[热菜] 水晶虾仁

●原料：7 g9 Q$ I- G6 C+ G1 ?
　　新鲜河虾仁500克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐7.5克，淀粉15克和小苏打4克拌匀，油600克(实耗40克)，麻油1克、高汤、生抽。
  u6 K! \, L2 X5 S●做法：
- P  W2 ~  ]  j) q4 \8 I8 N　　1、新鲜河虾剥去虾壳，分两次洗净，用清水漂清捞起，沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内冷藏2至4小时，使虾脆爽。
) v- m1 ^# w  A1 f; D　　2、炒之前，腌制的虾仁里放少许油，使虾仁不致因为腌味时放芡粉的缘故互相粘连。
+ @4 s% k  T: Z+ V! x: U　　3、烧热锅放入生油，烧至四成热(手在油锅上方贴近油面时有热感，油没有起烟)时下虾仁，速将虾仁逐一划散，动作太慢，虾仁就糊在一起了。待虾仁至九成熟时沥去油。 & Y  S. H: z$ t$ X3 s- V! C
　　4、将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汁，把锅置于火上，放入炒过并沥油后的虾仁，倒入芡汁，小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，加入麻油推匀装盘。
3 ^3 l* K: u- ]: @7 {' C/ J●水晶效果的关键：
! H* G" k, P; v* _　　1、一定要用水泡的方式漂清，这样成菜后虾仁才不粘连。
; o' P: I6 ], t/ I% H　　2、不要用热水焯虾仁，那样就没有脆滑的口感了。; G8 [- x  Z& `' U6 a. G, @
　　3、倒入芡汁后不要急于翻炒，要小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，不然影响勾芡的黏稠和透明效果。
' _6 Y* Y% H: f* z$ l
9 C: _8 Q- w' v3 {8 [! K% |水晶虾仁是上海名菜，一般朋友来都会点，取谐音“使劲欢迎”，哈哈