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小 发表于 2008-8-1 09:28 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 5酱汁煨蹄膀
酱汁煨蹄膀5 H( s6 U, K' {6 ]: ]$ h; U
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用料： 9 l& I, ?4 O3 E0 `! L5 Z
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猪蹄膀、胡萝卜、土豆、香菇、口菇、葱姜蒜、八角、香叶、桂皮、冰糖、老抽、生抽、料酒、香醋。
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做法：
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1：水里加一枚八角、适量料酒、姜片烧开，放入洗净的猪蹄膀汆烫3-5分钟，捞起浸泡在冰水里3－5分钟，再捞起洗掉血水；
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2：热锅冷油放入姜片、蒜块、八角2枚、香叶2片、桂皮一小块、冰糖4－5小块小心翻炒，等冰糖稍稍融化放入控干水分的猪蹄膀小火煎黄；* W, R, y( s1 j! Z
. y2 J r4 L7 m2 r6 a9 k( V) W% t 3：等冰糖完全融化并均匀的裹住蹄膀以后，喷少许料酒翻炒，然后加入适量生抽、老抽，小火慢炒，使蹄膀均匀的着上颜色；
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, m! y, h- |% x% E1 \ 4：加适量高汤、香菇和泡香菇的水烧开；0 O N) z% P# O' F0 \3 x b \- g
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5：胡萝卜、土豆去皮切滚刀块；4 b2 q, X% [! x" |0 ^
+ Z& D- j; {+ U S+ D, V1 Y* N 6：将蹄膀、汤汁、胡萝卜、土豆、口菇等一起放入慢炖锅，加几滴香醋、葱结炖至肉烂、汤汁浓稠，起锅前10分钟加少许盐调味即可。6 B0 R! h2 L6 a9 l: O/ E
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贴心提示：2 R- m( r1 L( l$ E' K6 c6 T3 x
' m- f. H6 X& Q7 i* w 1：开水锅里加八角、适量料酒、姜片放入蹄膀汆烫，可以去除部分的肉腥味；
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2：汆烫好的蹄膀放入冰水里浸泡，可以保持蹄膀皮的弹性口感；
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4 ^1 I) j5 Q p j0 F2 X6 k2 m 3：炒香料、冰糖的时候要小火慢炒，小心炒糊；: F# w: t8 r4 U. V7 V0 t+ b
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4：蹄膀下锅煎之前要控干水分，小火慢煎，小心皮热爆锅；
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" l0 q; a& ?; z2 h7 n1 Q/ K 5：生抽调味，老抽上色，但都含有盐分，注意把握用量，以免过咸；
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6：加入的高汤（水）不要太多，稍稍漫过蹄膀即可，太多汤汁味道就不浓厚了；
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/ _3 V5 c( b0 T4 I7 a 7：胡萝卜味甜，不要加入太多，以免整体口味过甜；) T% e/ x7 x/ `# c. }
+ u8 ?# }" L3 I3 T8 n9 J0 I 8：之前加入香醋、最后才加盐调味可以使肉更容易炖烂；
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9：也可以把慢炖锅改为高压锅，高压吐气后转中小火15－20分钟，冷却后打开收干汤汁即可，请注意高压锅使用安全常识。
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