全虾三做

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色香味： 造型优美，一虾三吃，风味迥异； . {0 y- [: P- q$ }- T

) p* y: U: R9 S( `8 n　　主料：鲜对虾250克/ Q& X( o! @, C$ N
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　　辅料： 红辣椒皮15克、水发冬菇25克、水发发菜50克、香菜叶15克、黄蛋糕50克；绍酒20克、精盐4克、味精0.5克、芝麻油200克、葱15克、姜汁15克； % r/ x% i6 x2 v  k5 m
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　　制作：
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　　1)将对虾去虾尖、腿、泥肠、沙袋、用清水洗净；; U- W  ?% j8 ?# R
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　　2)从头部第二斑节处斜刀切下，再从尾部第三斑节处切为两段；5 @. }; s5 o1 T2 Z5 Z/ t

3 v! y* G. C( |- p9 d　　3)将虾腰去皮，用刀从脊背处劈1／3深，放碗内加绍酒、精盐、味精、芝麻油、葱、姜汁略腌；
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, B8 u( T6 ]* ~　　4)虾尾去壳留尾，从脊背处劈为合页形，用刀轻拍打上十字花刀；
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9 |+ F$ J3 I! H) E* A! L4 Q3 D　　5)用绍酒、精盐、味精、葱、姜汁、芝麻油腌渍，炒锅内放花生油，中火烧至四成热(约100℃)时，将虾尾皮面先沾上干淀粉、鸡蛋黄、下锅煎至九成熟，捞出沥油，皮面朝下放入盘内；
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( I6 J2 @. N) B　　6)鸡蛋清打成蛋泡加干面粉搅匀，分别抹在虾内面上，用红辣椒皮，发菜、冬菇、嫩香菜叶，黄蛋糕摆成各色图案，做成芙蓉虾扇；
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; p0 e! g" W" |. p0 h　　7)炒锅放花生油，中火烧至六成热(约150℃)时，加葱段、姜片、花椒爆炒出香味后捞出；
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" n) O$ ?  n" v/ n! ]( ?　　8)将白糖、清汤、绍酒、精盐、味精烧开，放入对虾头部，用小火炆熟，待汤汁收浓后取出，头向上竖直摆在盘中央；
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8 D; e8 h# T# @: R　　9)炒锅内放油；中火烧至八成热(约200℃)对将虾腰部沾匀金蛋糊，炸熟呈金黄色时捞出，围摆在虾头周围；7 D8 n1 K; U+ P$ W& i8 M% W
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　　10)将芙蓉虾扇上笼旺火蒸熟取出，摆在盘中最外层，锅内加清汤，精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾成薄芡，加入熟鸡油浇在虾扇上即成。