浮油鸡片

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! z# t: e7 c4 [3 n8 L% O( H　　色香味： 色泽洁白如雪，质地级软鲜嫩，汤汁透明，清香利口，鲜咸味美，老幼咸宜 。
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- w) ]$ t- i7 j* K; r8 u) R# v  p　　主料：鸡里脊肉750克；
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　　辅料：鸡蛋一个、冬笋25克、青豆15克；精盐3克、绍酒25克、湿淀粉25克、猪油500克(实耗油75克); ^/ k3 J: |& y9 [8 ?: T' S# w
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　　制作：
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  U0 U+ X9 }% Z8 `3 j　　1)鸡里脊肉剔净脂皮、白筋，用刀背砸成细泥，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐、清汤拌匀；
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　　2)冬笋切成小象眼片；8 U5 u" p1 l' f  r) Q
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　　3)炒锅放入熟猪油微火烧至四成热(约88℃)，用羹匙将鸡糊逐勺妥入油内(不要沾在一起)，待鸡茸浮油面成薄片状捞出，锅内留油，烧至六成热约(13℃)，放葱末、姜末爆锅，再放精盐、绍酒、笋片、青豆、清汤、鸡片颠炒，加进味精装盘即成。