[凉菜] 小柳教做菜-古井醉鸡

古井醉鸡的制作材料：
9 y; w6 W8 I& W0 S! n主料：母鸡1250克& Q) z1 o! g* T4 a$ o/ d  L3 ]! j; A
调料：盐5克,白酒50克,味精2克,姜30克,花椒10克,小葱30克
' L# D0 D- V& q: r1 V
9 R. M. T$ `% ^* l* ^0 g- s古井醉鸡的特色：
8 ^: k; Z$ a7 G$ O此醉鸡，鲜美嫩滑，具有浓厚的古井酒香。
% y' r& u% g0 Z古井醉鸡的做法：1 p) @  s1 _* V! s+ I- z: t8 B
1. 将活母鸡宰杀，流尽血水；
' Z# |4 V8 J5 g4 ?4 d4 J+ w2. 待鸡完全死后，用80℃～90℃的水烫泡，不要碰破鸡皮，将毛煺净，从脊背开刀，掏去内脏和嗉囊，用清水冲洗，沥水，放置七八个小时后使用；4 S* `  N% h$ x. g
3. 烧一锅沸水，将鸡放入，氽约10 分钟，捞起洗净，剁去头和爪；6 o" d! Q2 j# d* j- P
4. 另取砂锅一只，放入整鸡，注入清水，淹没鸡身，置锅于大火上烧；
7 B7 \% |% D9 @5. 待烧开后，撇去浮沫，转小火炖约40 分钟，待鸡达到六成熟时，捞出晾干水分；
& F$ J" }+ B' k, y6 k9 N) N2 {6. 将鸡身沿背部一剖两半，再把半个鸡身平分两块，鸡身分成四块，放盘中备用；% k7 y2 U" h$ r3 n
7. 再取一只汤碗，放入冷鸡汤；$ P- P* q% O5 E: y9 W* L* f# K
8. 姜洗净切片，葱洗净切象眼块；, _! R' }) E/ G- z* V) K
9. 姜片、葱块同味精、花椒、白酒（古井贡酒）一起放入鸡汤碗内，搅拌均匀，放入鸡块；
- _! ^! {" o' @) S" B2 v: B! s10. 然后取一重物将鸡压入汤中；& M3 ^+ x/ K# R" {3 S& J
11. 用盘子把碗盖严，浸泡约4 小时，揭去盘子，去重物将鸡块取出，斜刀片切成长方条形，一只鸡约可切成16 块；# y4 s# s" y6 m
12. 整齐地码放于盘中，形状如馒头；3 j0 z& j: V! G7 n& G
13. 最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。 + p1 h% ~% h' Z9 ^: ^
3 w- ?+ X5 W2 J0 o8 X" I
古井醉鸡的制作要诀：
# V$ K# w( O. k( c8 J3 Q1. 新宰杀的鸡，最好放置七八小时。根据化学原理，鸡死后七八小时，蛋白质变性才完全停止，此时食用，质地软嫩，味道鲜美；
/ }/ r  I+ \2 u7 w! ~2. 要选用嫩母鸡。因其脂肪含量高，成品味香、口感滑爽，容易消化。4 c! w* ?7 i+ D" d: E+ A
3. 醉鸡过程，切忌揭盖，酒气外溢，则风味不佳。