 A2 {  `　　2)将虾胶同蟹肉拌匀，瓤在扇骨上(每只约瓤12.5克)，恢复蟹螯的形状，盛在盘中，入蒸笼用旺火蒸约3分钟至熟，取出； 　6 `/ M& g% m9 R  L. ~$ j+ l2 H

6 ^' k9 O+ `# X# C1 m　　3) 用中火烧热炒锅，下花生油烧至七成熟，端离火口，手持螯壳末端，沾上脆浆，逐个垂直放入油里，然后把锅放回炉上，炸至浅金黄色、酥脆，取出，上盘排成圆形(蟹螯末端指向盘边)便成。
7 T. Q$ \4 @1 V; v! y+ `6 @/ c& k6 S
　　注意：脆浆制法：将酵面75克、面粉375 克、干淀粉65克、荸荠粉60克、精盐10克放在550克清水中，边放边搅拦，然后静置发酵约4小时，使用前加入花生油160克，食用碱水搅拉，静置20分钟后便成。