要做好一份麻婆豆腐,豆腐与肉要相互回应，豆腐嫩滑而形要完整，肉要颗颗分明结实酥口。麻、辣、色、香、烫、酥六位一体正是传说中的梦幻麻婆豆腐，越吃越好吃5 @( b' d5 w/ j, `% B% [
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“麻":麻婆豆腐里这个麻，并不是直接放花椒在菜里，那样会比较影响口感，所以这个麻是通过最后加入花椒粉来实现的。
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) x. @' E, p% q: ?1 X"酥":貌似跟豆腐没什么关系.没错这个"酥"字还真不是指豆腐,指的是麻婆豆腐里的肉末,一般是指牛肉,不喜牛肉的也可放猪肉,甚至吃素的可以放黄豆,都能通过烹调手段达到"酥"这点.5 J3 [( y( e) K) H+ j$ Y
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“色": 辣椒的红色，豆腐的白色，蒜苗/葱的绿色- t: Y7 e% B; s9 y9 L! {
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"烫"：出锅前加入油，让麻婆豆腐有烫的感觉
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"香"：加入葱或者蒜苗，激发出整个菜的香味
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7 ~1 C# M/ R! X1 ?) I"嫩"：豆腐要很嫩滑所以这里最好选择南豆腐（嫩豆腐）5 r" L2 Z) w' u" \
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. _- o! l! q' }, w材料：南豆腐（嫩豆腐）、牛绞肉或者猪绞肉、香葱（蒜苗最好）、姜末、蒜末、郫县辣豆瓣酱、豆豉少许、淀粉水' s! U  }6 k8 a* K# {- ?
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做法:   J7 |; h9 b1 |& J6 J2 t0 h  v$ {; ~% j
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1。葱切小段，姜，蒜切成细末，蒜是姜的2倍量（2：1）。) x8 |2 A& f6 |4 M; @; g8 `
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2。豆腐去掉表皮，切成小块，放入凉水锅里(水里要放入少许盐),中小火加热.水沸腾之前，倒入漏勺沥水。(豆腐过盐水,可以去除豆腥味,逼出水分)' w: }" N: L6 R3 p" ^5 B1 W

0 q5 r7 ]( b2 g* _. Y" N3。煮豆腐的同时，起个新锅，不要加油，直接下绞肉，慢慢炒至肉末变成深棕色，至酥。加入姜蒜末，炒出香气，放入1汤匙辣豆瓣酱，炒出红油。
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4。加入几粒豆豉，加入高汤or水，豆腐下锅（高汤or水的量要没过豆腐，），加入一点酒、1汤匙酱油增加颜色,煮5-6分钟，注意火候不要太大，以免豆腐开裂。8 C$ K4 i) T/ }! i. V9 i
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5。烧开后用湿淀粉勾芡（一般要分2次加），第1次勾芡后加入葱花，再勾第2次芡。1 b/ P  w4 U0 X1 U0 C7 ?( I

2 P2 w+ v: b9 a6 o, c* h" c% x6。最后沿锅边加入入少许热油，开大火，等油浮上来就可以了（淋红油会比较红亮)9 F% l2 \% M- k  ?( u! v
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7。出锅装盘后再加入花椒粉，不要加太多。1 c  J( V8 G' T0 H" R3 \
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一道好吃到爆的麻婆豆腐就完成了,心急吃不了热豆腐,别被烫坏了~
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(重点提示: 豆腐本身没有什么味道,所以加入高汤后放入豆腐要烧5-10分钟,让豆腐能入味,这点很重要1 u! K. C5 \+ d; I3 r9 Q
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勾芡2次是因为第一次勾芡完,加入葱花后,还是会出水,所以要再勾第2次芡,能让酱汁紧紧包裹住豆腐,吃起来自然味道十足,食麻婆豆腐最好用勺子~满满的一口~满满的味道)
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. k( \  `1 s* ^超级喜欢吃麻婆豆腐，经常做，用这个方法做出来的麻婆豆腐，味道浓郁特别下饭，炒肉末的时候一定得有耐心，要炒到酥那才好吃呢。做这个菜最好用南豆腐，虽然烹调上比北豆腐要难点，但是那爽滑的口感实在太棒了~
; m$ S. R$ g6 ]7 G" w! r/ z吃了这样的麻婆豆腐保管你是吃一口还想再吃第二口，第三口......! s9 o3 ~9 h- K
感谢大家的支持我刚找了个图床，google的重发了一下图片，不知道现在看不看得见？% ?4 e. ?$ \8 L) t) ^* n2 s
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[ 本帖最后由 524 于 2008-11-2 18:57 编辑 ]

楼主换个图床。现在的博客或个人空间什么的，都设了防盗链措施了，从那里转来的图一般都是看不到的，少数的可以复制图片地址再粘贴才能看到。
& e+ j* v2 t  E1 r7 o不用花椒，光用花椒粉很难弄出麻的感觉啊。不知道把花椒粉放地纱布袋，再扔进锅里煮，会不会弄出同样的效果~

看起来很不错，最重要是豆腐要好，如果豆腐不好，做出来就烂了

引用:

原帖由 wsclsj00 于 2008-11-2 14:11 发表 & c* n; O. S+ p4 r% N3 i: G
怎么看不到照片呢，那样学起来容易·，很好吃的家常菜·

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, t8 K5 {4 w4 o. ^麻婆豆腐是我最爱吃的菜，做麻婆豆腐最后方的不是花椒末，而是麻椒，长得和花椒差不多，颜色浅，偏棕黄色,带有麻点，味道比花椒重.

看不到照片，无法评价，不过先做起来很容易，直接加调料和水就可以