人聪明到了及至离愚笨也不远了，烧菜也一样的物极必反，这个佛跳墙整个就是一费力不讨好的东西，如果要认真做，至少需要一个星期的时间来烧这一碗汤，盛到碗里看起来却和１０分钟就可以烧好的黄花汤差不许多，这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。$ u, ~  r7 f' _' S
　　而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。" A8 }! o9 S) Q) o5 I
　　这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白准备的工作从鱼翅开始。选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道.5 W& w, Y9 n# `- P1 y& ?. b0 o
　　即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时
5 n) k% q% [& O8 k6 B( S1 K
- T. ]( m( b. D5 ^; M6 h# l
8 e' J: z4 f! y3 p% ]  F4 n& M6 b1 `* x. G

4 U. K* `; u. z# p) ]2 T9 s
. Y1 |, Z" C  k" `+ X  T1 `1 ?, l3 w; f+ q) u( U" {
发好的菊花翅
0 M: [8 ^& ~* G
% }% I; _" Y% u2 F& F. O
- F/ d- o* @2 u6 q3 ^3 a; }- E6 g; i5 y& ~5 Y- S5 A6 n# S
这个刺参，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。) i! N$ C5 N& d( w6 f* F
1 E* S3 v( E, E9 O. m8 S% ^

6 q2 p$ S+ [  J* A
) [4 q4 \2 E5 {* S接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。6 D# p. E3 Y2 G: p, o# I6 I
4 h* E* T! f: A* _1 }3 y
) p# \: g; \& v

( \5 W& O) g" O之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸
& F! G1 y7 L' `/ D0 a4 |5 [7 ~" Z; R  a% q" M; e

8 j4 E) o, T( e" M
5 K. R! t6 @1 \- c/ K这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透8 q2 p* f1 F- J" T8 H: M+ k5 _

, G- ~' \! M8 H6 @7 T6 U( b# U0 d1 S; ?; C) E$ F
3 D4 ?) {4 L' j' A/ c
之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
4 K4 V5 T0 n" j% D, b! L　　这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。7 G4 T, h/ ]/ J$ I  o/ o
6 {$ Q$ h  l7 T+ O7 v! h
' Q# D0 X4 U1 g9 V3 z6 E* B1 a

/ {5 ^1 `$ N5 G1 Y7 S" b( X5 N这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。: Q! Q: o# S% A) x5 B) r
　　冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。6 ?& ~: T. U$ C3 {  N$ E* C
9 E8 j- t5 O' N3 T
% }. W6 H  P4 q% F; m% f

- ^* N2 L2 v9 `& E2 V" n& A1 N这个呢，是花脸冬菇和羊肘。花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
% _3 A# ?0 Y: v. G1 L/ |8 y　　所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。处理上，冬菇要发，羊肘要飞水。
9 z. Q$ z; |# L) w
8 L8 K- R' V: U5 z6 E$ g3 N: c9 i. N/ A5 b0 d5 x4 ^

. J& p/ d4 t+ m, H$ G0 g金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。随后火腿切块，鸽蛋剥皮) I& D' [- \5 T, V9 W3 r2 S
. W# g; X/ @' ], C6 f

( l+ U+ k. B( i5 C" E+ m/ S" I8 `1 E' R; L8 ?
干贝处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。0 G( N4 a" Q/ q

: P  W) {6 d$ c. g# M4 w- l; H& k( O* K! Q

6 h9 M5 Q$ T8 I! g5 A发好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布.猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的
0 r3 K% \: W' o0 O8 x1 ?  P7 n& S
/ R1 p" c! M. M. c
6 g( D! U0 p! J/ K5 i# X  h! e* c' o# B" E8 X
虎皮鸽蛋和过油冬笋
6 c+ R# M, B  I0 X' m& g% e2 b+ [7 T  v: V4 x

& f) c/ c/ M4 }2 b- J
! @9 j3 o4 R0 S% T. A0 ]' }把盘中的鱼翅鲍鱼干贝火腿片用纱布包裹起来& b- p; @4 i5 g; O% C
7 ~; U9 H& ^7 `0 V

( B/ S  R6 t( U9 H1 \) ?
2 m$ n  B" i/ k+ I4 z( U; B: `此处少去图片若干,不过程序少不了：
$ H& `/ @% B! A2 K. R　　１。鸡鸭切块，飞水；
1 |( i- ^4 Q& p0 ?8 g　　２。猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
* l) P/ _1 e, t# ?) U& f  U　　３。猪肚两遍飞水，切块；1 C0 {% F2 N' o% @' A- m2 ?
　　４。鸭胗飞水；9 z$ \& f: {  ]3 R8 {: m/ X
　　５。羊蹄飞水；+ [' k+ l$ I2 h" H0 w- _3 F6 _. K
　　６。以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；$ w, j, H, A& I1 {+ x
　　７。小火烧半小时。
8 @) z% `9 r5 A+ U; y5 M6 t　　老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
2 o  O& _/ s9 ]  u: m　　小火，小火闷。
! |! z3 ?3 z3 a& k
, ~2 b- b, ~! f  W8 q1 q9 z: f' b( Q+ x$ D7 X% `/ }
$ n! F; g: L2 v! q& ^$ i
小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。小火，小火继续闷。照片还是大坛子，可以看到刚才坛子盖下面还有一陶片保持密封状态3 S: r8 R# B* |  @7 X! K4 c

4 y) e! j: S& A+ ~) I9 Q
2 h7 s* {! m% h, g% y- A! d$ `7 L
; |3 t0 U& @' @0 W! ?就这么一小碗
0 x- n" G7 Q# u3 H, H- P　　下面是点介绍$ Q8 M) `% H# J( p6 |1 w$ n+ Y
　　配料：
' t  O9 x: `" F1 g& n4 _( t0 V3 W　　水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克 、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只。
* E/ O6 w: n5 g　　制作方法：
9 F: o: ~9 [9 W  D　　1.将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。4 h) B# a+ u* j) K- S, ~
　　2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。
' X5 r& Z& Y* p6 M　　3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。' e7 T! K. e+ A+ B7 a& ^8 Z% b/ ?
　　4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不用。. k% p7 a0 w! G- w# {( n) B
　　5.将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。6 n8 C" N- n$ N7 L8 \  z
　　6.锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。
+ K4 N7 _0 k5 o6 I. x　　7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。, i3 A: Q9 V6 u, G3 R  ]
　　注意：) ]& J# Y8 |2 y8 s4 A; A8 J+ [
　　1. 泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可。
6 _* n/ B% l  e0 E. r! F　　2. 花冬菇：即可末春初所产的香菇，面有菊花纹。
4 `3 Z! p  t0 u% V# M* ^* X　　3. 最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急燥，否则达不到效果。7 x# m6 C" T" H5 h
　　风味特点：( ^- ]6 j! n! [( U" }
　　1."佛跳墙"是闽菜中居首位的传统名肴。据传，此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广爱赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广受赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香。秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名，答：尚未起名。于是秀才即席吟诗作赋，其中有诗句云；"坛启荤香飘四邻，佛闻弃弹跳墙来。"众人应声叫绝。从此，引用诗句之意："佛跳墙"便成了此菜的正名，距今已有100多年的历史。
/ r9 f  r/ w  \% g& M　　2. 此菜用料多海鲜珍品，制作方法独特，食味浓香，非一般佳肴所能比拟，且营养丰富，中外驰名 . _; H. W' S; y3 f' @) w

我靠，太麻烦了！！！

可能我吃的不正宗，不过吃过的那次真的没觉得多好吃

原来佛跳墙是这么做的，长见识了。

长见识了，还是去饭店吃吧，自己做费时间而且味道能否出来也是问题呀。

汗．．．．．．光鱼翅就得４０００元一斤啊，囊中羞涩，实在消费不起啊！！！

一直很喜欢吃这,,+ j) R% C: A  ]9 q- n3 S
7 T4 x+ T+ \. N5 X* d
但都没机会见识下怎么做!!5 y5 v( j; r% I, v

+ r5 f. v/ C! R4 d今天终于有机会见到了,,而且还有图,先收藏了，再慢慢学习!

哈哈～～樓主～～這東西相當復雜啊 ～～～暈～～

长见识了。以前吃过一次，感觉没这么好吃。可能是没吃到正宗的。估计正宗的话成本就要很多很多钱

要求太高了，不适合自己在家做哦。