厚菇芥菜

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& j3 _  {7 ?) v7 |( |% x# n" l( U% s菜名： 厚菇芥菜 ( v. M0 x  _: X. T. p; ^: A9 h
主料： 潮州芥菜芯1000克，湿冬菇150克，光老母鸡250克，排骨250克，花肉250克，火腿片50克，湿生粉50克，火腿脚100克。 & }0 t, e& f9 ~4 K- [, p& w  J
配料： 调味料：清汤2000克，碱水25克，绍酒、麻油各25克，味精、幼盐、胡椒粉适量。
. h  U- Y0 \+ q0 H9 U8 t2 g做法： 1、芥菜芯用刀开两边，改整齐，用滚水加入小梳打将芥菜滚2分钟，过冷水，用小刀在菜茎两面撕去外膜。
6 R: g* O  q+ U2、起油锅，把菜芯炸半分钟，捞起。在瓦罐内用竹片垫底，放下芥菜芯。排骨、花肉各斩开2块。# ~8 c2 ^# j( \! M6 E
3、起油锅炒冬菇，用碟盛起。顺锅把排骨、花肉、老母鸡炒香，溅绍酒，加入幼盐、火腿脚、清汤一起滚10分钟，连汤倒入芥菜上面。
' M2 G  Z3 Z) J) A; w4、加盖用木炭炉焗炖，炉火武后文。20分钟后加入冬菇，再10分钟存原汁300克。
5 S9 z+ V. L7 f/ O3 p4 g) ]+ u5、将炖料拣去，芥菜芯摆落碟，冬菇围碟边。把原汁落锅加味精、湿生粉打芡，加麻油、胡椒粉、尾油，淋落芥菜芯和冬菇上，火腿片摆落芥菜芯上。