[热菜] 麻辣仔鸡

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【菜系】  
; _6 _, A  l6 y1 r3 `& e　　湘菜  2 x. j4 f& r  g* m7 z

+ }& n0 H- ~, Y# i7 `【种类】  7 V; @& Y# d" ]: w  |$ ?9 K+ X& h' x
　　鸡鸭类  
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【典故】  
& _0 [) ?4 s# c* Q2 d2 X. q　　湘菜中的经典，以长沙百年老店玉楼东最负盛名，成菜色泽金黄，麻辣鲜 香，深为人们所赞许。清末曾国藩之孙：湘乡翰林曾广钩登楼用膳，曾留下脍炙人口的“麻辣子鸡汤饱肚，令人常忆玉楼东”的诗句。故民间有“麻辣子鸡汤爆肚，令人常忆玉东楼”诗句 的传颂。后长沙潇湘酒家的厨师精工细作味更佳。民间又流传有这样一首打油诗“外焦内嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问酒家何处好，滞湘胜过玉楼东。” 湖南气候潮湿，易患风湿症，因而形成了爱吃辣椒、生姜的习惯。麻辣   
# J! o7 ]+ t7 ]& @0 m　　子鸡这道名菜，充分体现了湖南的地方特点。  
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% L7 M# Z' B5 h8 x. r0 E. B/ j* y【原料】  
9 [8 w0 A4 M* f& R5 o　　主料：子鸡 2 只（约 750 克）。 配料：鲜红辣椒 100 克、青蒜 15 克。  - [3 @' W0 e: G6 ~5 m1 e3 X
　　调料：料酒 15 克、花椒 1 克、黄醋 10 克、湿淀粉 25 克、酱油 20 克、 味精 1 克、精盐 1 克、芝麻油 5 克、熟猪油 1000 克（实耗 100 克）。  
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8 }+ w. M5 G+ d2 O1 I; t【制作过程】  
- v; @1 `. ~2 r& R' j0 @4 S　　1、将净鸡剔净全部粗细骨，鸡肉按 0.3 厘米横直剞刀，切成约 2 厘米见 方的丁，盛入碗内，加酱油（5 克）、湿淀粉（15 克）、料酒用力抓匀，使 淀粉渗入鸡肉，将红椒洗净去蒂去子，切成约 1 厘米见方的小片，花椒拍碎， 青蒜切成 1 厘米长的斜段。   
: n$ Y) a5 ~( _" c; }, b0 _( D　　2、炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热，将鸡丁下锅，用手勺推散， 约 20 秒钟，迅速用漏勺捞起，待油温回升至七成热时，再将鸡丁下锅，炸成 金黄色，连油倒入漏勺沥油。     b( f* ]7 z8 r  W) q3 y7 z
　　3、炒锅内留油 50 克，烧至六成热，下红辣椒、花椒、盐炒几下，接着 放入炸过的鸡丁合炒，再加入黄醋、酱油（15 克）、青蒜、味精，用湿淀粉（10 克）勾芡，将锅颠翻几下，出锅盛入盘中，淋入芝麻油即成。  0 k8 t) E! X3 d: D8 c9 e, j1 N
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【特点】  ) o5 S  Y# Y: g& ?
　　色泽金黄，麻辣鲜嫩。  . r/ y/ l4 k; T+ W: u& j  z) v

# T7 ]5 Y- T- T【制作提示】  
9 u2 ^0 B" p; C　　1. 宜选用半岁子鸡，体重400克左右，鸡肉极嫩，风味最佳；  
/ ]3 E+ m1 v2 Q8 X　　2. 鸡去粗骨时，先用刀在鸡背部中间从头至尾竖划一刀；再手拉翅膀割断鸡肩部关节，拉丁鸡脯肉，剔下鸡芽子，割断腿与鸡背部的关节，拉下腿；将鸡腿用刀竖划一刀至骨，剔出大腿骨与小腿骨；将鸡背部的两块粟子肉取下；  3 x# y, b# y8 ?" s- S4 P
　　3. 先将鸡肉剞花刀，逆着鸡的纹路刻刀。然后改丁，这样受热面积增大，成莱嫩而入味；  - L0 V) q% ^  R' w2 E( \+ p
　　4. 用厚水粉糊浆肉，静置20 分钟，以便充分入味，下锅之前再用手抓匀，抖撒下锅；  * @1 z5 d% @* A% u
　　5. 鸡丁重油，第一遍油温不宜过高，目的使鸡丁成滑熟；第二遍油温要高，且时间短，目的使鸡丁上色，且外焦里嫩；  
6 Q) q. r' T+ C7 |- D9 i　　6. 碗汁搅匀，顺锅四周下人，晃勺使淀粉充分“糊化”，四周鼓起大泡即可翻勺出菜；  # u* A  f5 k3 `+ `7 e
　　7. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。