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1楼
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小 发表于 2008-12-15 19:51 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2烤花揽桂鱼 [图文]
烤花揽桂鱼 [图文]
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1 i/ W' A3 O; Y
工艺：明炉烤 口味：咸鲜味
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) T4 T' z; u! K/ U, D7 P$ [- `主料：鳜鱼(1000克)
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辅料：香菇（干）(5克) 火腿(50克) 鸡胸脯肉(100克) 猪肋条肉（五花肉）(50克) 肥膘肉(25克) 海参（水浸）(15克) 鸡蛋清(25克) 干贝(15克) 冬笋(10克) ) \* I, p [9 L) R/ C2 v# a1 b
: t9 x) U, r# r
调料：姜(5克) 花椒(5克) 黄酒(50克) 盐(5克) 大葱(2克)
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类别：孔府菜 特色菜
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; A, i7 ]0 L8 l, U& y+ _2 `制作工艺
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1. 将桂鱼（鳜鱼）刮去鳞，剁去脊翅、划水，用筷子从口中将内脏拧出，以保持鱼体完整，冲洗干净；
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! |3 ~2 S% V4 P2. 用手提着鱼嘴在开水中一烫，以能脱去表层黑衣为宜，速放进凉水里，轻轻刮去黑皮斑痣；
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3. 用刀把鱼嘴下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加黄酒30克、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍约15 分钟，入味备用；) ~ ^' j5 P4 X3 K N! [- M1 W
# q0 L- M' Q2 M' k4. 将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、黄酒10克、精盐少许搅匀成鸡料子备用；- d9 _1 P) e2 ?' b
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5. 猪五花肉切成0.7 厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤汆过，捞出与猪肉丁混合，加黄酒10克、精盐腌渍3 分钟；# m5 g# \- ~5 H& f
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6. 熟火腿切成6 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片；4 I# e, }9 ]9 t ^
0 q3 v5 \. }9 g; y# A5 s9 u& S% X7. 猪网花油片去厚筋，修整四边备用；
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8. 面粉加清水和成糊，备用；. C0 V! b3 K' t& \$ }* f
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9. 把腌渍过的桂鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒；
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. a, K7 v: J; Z8 `& p9 Z9 z. @ U; K10. 把鱼口撑开，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴；
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11. 在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上鸡料子；
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12. 将鱼放在花网油上，四周招起包好，沾匀面糊，放在铁箅子上；- _5 n+ l Z& h% ^
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13. 将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制，先烤正面，后烤背面；
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, b) X* R/ ~/ \14. 烤时会出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊糊好，烤制；
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% ~- g7 n9 d+ ~15. 烤制约1 小时左右后取出放在盘内，揭开面皮，花网油，将鱼扣入鱼池内，去掉面皮及花网油，解开捆鱼嘴的绳即成。
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工艺提示
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6 m9 ~% h/ J4 m/ g$ q1. 桂鱼洗净，先用调味料腌渍，使其入味，然后再用小火慢慢烤熟；
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2. 此菜约需猪网油1张。+ k5 e: ?, K, W, ]1 g+ ^: g
2 `3 a( I" M _, V菜品口感
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* ?" Y. e6 M- x( D. S( o/ Y" E( a味道特鲜，白中泛红，佐以姜末、香醋，尤胜一等。
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